[發明專利]一種全麥粉酵汁饅頭的制備方法

在審

• 申請號: 202010115890.6
• 申請日: 2020-02-25
• 公開（公告）號: CN111264765A
• 公開（公告）日: 2020-06-12
• 發明（設計）人: 鄔大江
• 申請（專利權）人: 浙江恒天糧食股份有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 俞潤體

1.一種全麥粉酵汁饅頭的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

a）酒曲制作：將糯米經過浸泡后粉碎，然后加入粉碎后的紅蓼，混合后滅菌，然后向其中均勻加入復合菌液，在30-40℃溫度下培養24-72小時，低溫干燥后制得酒曲；

b）酒釀制作：將糯米洗凈，然后在水中浸泡8-12小時，將浸泡好的糯米蒸制1-2小時，用水冷卻，然后均勻撒上酒曲，蓋蓋發酵48-56小時，制得酒釀；

c）酵汁制作：將制得的酒釀過濾，制得酒糟，取麩皮冷凍粉碎至450-710μm，將酒糟、麩皮和糯米粥混合均勻并發酵12-18小時，過濾后制得酵汁；

d）饅頭制作：將小麥粉、酵汁、鹽和糖混合均勻，并和成面團，饅頭成型，醒發4-8小時后進行蒸制，冷卻后制得全麥酵汁饅頭。

2.根據權利要求1所述的一種全麥粉酵汁饅頭的制備方法，其特征在于：

所述紅蓼的添加量占糯米與紅蓼總重量的8-11wt%，復合菌液的添加鏈為糯米和紅蓼總重量的20-35wt%。

3.根據權利要求1或2所述的一種全麥粉酵汁饅頭的制備方法，其特征在于：

所述復合菌液由以下方法制得，將固定化復合菌制劑在液體培養基中培養12-36小時，然后過濾回收固定化復合菌制劑后制得復合菌液；

所述固定化復合菌制劑由以下方法制得，先將硅藻土在500-600℃煅燒1.0-1.5小時冷卻后粉碎至0.5-1.0mm，然后浸泡到飽和氯化鉀和飽和硝酸鉀溶液體積比1：0.5-1.5混合制得的混合液中至吸收飽和，將硅藻土升溫至85-95℃并保溫50-60分鐘，然后再升溫至450-500℃保溫1.5-2.5小時，冷卻后在1-2.0mol/L氫氧化鉀溶液中浸泡5-10分鐘并干燥制得預處理硅藻土，將聚乙烯醇溶于無水乙醇中制得3-4wt%濃度的聚乙烯醇溶液，然后將預處理硅藻土加入其中，預處理硅藻土的重量不少于聚乙烯醇溶液的50wt%，然后球磨處理1-2小時，清洗并干燥后制得處理硅藻土，然后將處理硅藻土在復合菌懸液中浸泡3-5小時，低溫干燥后制得固定化復合菌制劑。

4.根據權利要求3所述的一種全麥粉酵汁饅頭的制備方法，其特征在于：

所述復合菌懸液中，酵母菌1.0-2.0×10⁷CFU/mL，根霉菌5.0-6.0×10⁶CFU/mL，乳酸菌1.0-1.5×10⁶ CFU/mL，米曲霉4.0-5.0×10⁷CFU/mL。

5.根據權利要求3所述的一種全麥粉酵汁饅頭的制備方法，其特征在于：

所述液體培養基由以下原料制得，葡萄糖35-45g/L，蛋白胨25-40g/L，淀粉80-100g/L，余量為水。

6.根據權利要求3所述的一種全麥粉酵汁饅頭的制備方法，其特征在于：

所述復合菌液制備過程中，每分鐘通入液體培養基體積20～30%的空氣。

7.根據權利要求1所述的一種全麥粉酵汁饅頭的制備方法，其特征在于：

所述步驟b）中，蒸制后糯米在撒上酒曲后在糯米中至少開一個豎直圓柱孔，酒曲用量為糯米重量的1.5-2.5wt%。

8.根據權利要求1所述的一種全麥粉酵汁饅頭的制備方法，其特征在于：

所述步驟c）中，酒糟、麩皮和糯米粥的重量比為35：（10-20）：（55-45），所述糯米粥的含水量為85-95wt%。

9.根據權利要求1所述的一種全麥粉酵汁饅頭的制備方法，其特征在于：

所述步驟d）中，小麥粉、酵汁、鹽和糖的重量比為60：（25-35）：（0.8-1.2）：（2-4）。

10.根據權利要求1所述的一種全麥粉酵汁饅頭的制備方法，其特征在于：

所述步驟d）中，制作饅頭時，饅頭劑子的重量為50-70g，醒發后饅頭的高度為5-6cm。