[發明專利]一種酸棗蒸餾酒及其釀造工藝

有效

• 申請號: 202010108413.7
• 申請日: 2020-02-21
• 公開（公告）號: CN111117831B
• 公開（公告）日: 2023-05-23
• 發明（設計）人: 陳江魁;葉嘉
• 申請（專利權）人: 邯鄲學院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/022;C12G3/021;C12H6/02
• 代理公司: 河北國維致遠知識產權代理有限公司 13137
• 代理人: 郝偉

1.一種酸棗蒸餾酒的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟：

步驟a，將酸棗加入水中，破碎，加入復合酶進行超聲酶解，將酶解液離心分離，得酸棗酶解汁；將分離后的渣料烘干，得酸棗渣；

步驟b，將所述酸棗酶解汁加入發酵裝置中，滅菌，加入酵母活化液，混合均勻，通入二氧化硫至其含量為50-80mg/L，于22-26℃密閉發酵7-12d，降溫至10-12℃，繼續發酵10-15d，得酸棗發酵液；

所述酵母活化液的加入量為所述酸棗酶解汁質量的0.1-0.5wt％；

步驟c，將谷物原料加入水中，浸泡6-12h，將浸泡后的谷物進行蒸煮，冷卻，得到蒸熟的谷物；

步驟d，向所述蒸熟的谷物中加入所述酸棗渣和根曲霉做箱進行糖化，得糖化谷物；

步驟e，向所述糖化谷物中加入所述酸棗渣和酸棗發酵液，混合均勻，加入酒曲，于28-32℃密封發酵7-10d，再于18-22℃密封發酵15-20d，得酒醅；

步驟f，向所述酒醅中加入所述酸棗渣，混合均勻，蒸餾，收集60％vol及以上的餾出液，得酸棗蒸餾原酒；陳釀，勾調，得所述酸棗蒸餾酒；

所述復合酶為質量比為1:1-2:1-2的纖維素酶、半纖維素酶和果膠裂解酶；

所述超聲酶解采用間斷式超聲，超聲功率為120-150W，超聲時間間隔為40-60min，每次超聲時間為8-12min；

所述酒曲為質量比為4.5-5.5:1:1的中溫大曲、高溫大曲和紅曲的混合曲；

所述酵母活化液由以下方法制備得到：

向干酵母中加入其質量9-11倍的所述酸棗酶解汁，混合均勻，于30-35℃密閉放置20-30min，得所述酵母活化液。

2.如權利要求1所述的酸棗蒸餾酒的釀造工藝，其特征在于，步驟a中，所述水的加入量為所述酸棗質量的2-4倍；和/或

步驟a中，將酸棗破碎至細度為3-8mm；和/或

步驟a中，所述復合酶的加入量為所述酸棗質量的0.3-0.6wt％；和/或

步驟a中，所述超聲酶解的溫度為45-55℃，pH為3.5-4.0，酶解時間為2-3h。

3.如權利要求1所述的酸棗蒸餾酒的釀造工藝，其特征在于，步驟d中，所述根曲霉的加入量為所述谷物原料質量的0.5-0.8wt％；和/或

步驟d中，所述酸棗渣的加入量為所述谷物原料質量的2-10wt％；和/或

步驟d中，做箱高度為30-50cm，糖化溫度為28-32℃，糖化時間為12-24h。

4.如權利要求1所述的酸棗蒸餾酒的釀造工藝，其特征在于，步驟e中，所述酸棗渣的加入量為所述谷物原料的30-40wt％；所述酸棗發酵液的加入量為所述谷物原料質量的50-80wt％；和/或

步驟e中，所述酒曲的加入量為所述谷物原料質量的15-20wt％。

5.如權利要求1所述的酸棗蒸餾酒的釀造工藝，其特征在于，步驟f中，所述酸棗渣的加入量為所述酒醅質量的5-10wt％。

6.一種酸棗蒸餾酒，其特征在于，由權利要求1-5任一項所述的酸棗蒸餾酒的釀造工藝制備得到。