[發明專利]一種全麥粉酵汁饅頭的制備方法

在審

• 申請號: 202010115890.6
• 申請日: 2020-02-25
• 公開（公告）號: CN111264765A
• 公開（公告）日: 2020-06-12
• 發明（設計）人: 鄔大江
• 申請（專利權）人: 浙江恒天糧食股份有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 俞潤體

本發明屬于食品制造技術領域。本發明公開了一種全麥粉酵汁饅頭的制備方法，其通過先制備制備酒曲；在水浸泡后經過蒸熟冷卻后糯米中均勻混入酒曲，發酵得酒釀，過濾后得酒糟；將麩皮冷凍粉碎，將酒糟、麩皮、糯米粥攪拌均勻，發酵1后，過濾，濾液就是酵汁；將小麥粉、酵汁、鹽和糖混合，和成面團，饅頭成型，醒發，蒸制，冷卻即全麥粉酵汁饅頭。本發明制得的全麥粉酵汁饅頭具有品質穩定，風味濃郁，具有更好彈性、韌性等特點；其營養價值搞，包含了小麥粉和木哦米的營養價值，富含B族維生素、葡萄糖、氨基酸、碳水化合物、蛋白質及礦物質，是一種老少皆宜的安全營養食品。

技術領域

本發明涉及食品制造技術領域，尤其是涉及一種全麥粉酵汁饅頭的制備方法。

背景技術

目前，隨著生活水平的改善和生活節奏的加快，人們飲食結構和習慣都發生了巨大改變，人們更注重于食品的品質與營養健康功能。提升饅頭的品質和營養價值成為傳統主食品的研究和開發的熱點。

針對目前主食品加工精度過高，導致國民膳食攝入營養不足的現狀，利用全麥粉開發饅頭制品以增加主食品營養的供給量，促進國民營養健康是非常有意義的事情。

根據我國糧食行業標準LS/T 3244-2015，全麥粉是指“以整粒小麥為原料，經制粉工藝制成的，且小麥胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然穎果基本一致的小麥全粉”。與精白面粉相比，全麥粉不僅包括了淀粉質胚乳，還保留了小麥籽粒的胚芽與皮層，卻富含膳食纖維，微量營養素，生物活性物質如維生素、葉酸以及鋅、銅、硒、鎂等礦物質，全麥粉的灰分、總膳食纖維分別為面粉的2倍、5-10倍。科學研究結果表明，全麥粉及全麥產品具有非常可觀的生理活性與營養價值，全麥粉作為膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖、維生素、礦物質等生物活性營養物質的主要來源，可有效預防心血管疾病、癌癥等，降低多種慢性疾病發病率；調查結果表明，每天早餐攝入至少25％全麥食品的人，心率衰竭發病率較不攝入全麥早餐者低28％。全麥粉中的膳食纖維，有利于促進腸道蠕動，縮短有害物質與腸壁接觸時間，在消化過程中可通過減少脂肪吸收來降低血液膽固醇與甘油三酯含量；另外，全麥粉中烷基間苯二酚含量達到238.10μg/g，相當于精白面粉的10倍以上，而血漿中該類物質含量越高、末端結腸癌發病率越低，全麥粉中甜菜堿、膽堿含量均為精白面粉的4倍以上，這主要是因為小麥胚芽、鼓皮中甜菜堿含量分別高達1163.5mg/100g,1293.3mg/100g，膽堿含量為114.9mg/100g,47.3mg/100g，而甜菜堿、膽堿類物質的攝入可顯著降低體內同型半胱氨酸的濃度，有利于冠心病的預防。

雖然全麥饅頭營養價值更高、極具發展前景，但與傳統主食饅頭相比，存在因口感粗糙、質地致密、風味不佳、體積偏小、發硬等問題，限制了全麥饅頭的全面推廣。

目前的研究報道中有利用超微粉碎麩皮、過熱處理麩皮、調整配料成分如增加還原糖的量、使用改良劑等手段提升全麥饅頭的品質，雖然取得了一定的改良效果，但是依然難以解決全麥粉饅頭的風味和口感較差的難題。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一種全麥粉酵汁饅頭的制備方法，在改善饅頭營養品質的同時，實現全麥粉饅頭風味和口感的改良。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種全麥粉酵汁饅頭的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

a)酒曲制作：將糯米經過浸泡后粉碎，然后加入粉碎后的紅蓼，混合后滅菌，然后向其中均勻加入復合菌液，在30-40℃溫度下培養24-72小時，低溫干燥后制得酒曲；

b)酒釀制作：將糯米洗凈，然后在水中浸泡8-12小時，將浸泡好的糯米蒸制1-2小時，用水冷卻，然后均勻撒上酒曲，蓋蓋發酵48-56小時，制得酒釀；

c)酵汁制作：將制得的酒釀過濾，制得酒糟，取麩皮冷凍粉碎至450-710μm，將酒糟、麩皮和糯米粥混合均勻并發酵12-18小時，過濾后制得酵汁；