[發明專利]一種青梅果脯的加工方法

在審

• 申請號: 202010110468.1
• 申請日: 2020-02-24
• 公開（公告）號: CN111194817A
• 公開（公告）日: 2020-05-26
• 發明（設計）人: 郭婷;肖清媛;段振華;任愛清;張柳敏;黃欣然
• 申請（專利權）人: 賀州學院
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/42;A23G3/02;A23L5/30
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 陳娟

本發明涉及一種青梅果脯的加工方法，步驟如下：青梅→清洗→去核、切片→熱燙→超高壓→糖漬→干燥→冷卻→成品。本發明通過超高壓處理可增加青梅細胞膜通透性，便于后續的糖漬加工，可加快后續糖液的滲入；用低濃度糖液，可跟后續糖漬液形成濃度梯度，便于后續糖漬時糖液更均勻的滲入青梅組織中，可避免后續糖漬濃度過高導致青梅迅速失水、收縮等情況。

技術領域

本發明屬于食品領域，涉及青梅果脯，尤其是一種青梅果脯的加工方法。

背景技術

青梅(Prunus mume Sieb.et Zucc)又稱果梅、酸梅，系薔薇科杏屬落葉喬木，是亞熱帶特產水果。青梅果實富含有機酸、維生素、礦物質、黃酮等營養物質；具有調節腸胃、生津止渴、消除疲勞等功效。青梅過高的酸度不適合鮮食，所以目前主要以加工的方式來食用和保存，如果脯、蜜餞、青梅汁、青梅酒等。

果脯是青梅制品中常見的產品，市面上果脯多以傳統的方式制作，制作時間長且營養物質損失嚴重。

CN108541795A公開了一種青梅果脯加工方法，包括以下步驟：(1)選擇原料成熟度在6成以上的青梅果，去除明顯機械傷和病害果；(2)將挑選好的青梅放入質量分數為0.1％的高錳酸鉀溶液中浸泡2～3min后,用清水沖洗干凈；(3)將洗凈后的青梅用食鹽、氯化鈣、維生素及護色劑組成的混合液腌制7～15天；(4)用針孔機把腌制好的青梅針孔；(5)把針好孔的青梅清洗浸泡脫鹽，以便除去更多的食鹽和氯化鈣及護色劑，每隔6～8小時更換清水一次，漂洗20～40小時，口嘗稍帶有咸味即可撈起瀝干水分；(6)將瀝干后的青梅用白砂糖及麥芽糖混合糖液浸泡，同時給所述混合糖液加熱1～2h，加熱溫度至35～45℃；所述混合糖液糖度為55°Brix；(7)把浸泡好的青梅撈起，瀝干糖液，單層鋪開，用烘干機進行烘干，烘干溫度為：前期溫度50～60℃烘4～6小時，后期溫度40～48℃，持續烘干一定時間，直到青梅表面不粘手為止；(8)把烘干的青梅進行包裝即可得成品。

CN108541795A腌制周期長、漂洗時間長，故整體加工時間長、效率低，且所需食鹽等輔料量較大、耗水量也較大，整個加工成本偏高，相對而言本專利加工效率較高、成本較低。

CN1322479A公開了一種用青梅全果同時生產果脯和青梅酒的工藝，具體工藝過程是：A、選果清洗：選取70-80％成熟度的上好青梅果裝入筐內，并一起裝入襯有瓷磚的池子內，用流動的水洗去青梅果表面的泥沙等污染物后，將筐和青梅從水中取出，滴干表面水分備用；B、鹽漬：將在陶缸中洗凈后的青梅浸泡于含鹽濃度為12％的水溶液中，以含鹽水溶液完全浸過青梅最上層并高出2cm為佳；浸泡鹽漬時間為3天，至青梅色澤變黃為止；C、脫鹽：將鹽漬過的青梅從陶缸中撈出并裝入底部開孔的陶缸中，用清水浸泡24小時，其間換水4-5次后，用流水漂洗、直至無鹽味為止，青梅上的水份從陶缸底部的孔流出，青梅表面無水份；D、前發酵：將脫鹽后的青梅裝入筐中，稱重并按青梅果重的40％加入蔗糖，按一層青梅加鋪一層糖的程序將青梅裝入陶缸中，同時按青梅重量的0.04％均勻加入1毫升中有1億個酵母菌的果酒酵母液，并用塑料薄膜密封，在室溫下自然發酵7天；E、果液分離：在前發酵的陶缸內的青梅表面有白色泡沫產生并微有酒香時，將青梅果取出，缸內剩余液體是前發酵的青梅液，將其裝入陶缸壇中；F、糖漬：將前發酵后裝入筐中的青梅果稱重后，按其重量的20％加入蔗糖，按一層青梅果加鋪一層糖的程序將青梅果裝入陶缸中進行糖漬，直至梅果皺皮，含水量在45-55％，即為成熟；G、干燥：將糖漬成熟的青梅果從糖漬的陶缸中取出，裝入竹篩中，于太陽下晾曬，至其含水量在25-35％，送入烘框中烘干，烘至梅果含水量為15-18％，烘干溫度為55℃，經干燥后的青梅果含糖量為18-25％，含檸檬酸2.5-5％，即得到干青梅果脯，經定量包裝得干青梅果脯成品。