[發(fā)明專(zhuān)利]鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料快速制備魚(yú)露的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010109324.4
• 申請(qǐng)日: 2020-02-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111165780A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-05-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 涂宗財(cái);張露;劉俊;馬天新;沙小梅
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江西師范大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/24
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/24
• 代理公司: 南昌佳誠(chéng)專(zhuān)利事務(wù)所 36117
• 代理人: 劉守正

本發(fā)明公開(kāi)了一種鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料快速制備魚(yú)露的方法，制備方法為：(1)原料預(yù)處理：將鰱魚(yú)下腳料切碎，用高速粉碎機(jī)打漿，加入去離子水，獲得混合漿，混合漿采用堿法脫脂處理，脫脂后用壓力蒸汽鍋蒸煮后獲得待用樣品；(2)雙酶分步酶解：將上述樣品先用中性蛋白酶酶解，再用風(fēng)味蛋白酶酶解；(3)加曲發(fā)酵：在酶解液中加入大豆種曲，進(jìn)行發(fā)酵，獲得發(fā)酵液；(4)Maillard風(fēng)味優(yōu)化：將所述發(fā)酵液進(jìn)行Maillard風(fēng)味優(yōu)化后即獲得鰱魚(yú)魚(yú)露。本發(fā)明以鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料制備鰱魚(yú)魚(yú)露，提升了魚(yú)露的氨基態(tài)氮（Amino acid nitrogen,AA?N）的含量、加曲發(fā)酵縮短發(fā)酵時(shí)間，降低鹽含量、最后通過(guò)Maillard反應(yīng)優(yōu)化魚(yú)露的風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料快速制備魚(yú)露的方法。

背景技術(shù)

鰱魚(yú)作為四大家魚(yú)之一，2017年鰱魚(yú)產(chǎn)量為385.28萬(wàn)噸，在各類(lèi)淡水魚(yú)產(chǎn)量中位居第二。我國(guó)水產(chǎn)加工率不足30%，和發(fā)達(dá)國(guó)家差距巨大，鰱魚(yú)在加工過(guò)程中產(chǎn)生了大量的的副產(chǎn)物，這造成了極大的資源浪費(fèi)。鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物含水量高，組織的酶活強(qiáng)，難以?xún)?chǔ)存，同時(shí)具有強(qiáng)烈的腥臭味，因此產(chǎn)量巨大的鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物大多制作成低價(jià)值的動(dòng)物飼料，甚至直接廢棄處理，這極大地限制了鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)和利用。如何解決鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物的綜合利用問(wèn)題，是我國(guó)鰱魚(yú)產(chǎn)品加工業(yè)面對(duì)的一大挑戰(zhàn)。

魚(yú)露是以魚(yú)為原料制成的調(diào)味品，其中含有人體所需的氨基酸和礦物質(zhì)，是一種優(yōu)良的食品添加劑，被廣泛的應(yīng)用于食品加工。我國(guó)魚(yú)露制備歷史悠久，通常都是天然發(fā)酵獲得，傳統(tǒng)魚(yú)露食鹽含量高、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，已不符合現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的要求。

發(fā)明內(nèi)容

本研究針對(duì)鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物逐年增加且得不到有效地利用，而傳統(tǒng)魚(yú)露的食鹽含量高、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，速釀的魚(yú)露風(fēng)味較差等問(wèn)題，采用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)和酶工程技術(shù)，以鰱魚(yú)魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料通過(guò)第一步雙酶分步酶解、第二步加曲發(fā)酵、第三步Maillard風(fēng)味優(yōu)化，三步法快速制備淡水魚(yú)露。這不僅有助于解決鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物的高值化利用問(wèn)題，對(duì)促進(jìn)我國(guó)淡水魚(yú)加工業(yè)的發(fā)展具有重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義；同時(shí)由于加曲發(fā)酵前的滅菌使得腐敗微生物受到抑制，甚至被殺死，因此可以降低腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生，提高魚(yú)露發(fā)酵的安全性。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料快速制備魚(yú)露的方法，其制備方法為：

(1) 原料預(yù)處理：將鰱魚(yú)下腳料切碎，用高速粉碎機(jī)打漿，加入去離子水，獲得混合漿，混合漿采用堿法脫脂處理，脫脂后用壓力蒸汽鍋蒸煮后獲得待用樣品；

(2) 雙酶分步酶解：將上述樣品先用中性蛋白酶酶解，再用風(fēng)味蛋白酶酶解；

(3) 加曲發(fā)酵：在酶解液中加入大豆種曲，進(jìn)行發(fā)酵，獲得發(fā)酵液；

(4) Maillard風(fēng)味優(yōu)化：將所述發(fā)酵液進(jìn)行Maillard風(fēng)味優(yōu)化后即獲得鰱魚(yú)魚(yú)露。

進(jìn)一步地，所述大豆種曲中混有維生素C、甘氨酸和葡萄糖酸。

進(jìn)一步地，所述大豆種曲中維生素C、甘氨酸和葡萄糖酸的質(zhì)量百分含量分別為維生素C 3%～7%，甘氨酸1%～4%，葡萄糖0.6%～1.8%。

進(jìn)一步地，所述步驟(1)中，去離子水的加入質(zhì)量和鰱魚(yú)下腳料漿的質(zhì)量相等；所述堿法脫脂加入的碳酸氫鈉的質(zhì)量/混合漿質(zhì)量比值為0.5%，脫脂時(shí)間為1h；蒸煮溫度為120±5℃，時(shí)間為20～30min。

進(jìn)一步地，所述步驟(2)中，首先加入樣品質(zhì)量2%～2.5%的中性蛋白酶，在45～55℃恒溫酶解4～5 h；隨后加入樣品質(zhì)量1.5%～2.0%的風(fēng)味蛋白酶，在50～60℃恒溫酶解3～4h。

進(jìn)一步地，所述步驟(3)中，發(fā)酵工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度35～40℃，發(fā)酵時(shí)間10～11d，大豆種曲添加量為酶解液質(zhì)量的30%～35%，加食鹽量為酶解液質(zhì)量的9%～11%。