[發明專利]一種基于等效線法研究菠蘿中酯類物質香氣協同作用的方法

有效

• 申請號: 202010109204.4
• 申請日: 2020-02-21
• 公開（公告）號: CN111189984B
• 公開（公告）日: 2022-08-12
• 發明（設計）人: 肖作兵;陳麗年;蔡炳彪;牛云蔚
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: G01N33/02
• 分類號: G01N33/02
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊;吳寶根

本發明是一種基于等效線法研究菠蘿中酯類物質香氣協同作用的方法，屬于食品風味化學領域。本發明考察了菠蘿中酯類物質的濃度與香氣強度的關系，得出相應的關系式。測定二元混合物(AB)的強度，當單一物質(A和B)未混合前的強度達到二元混合物的強度時，利用濃度?香氣強度關系式計算出該單一物質的濃度(CA和CB)，二元混合物中各組分濃度分別為cA和cB，使用等效線法計算相互作用系數I，通過相互作用系數I判斷二元混合物的相互作用。

技術領域

本發明屬于食品風味化學領域，涉及一種研究菠蘿中酯類物質香氣協同作用的方法，具體來說是一種基于等效線法研究菠蘿中酯類物質香氣協同作用的方法。

背景技術

菠蘿，多種植于熱帶地區及亞熱帶地區，我國主要產地為廣東、云南、海南、臺灣、福建、廣西等省份。菠蘿的品種可以分為：卡因類、皇后類、西班牙類、伯南布哥類、佩羅萊拉類，其中，皇后類的巴厘和卡因是我國主要栽培的品種。

香氣作為菠蘿及其加工制品的評價指標之一，尤為重要。隨著檢測技術的發展，對于菠蘿香氣風味的研究也逐步興起。目前關于菠蘿香氣的研究主要集中在香氣成分的研究，通過GC-MS、GC-O、GC-FPD對其香氣成分進行定性定量，并通過計算OAV值和重組遺漏實驗鑒定關鍵香氣化合物。然而，關于菠蘿中香氣物質間的相互作用的研究還處于空白，單一地只是香氣成分的鑒定是不全面的。因此，本發明旨在采用感官評析，結合等效線法，探究酯類物質間的協同作用效果，為香氣物質間的作用研究提供有效可靠的方法，為改善菠蘿制品的風味提供理論基礎。

發明內容

針對現有技術中的上述技術問題，本發明提供了一種基于等效線法研究菠蘿中酯類物質香氣協同作用的方法，所述的這種方法主要解決目前香氣物質香氣協同作用方法研究空缺的問題。

本發明一種基于等效線法研究菠蘿中酯類物質香氣協同作用的方法，其特征在于，包括下列步驟：

1)考察物質濃度與香氣強度的關系，根據物質檢測的閾值濃度，在基質中，制備24個濃度點的樣品，對比強度尺標，給24個樣品進行香氣強度打分，最終結果取平均值；在基質中，將酯類物質按照菠蘿中的實際濃度制備酯類混合樣品，并給該樣品進行香氣強度打分，結果取平均值；

2)根據物質濃度-香氣強度的關系計算相互作用系數I，再通過相互作用系數I判斷菠蘿中酯類物質間的相互作用。

優選地，所述步驟1)中，酯類物質及酯類混合樣品中的濃度均為氣相色譜與質譜聯用技術(GC-MS)檢測分析的定量分析結果。

優選地，所述步驟1)中，按質量百分比計，基質由去離子水88.81％、果糖1.90％、葡萄糖2.15％、蔗糖6.70％、檸檬酸0.27％、蘋果酸0.08％和奎寧酸0.09％配制的溶液組成。

優選地，所述步驟2)中相互作用系數I通過計算，其中c_A、c_B表示二元混合物中，各組分濃度，C_A、C_B表示未混合前單一物質的強度達到混合后的強度時的濃度。

優選地，所述步驟2)中酯類物質的相互作用根據I值判斷，當I1時，表示兩物質有掩蓋作用；當I時，表示兩物質有協同作用；I＝0時，表示無作用。

本發明的有益效果在于：

本發明考察了菠蘿中酯類物質濃度和香氣強度之間的關系，通過計算相互作用系數I，來研究酯類物質之間的協同作用。本發明是一種全新的鑒定菠蘿中酯類物質間香氣協同作用的方法，操作簡單快速，結果直觀可靠。

本發明對香氣物質的研究取得了突破性進展，彌補了香氣物質間香氣協同作用研究技術方面的空白，為菠蘿風味的改善提供了理論支持和技術指導。

附圖說明

圖1為乙酸乙酯的濃度與香氣強度關系圖；