[發明專利]一種雞肉香精及其制備方法

在審

• 申請號: 202010112914.2
• 申請日: 2020-02-24
• 公開（公告）號: CN111165781A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 肖作兵;謝永恒;牛云蔚
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/21;A23L27/20;A23L27/10
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊;吳寶根

本發明涉及一種雞肉香精制作方法，首先使用乙基麥芽酚、2?乙酰基吡嗪、2?甲基?3?巰基呋喃、青花椒精油、生姜精油、肉桂精油、3?甲硫基丙醛、反,反?2，4?癸二烯醛、4?甲基?4?巰基?2?戊酮、四氫噻吩?3?酮、雙(2?甲基?3?呋喃基)二硫醚、二糠基二硫醚、大茴香油和溶劑辛癸酸甘油酯按比例調配液體椒麻雞肉香基。然后使用購買于雙匯的雞骨提取物，加L?半胱氨酸鹽酸鹽、無水葡萄糖、維生素B₁、DL?蛋氨酸、水、雞油混合均勻后加入反應釜中進行美拉德反應，得到反應物；將美拉德反應物加入鹽、白砂糖、味精、核苷酸二鈉(I+G)、變性淀粉、玉米淀粉、水、單甘脂進行調味、糊化制得雞肉膏。然后在按比例在雞肉膏中加入液體椒麻雞肉香基制得雞肉香精。

技術領域

本發明屬于本發明屬于食品領域，涉及一種食用香精，尤其涉及一種雞肉香精及其制備方法。

背景技術

美拉德反應是食品科學應用中非常重要的反應，應用廣泛。其原理是肉類中所含氨基酸與還原性糖進行反應，產生類黑色素，期間會產生每秒的香氣。美拉德反應美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變。是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，故又稱羰胺反應。

在先前研究中普遍采用雞肉為研究對象，本次研究采用雙匯雞骨提取物為對象，相對于雞肉，雞骨原料價格低廉易得且營養豐富，節約環保。

雞精可以用于使用味精的所有場合，適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營養的家常調味品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種具有獨特雞肉香氣、風味協調、雞肉口感濃郁飽滿且產品香氣協調，并受人歡迎的雞肉香精的生產方法及產品。

本發明所采用的技術方案如下：

一種雞肉香精的制作方法，包括以下步驟：按重量份數計

(1)取雞骨提取物40～60份加入50～60份水中加入L-半胱氨酸鹽酸鹽1～5份、無水葡萄糖5～10份、維生素B₁取0.3～1份、DL-蛋氨酸0.5～2份、雞油20～30份混合均勻后加入反應釜中進行美拉德反應，反應結束后得到美拉德反應物；

(2)取出全部美拉德反應物，水浴加熱，加入鹽20～25份、白砂糖10～15份、味精15～20份、核苷酸二鈉(I+G)0.5～1份進行調味；

(3)取調味后的反應物70～80份然后去向其加入變性淀粉10～20份、單甘脂1～2份，水5-10份進行糊化，制得狀態分布均勻的雞肉香膏；

(4)待雞肉香膏冷卻，取90～100份雞肉香膏向其加入液體椒麻雞肉香基1-1.5份，用以補充雞肉香精頭香香氣，得到香氣和諧，力度飽滿的雞肉香精；

其中，液體椒麻雞肉香基的制備包括：按質量百分比計，使用乙基麥芽酚1％～1.5％，2-乙酰基吡嗪1％～2％，2-甲基-3-巰基呋喃0.5％～1％，青花椒精油1％～1.5％，生姜精油0.05％～1％，肉桂精油0.1％～0.5％、3-甲硫基丙醛0.05％～0.1％、反,反-2，4-癸二烯醛0.1％～0.2％、4-甲基-4-巰基-2-戊酮0.2％～0.5％、四氫噻吩-3-酮0.15％～0.3％、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.1％～0.2％、二糠基二硫醚0.01％～0.05％、大茴香油0.1％～0.2％和溶劑辛癸酸甘油酯92％～94.64％調配液體椒麻雞肉香基。