[發明專利]一種研究黃桃中酯/醇/酸三元混合物香氣相互作用的方法

在審

• 申請號: 202010103354.4
• 申請日: 2020-02-19
• 公開（公告）號: CN111272951A
• 公開（公告）日: 2020-06-12
• 發明（設計）人: 牛云蔚;鄧健鳴;肖作兵;陳麗年;張俊;謝永恒
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: G01N33/00
• 分類號: G01N33/00
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊;吳寶根

本發明公開了一種研究黃桃中酯類、醇類、酸類，三種物質間香氣相互作用的方法，其特征在于，通過Feller加和模型，考察黃桃中酯類、醇類、酸類物質的三元混合物混合前后的閾值變化關系，并利用Origin 8.5軟件繪制關系圖，以此研究黃桃中酯類、醇類、酸類香氣物質間的協同作用效果。本發明是一種全新的研究黃桃中酯類、酸類、醇類三元香氣物質間協同作用的方法，彌補了香氣物質間協同作用研究技術的不足，該方法簡單快速，結果直觀可靠，適用性廣泛，為黃桃產品風味的改善提供了理論支持和技術指導。

技術領域

本發明涉及一種分析水果類香氣物質間相互作用的研究方法，特別是一種基于Feller加和模型研究黃桃中酯類、醇類、酸類物質香氣相互作用的方法，屬于食品風味化學技術領域。

背景技術

黃桃(Amygdalus persica)是薔薇科、桃屬植物的果實，果皮、果肉均呈金黃色至橙黃色，肉質較緊蜜而韌，果香肉厚。黃桃中營養是十分豐富的，含有豐富的維生素C和大量的人體所需要的纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素等多種微量元素。常吃黃桃不僅能提供維持大腦功能的熱量，還可以調節身體中的脂肪代謝，祛除黑斑、延緩衰老、提高免疫功能等作用，也能促進食欲，堪稱養生之桃。

香氣是水果及其加工制品的主要表現形式之一，也是評價其產品品質的重要指標。以往的研究主要集中在對黃桃香氣物質的鑒定和篩選，對于香氣物質相互作用的研究甚少，因此研究黃桃中香氣相互作用有助于更好地了黃桃的風味參數，有助于商業利益的傳遞，為黃桃加工產品的香氣和香味的改善提供理論指導和技術支持。在生產生活方面還有助于促進香精行業的健康發展。本發明旨在采用Feller加和模型探究黃桃中酯類、醇類、酸類香氣物質間的香氣相互作用關系，為香氣物質間的相互作用研究提供有效可靠的方法。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：提供研究黃桃中酯類、醇類、酸類三元混合物間香氣相互作用的方法。

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種研究黃桃中酯/醇/酸三元混合物香氣相互作用的方法，其特征在于，包括下列步驟：

步驟1)：對于關鍵的單一酯類香氣物質A、醇類香氣物質B、酸類香氣物質C及ABC三元混合物用果汁基質以2為稀釋因子配置多個不同的濃度，通過三點選配法，感官評價分別測定A、B、C和ABC混合物的檢測概率p，p＝嗅聞聞正確人/嗅聞總人數，分別記為p(A)、p(B)、p(C)、p(ABC)；因實際檢測概率存在隨機性，遂利用公式P＝(3×p-1)÷2對檢測概率p進行校正，減少實驗誤差，A、B、C和ABC混合物的校正檢測概率P分別記為P(A)、P(B)、P(C)、P(ABC)；

步驟2)：利用Origin 8.5軟件，對步驟1)得到的不同濃度得到的數據點繪制Log(濃度)-Ln[P/(1-P)]圖，根據公式y＝ax+b進行線性擬合，R應大于0.9，其中，y為校正檢測概率的對數比，記為Ln[P/(1-P)]；x為香氣物質濃度的對數值，記為Log(濃度)；a為擬合直線的斜率；b為擬合直線的截距；確定不同物質的濃度檢測概率的模型，以此來計算出ABC三元混合物的閾值，根據實測閾值和理論閾值的比值，判斷香氣物質之間的香氣相互作用關系。

優選地，所述步驟1)中的果汁基質采用黃桃果汁基質溶液，或者用蔗糖、葡萄糖、果糖、蘋果酸、檸檬酸與去離子水混合配制的模擬黃桃果汁基質溶液。

優選地，所述步驟1)中酯類香氣物質A、醇類香氣物質B、酸類香氣物質C及ABC三元混合物用果汁基質分別配置9個不同的濃度。

優選地，所述步驟1)中的校正檢測概率P＝1時，P取值0.995；校正檢測概率P0時，P取值0.005，便于繪圖時y軸取對數。

優選地，所述步驟2)中ABC三元混合物的理論閾值，通過加和公式：