[發(fā)明專(zhuān)利]鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料快速制備魚(yú)露的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010109324.4
• 申請(qǐng)日: 2020-02-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111165780A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-05-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 涂宗財(cái);張露;劉俊;馬天新;沙小梅
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江西師范大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/24
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/24
• 代理公司: 南昌佳誠(chéng)專(zhuān)利事務(wù)所 36117
• 代理人: 劉守正

1.一種鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料快速制備魚(yú)露的方法，其特征在于，制備方法為：

(1) 原料預(yù)處理：將鰱魚(yú)下腳料切碎，用高速粉碎機(jī)打漿，加入去離子水，獲得混合漿，混合漿采用堿法脫脂處理，脫脂后用壓力蒸汽鍋蒸煮后獲得待用樣品；

(2) 雙酶分步酶解：將上述樣品先用中性蛋白酶酶解，再用風(fēng)味蛋白酶酶解；

(3) 加曲發(fā)酵：在酶解液中加入大豆種曲，進(jìn)行發(fā)酵，獲得發(fā)酵液；

(4) Maillard風(fēng)味優(yōu)化：將所述發(fā)酵液進(jìn)行Maillard風(fēng)味優(yōu)化后即獲得鰱魚(yú)魚(yú)露。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料快速制備魚(yú)露的方法，其特征在于，所述大豆種曲中混有維生素C、甘氨酸和葡萄糖酸。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料快速制備魚(yú)露的方法，其特征在于，所述大豆種曲中維生素C、甘氨酸和葡萄糖酸的質(zhì)量百分含量分別為維生素C 3%～7%，甘氨酸1%～4%，葡萄糖0.6%～1.8%。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料快速制備魚(yú)露的方法，其特征在于，所述步驟(1)中，去離子水的加入質(zhì)量和鰱魚(yú)下腳料漿的質(zhì)量相等；所述堿法脫脂加入的碳酸氫鈉的質(zhì)量/混合漿質(zhì)量比值為0.5%，脫脂時(shí)間為1h；蒸煮溫度為120±5℃，時(shí)間為20～30min。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料快速制備魚(yú)露的方法，其特征在于，所述步驟(2)中，首先加入樣品質(zhì)量2%～2.5%的中性蛋白酶，在45～55℃恒溫酶解4～5h；隨后加入樣品質(zhì)量1.5%～2.0%的風(fēng)味蛋白酶，在50～60℃恒溫酶解3～4h。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料快速制備魚(yú)露的方法，其特征在于，所述步驟(3)中，發(fā)酵工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度35～40℃，發(fā)酵時(shí)間10～11 d，大豆種曲添加量為酶解液質(zhì)量的30%～35%，加食鹽量為酶解液質(zhì)量的9%～11%。

7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種鰱魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料快速制備魚(yú)露的方法，其特征在于，所述步驟(4)中，Maillard風(fēng)味優(yōu)化參數(shù)為：反應(yīng)時(shí)間5～20 min，溫度70～100℃，D-木糖添加量為發(fā)酵液質(zhì)量的0.25%～0.4%，反應(yīng)初始pH為 6～7.5，L-丙氨酸添加量為發(fā)酵液質(zhì)量的0.2%～0.3%。