[發明專利]一種酸棗蒸餾酒及其釀造工藝

有效

• 申請號: 202010108413.7
• 申請日: 2020-02-21
• 公開（公告）號: CN111117831B
• 公開（公告）日: 2023-05-23
• 發明（設計）人: 陳江魁;葉嘉
• 申請（專利權）人: 邯鄲學院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/022;C12G3/021;C12H6/02
• 代理公司: 河北國維致遠知識產權代理有限公司 13137
• 代理人: 郝偉

本發明涉及釀酒技術領域，本發明提供一種酸棗蒸餾酒及其釀造工藝。所述酸棗蒸餾酒的釀造工藝以傳統的白酒糧谷類原料為主要淀粉質源，將酸棗與谷物相結合，首先將酸棗酶解，以利于酸棗中營養成分和活性成分的釋放，同時有利于后續酸棗酶解汁在發酵過程中風味物質的形成，經過液態發酵的酸棗酶解汁初步形成了酸棗酒的風味；然后將糖化好的谷物、酶解后分離的酸棗渣和酸棗發酵液混合后，以酒曲為發酵劑，進行固態發酵，使酒中酸棗和谷物共同發酵產生協調的酒香。本發明提供的酸棗蒸餾酒果香優雅，酒香和諧，口感醇厚，后味綿甜，酒體干凈協調，不但能夠保留傳統白酒的優點，同時酒中還含有酸棗的多種營養成分和活性充分，具有良好的保健作用。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，尤其涉及一種酸棗蒸餾酒及其釀造工藝。

背景技術

酸棗又稱山棗，為鼠李科棗屬植物，主產區位于冀南太行山區一帶，屬于原衛生部首批規范的藥食同源性原料。酸棗(包括酸棗仁)富含多種維生素、礦物質及有效活性成分(如三萜皂苷、黃酮、生物堿、多糖類)，營養和藥用價值很高。據已有的文獻記載，酸棗具有改善體質、安神、強筋骨的保健作用，所以歷代人們對酸棗產品開發和研究情有獨鐘。目前，酸棗除作為藥劑的配方外，還開發出了酸棗糕點、酸棗仁、酸棗汁、酸棗果酒、酸棗泡制酒等加工產品。酸棗酒的開發符合國家的產業政策，能提升產品的附加值，滿足中國酒業低度化和營養保健化的發展趨勢。近年來，用酸棗釀酒的相關研究越來越多。

目前，酸棗酒生產中主要存在以下問題：①在酸棗酒的加工中，多采用中、高度白酒浸泡的傳統模式制成配制酒，加工方式多以家庭式為主，基本處于粗加工水平，產品附加值不高，口感不協調；②傳統加工方式有直接將酸棗進行固態/液態發酵，制作蒸餾酒的工藝，但酸棗受自身可發酵糖分含量所限，其出酒率較低，且產品風味單一，與市場上大眾化的“糧食酒”有較大差別，難以普及和產業化；③酸棗果酒作為眾多果酒的一種，受限于我國的果酒市場份額占比較低、同類產品競爭過大等因素影響，市場表現并不令人滿意。因此，研發一種酸棗蒸餾酒的新型釀酒工藝以滿足酒類市場低度化、健康化的發展趨勢，并提高酸棗蒸餾酒的口感風味，對于提高酸棗蒸餾酒在酒類市場的競爭力具有十分重要的意義。

發明內容

針對現有釀造工藝生產的酸棗蒸餾酒市場認可度低，以及酒的風味單一、口感不協調的問題，本發明提供一種酸棗蒸餾酒及其釀造工藝。

為解決上述技術問題，本發明提供的技術方案是：

一種酸棗蒸餾酒的釀造工藝，包括如下步驟：

步驟a，將酸棗加入水中，破碎，加入復合酶進行超聲酶解，將酶解液離心分離，得酸棗酶解汁；將分離后的渣料烘干，得酸棗渣；

步驟b，將所述酸棗酶解汁加入發酵裝置中，滅菌，加入酵母活化液，混合均勻，通入二氧化硫至其含量為50-80mg/L，于22-26℃密閉發酵7-12d，降溫至10-12℃，繼續發酵10-15d，得酸棗發酵液；

步驟c，將谷物原料加入水中，浸泡6-12h，將浸泡后的谷物原料進行蒸煮，冷卻，得到蒸熟的谷物；

步驟d，向所述蒸熟的谷物中加入所述酸棗渣和根曲霉做箱進行糖化，得糖化谷物；

步驟e，向所述糖化谷物中加入所述酸棗渣和酸棗發酵液，混合均勻，加入酒曲，于28-32℃密封發酵7-10d，再于18-22℃密封發酵15-20d，得酒醅；

步驟f，向所述酒醅中加入所述酸棗渣，混合均勻，蒸餾，收集60％vol及以上的餾出液，得酸棗蒸餾原酒；陳釀，勾調，得所述酸棗蒸餾酒。