[發明專利]一種多糧特香型白酒的釀造方法

在審

• 申請號: 202010108107.3
• 申請日: 2020-02-21
• 公開（公告）號: CN111057629A
• 公開（公告）日: 2020-04-24
• 發明（設計）人: 樊海麟;王維;劉曉竹;鄭海昊;王延偉;燕學博;陳鈺沅
• 申請（專利權）人: 樊海麟
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022
• 代理公司: 北京鼎德寶專利代理事務所(特殊普通合伙) 11823
• 代理人: 牟炳彥

本發明涉及白酒制備技術領域，尤其為一種多糧特香型白酒的釀造方法，具體步驟如下：S1，選取原料：高粱為50～56%、大麥8～12%、糯米8～10%、小麥6～10%、玉米5～8%和糖化發酵劑12～15%；S2，混合攪拌和潤料：將S1中的原料按照百分比投入攪拌機中并且啟動攪拌機，持續攪拌均勻，攪拌后通過潤料水進行潤料，以小麥表面收汗，柔潤，不沾牙為度，得到多糧混合物，備用；S3，原料粉碎：S2中得到的多糧混合物放入粉碎機中粉碎并且通過20孔篩細粉：冷季35±3%；冷季39±3%，本發明中，通過設計采用多種原料進行配比制得的窖香更濃郁、綿甜更醇厚、香味更協調和尾凈更爽口，同時生長周期短，從而能夠滿足人們的需求。

技術領域

本發明涉及白酒制備技術領域，尤其涉及一種多糧特香型白酒的釀造方法。

背景技術

多糧特香型白酒的傳統工藝是采用整粒大米為單一原料，不經粉碎，使用單一大曲中偏高溫大曲為糖化發酵劑，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，使大米的香味直接帶入酒中，其香味成分主要為奇數碳脂肪酸乙酯，包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，但是目前特香型白酒因原料及生產工藝的限制，生產周期較長，并且制得的多糧特香型白酒窖香不夠濃郁、綿甜不夠醇厚、香味不夠協調和尾凈不夠爽口，不能夠滿足人們的需求。

綜上所述，本發明通過設計一種多糧特香型白酒的釀造方法來解決存在的問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種多糧特香型白酒的釀造方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種多糧特香型白酒的釀造方法，具體步驟如下：

S1，選取原料：高粱為50～58%、大麥8～12%、糯米8～10%、小麥6～10%、玉米5～8%和糖化發酵劑12～15%；

S2，混合攪拌和潤料：將S1中的原料按照百分比投入攪拌機中并且啟動攪拌機，持續攪拌均勻，攪拌后通過潤料水進行潤料，以小麥表面收汗，柔潤，不沾牙為度，得到多糧混合物，備用；

S3，原料粉碎：S2中得到的多糧混合物放入粉碎機中粉碎并且通過20孔篩細粉：冷季35±3%；冷季39±3%；

S4，拌和與潤糧：先將出窖糟攤開鋪平,根據情況打或者不打潤糧水,再把S3中的粉碎的多糧倒入母糟中,拌和2-3遍,拌好糧后收堆,面上撒成糠殼潤糧60-75分鐘；

S5，拌糠上甑、分層蒸餾：在上甑前10分左右拌糠均勻,拌和2-3遍,加糠量為23-27%，上甑至蓋盤時間≥35min，各層次的糟醅進行分層蒸餾，上甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05MPa；

S6，量質摘酒、大汽蒸糧：同一層次的糟醅進行量質摘酒,掐頭去味邊嘗邊摘,流酒蒸汽壓力≤0.03MPa,流酒速度控制在2-2.5kg/min,蒸糧蒸汽壓力控制在0.03-0.05MPa。流酒至出甑時間≥40min；

S7，冷卻；通過揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止；

S8，拌醅：通過邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入糖化發酵劑和酒母，并且以釀酒原料的8～10%，酒母用量為總投料量的4～6%即取4～6%的主料作培養酒母用，同時在拌醅時應加水；

S9，入窖發酵：入窖時醅料品溫應在18～20℃，夏季不超過26℃，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，發酵過程掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化，發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4～5天不等，當窖內品溫上升至36～37℃時,即可結束發酵；