[發明專利]一種多糧特香型白酒的釀造方法

在審

• 申請號: 202010108107.3
• 申請日: 2020-02-21
• 公開（公告）號: CN111057629A
• 公開（公告）日: 2020-04-24
• 發明（設計）人: 樊海麟;王維;劉曉竹;鄭海昊;王延偉;燕學博;陳鈺沅
• 申請（專利權）人: 樊海麟
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022
• 代理公司: 北京鼎德寶專利代理事務所(特殊普通合伙) 11823
• 代理人: 牟炳彥

1.一種多糧特香型白酒的釀造方法，具體步驟如下：

S1，選取原料：高粱為50～56%、大麥8～12%、糯米8～10%、小麥6～10%、玉米5～8%和糖化發酵劑12～15%；

S2，混合攪拌和潤料：將S1中的原料按照百分比投入攪拌機中并且啟動攪拌機，持續攪拌均勻，攪拌后通過潤料水進行潤料，以小麥表面收汗，柔潤，不沾牙為度，得到多糧混合物，備用；

S3，原料粉碎：S2中得到的多糧混合物放入粉碎機中粉碎并且通過20孔篩細粉：冷季35±3%；冷季39±3%；

S4，拌和與潤糧：先將出窖糟攤開鋪平,根據情況打或者不打潤糧水,再把S3中的粉碎的多糧倒入母糟中,拌和2-3遍,拌好糧后收堆,面上撒成糠殼潤糧60-75分鐘；

S5，拌糠上甑、分層蒸餾：在上甑前10分左右拌糠均勻,拌和2-3遍,加糠量為23-27%，上甑至蓋盤時間≥35min，各層次的糟醅進行分層蒸餾，上甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05MPa；

S6，量質摘酒、大汽蒸糧：同一層次的糟醅進行量質摘酒,掐頭去味邊嘗邊摘,流酒蒸汽壓力≤0.03MPa,流酒速度控制在2-2.5kg/min,蒸糧蒸汽壓力控制在0.03-0.05MPa，

流酒至出甑時間≥40min；

S7，冷卻；通過揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止；

S8，拌醅：通過邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入糖化發酵劑和酒母，并且以釀酒原料的8～10%，酒母用量為總投料量的4～6%即取4～6%的主料作培養酒母用，同時在拌醅時應加水；

S9，入窖發酵：入窖時醅料品溫應在18～20℃，夏季不超過26℃，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，發酵過程掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化，發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4～5天不等，當窖內品溫上升至36～37℃時,即可結束發酵；

S10，蒸酒：通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得白酒，并且通過掐頭去尾的方法盡量除去雜質，得到多糧特香型白酒。

2.根據權利要求1所述的一種多糧特香型白酒的釀造方法，其特征在于，所述S1中的糖化發酵劑為中偏高溫大曲。

3.根據權利要求1所述的一種多糧特香型白酒的釀造方法，其特征在于，所述S2中的攪拌機轉速為800-1000rpm/min持續攪拌3h-4h，潤料水為純質礦泉水。

4.根據權利要求1所述的一種多糧特香型白酒的釀造方法，其特征在于，所述S8中拌醅時應加水即為工廠稱加漿。