[發明專利]一種研究黃桃中酯/醇/酸三元混合物香氣相互作用的方法

在審

• 申請號: 202010103354.4
• 申請日: 2020-02-19
• 公開（公告）號: CN111272951A
• 公開（公告）日: 2020-06-12
• 發明（設計）人: 牛云蔚;鄧健鳴;肖作兵;陳麗年;張俊;謝永恒
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: G01N33/00
• 分類號: G01N33/00
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊;吳寶根

1.一種研究黃桃中酯/醇/酸三元混合物香氣相互作用的方法，其特征在于，包括下列步驟：

步驟1)：對于關鍵的單一酯類香氣物質A、醇類香氣物質B、酸類香氣物質C及ABC三元混合物用果汁基質以2為稀釋因子配置多個不同的濃度，通過三點選配法，感官評價分別測定A、B、C和ABC混合物的檢測概率p，p＝嗅聞聞正確人/嗅聞總人數，分別記為p(A)、p(B)、p(C)、p(ABC)；因實際檢測概率存在隨機性，遂利用公式P＝(3×p-1)÷2對檢測概率p進行校正，減少實驗誤差，A、B、C和ABC混合物的校正檢測概率P分別記為P(A)、P(B)、P(C)、P(ABC)；

步驟2)：利用Origin 8.5軟件，對步驟1)得到的不同濃度得到的數據點繪制Log(濃度)-Ln[P/(1-P)]圖，根據公式y＝ax+b進行線性擬合，R應大于0.9，其中，y為校正檢測概率的對數比，記為Ln[P/(1-P)]；x為香氣物質濃度的對數值，記為Log(濃度)；a為擬合直線的斜率；b為擬合直線的截距；確定不同物質的濃度檢測概率的模型，以此來計算出ABC三元混合物的閾值，根據實測閾值和理論閾值的比值，判斷香氣物質之間的香氣相互作用關系。

2.如權利要求1所述的研究黃桃中酯/醇/酸三元混合物香氣相互作用的方法，其特征在于，所述步驟1)中的果汁基質采用黃桃果汁基質溶液，或者用蔗糖、葡萄糖、果糖、蘋果酸、檸檬酸與去離子水混合配制的模擬黃桃果汁基質溶液。

3.如權利要求1所述的研究黃桃中酯/醇/酸三元混合物香氣相互作用的方法，其特征在于，所述步驟1)中酯類香氣物質A、醇類香氣物質B、酸類香氣物質C及ABC三元混合物用果汁基質分別配置9個不同的濃度。

4.如權利要求1所述的研究黃桃中酯/醇/酸三元混合物香氣相互作用的方法，其特征在于，所述步驟1)中的校正檢測概率P＝1時，P取值0.995；校正檢測概率P0時，P取值0.005，便于繪圖時y軸取對數。

5.如權利要求1所述的研究黃桃中酯/醇/酸三元混合物香氣相互作用的方法，其特征在于，所述步驟2)中ABC三元混合物的理論閾值，通過加和公式：

P(ABC)＝P(A)+P(B)+P(C)-P(A)×P(B)-P(A)×P(C)-P(B)×P(C)+P(A)×P(B)×P(C)

計算ABC三元混合物的理論檢測概率P(ABC)_理論；通過數據繪制Log(濃度)-Ln[P/(1-P)]圖，并根據公式y＝ax+b進行線性擬合，其中，y為理論校正檢測概率P(ABC)_理論的對數比，即y＝Ln[P/(1-P)]；x為香氣物質濃度的對數值，x＝Log(濃度)；a為擬合直線的斜率；b為擬合直線的截距；當y＝0時，對應濃度為理論閾值。

6.如權利要求5所述的研究黃桃中酯/醇/酸三元混合物香氣相互作用的方法，其特征在于，所述步驟2)中ABC三元混合物的實測閾值，根據實驗得到的實測校正檢測概率P(ABC)_實測及濃度繪制Log(濃度)-Ln[P/(1-P)]圖，根據公式y＝ax+b進行線性擬合，當y＝0時，對應濃度為實測閾值。

7.如權利要求1所述的研究黃桃中酯/醇/酸三元混合物香氣相互作用的方法，其特征在于，所述步驟2)中香氣物質間的香氣作用關系判斷依據為H＝實測閾值/理論閾值，當H2時，為掩蓋作用；當1H2時，為部分掩蓋作用；當H＝1時，無作用；當0.5H1時，為加成作用；當H0.5時，為協同作用。