[發明專利]一種雞肉香精及其制備方法

在審

• 申請號: 202010112914.2
• 申請日: 2020-02-24
• 公開（公告）號: CN111165781A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 肖作兵;謝永恒;牛云蔚
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/21;A23L27/20;A23L27/10
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊;吳寶根

1.一種雞肉香精的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：按重量份數計

(1)取雞骨提取物40～60份加入50～60份水中加入L-半胱氨酸鹽酸鹽1～5份、無水葡萄糖5～10份、維生素B₁取0.3～1份、DL-蛋氨酸0.5～2份、雞油20～30份混合均勻后加入反應釜中進行美拉德反應，反應結束后得到美拉德反應物；

(2)取出全部美拉德反應物，水浴加熱，加入鹽20～25份、白砂糖10～15份、味精15～20份、核苷酸二鈉0.5～1份進行調味；

(3)取調味后的反應物70～80份然后去向其加入變性淀粉10～20份、單甘脂1～2份，水5-10份進行糊化，制得狀態分布均勻的雞肉香膏；

(4)待雞肉香膏冷卻，取90～100份雞肉香膏向其加入液體椒麻雞肉香基1-1.5份，得到雞肉香精；

其中，液體椒麻雞肉香基的制備包括：按質量百分比計，使用乙基麥芽酚1％～1.5％，2-乙酰基吡嗪1％～2％，2-甲基-3-巰基呋喃0.5％～1％，青花椒精油1％～1.5％，生姜精油0.05％～1％，肉桂精油0.1％～0.5％、3-甲硫基丙醛0.05％～0.1％、反,反-2，4-癸二烯醛0.1％～0.2％、4-甲基-4-巰基-2-戊酮0.2％～0.5％、四氫噻吩-3-酮0.15％～0.3％、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.1％～0.2％、二糠基二硫醚0.01％～0.05％、大茴香油0.1％～0.2％和溶劑辛癸酸甘油酯92％～94.64％調配液體椒麻雞肉香基。

2.如權利要求1所述的雞肉香精的制作方法，其特征在于，所述步驟(4)中液體椒麻雞肉香基的制備包括：按質量百分比計，使用乙基麥芽酚1.5％，2-乙酰基吡嗪1％，2-甲基-3-巰基呋喃0.5％，青花椒精油1.5％，生姜精油0.05％，肉桂精油0.1％，3-甲硫基丙醛0.05％，反,反-2，4-癸二烯醛0.1％，4-甲基-4-巰基-2-戊酮0.2％，四氫噻吩-3-酮0.15％，雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.1％，二糠基二硫醚0.01％，大茴香油0.1％和溶劑辛癸酸甘油酯94.64％調配液體椒麻雞肉香基。

3.如權利要求1所述的雞肉香精的制作方法，其特征在于，所述步驟(1)具體包括：先加50份雞骨提取物和60份水，加入L-半胱氨酸鹽酸鹽1份、無水葡萄糖8份、維生素B₁取0.4份、DL-蛋氨酸0.9份、雞油23份混合均勻后加入反應釜中進行美拉德反應。

4.如權利要求1所述的雞肉香精的制作方法，其特征在于，所述步驟(1)中美拉德反應條件為95～98℃下反應70min，反應結束后得到美拉德反應物。

5.如權利要求1所述的雞肉香精的制作方法，其特征在于，所述步驟(2)應在美拉德反應結束后立即進行，水浴加熱溫度保持在80℃。

6.如權利要求1所述的雞肉香精的制作方法，其特征在于，所述步驟(3)具體包括：取調味后的反應物70份，加入30份淀粉、單甘脂和水的混合物進行糊化，糊化時應在溫度高于80℃時進行。

7.如權利要求1所述的雞肉香精的制作方法，其特征在于，所述步驟(4)具體包括：待制得雞肉香膏溫度冷卻至45℃時加入椒麻雞肉香基。

8.如權利要求1所述的雞肉香精的制作方法，其特征在于，所述步驟(4)中制得后的成品立即進行封裝。

9.權利要求1～8任一項所述方法制備的雞肉香精。