[發明專利]一種常溫糍粑的配方

在審

• 申請號: 202010102867.3
• 申請日: 2020-02-19
• 公開（公告）號: CN111184177A
• 公開（公告）日: 2020-05-22
• 發明（設計）人: 李瑋滋;李海沛;李獻
• 申請（專利權）人: 成都希福生物科技有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L3/349;A23L3/3508;A23L29/00
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙) 50217
• 代理人: 冉劍俠

本發明涉及食品技術領域，公開了一種常溫糍粑的配方，包括糯米、甘油和水，其中各組分之間的份數比為糯米：甘油＝2：(0.5?1.5)，水的加入量以產品的實際要求定，但是甘油和水的質量份數的和1.5倍糯米的質量份數。本發明配方形成的糍粑，能夠在常溫下進行保存，有效避免了現有糍粑需要冷藏保存和運輸的問題。

技術領域

本發明涉及一種食品技術領域，具體涉及一種常溫糍粑的配方。

背景技術

糍粑是用糯米蒸熟搗爛后所制成的一種食品，是中國南方地區各族都非常喜愛的一種小吃。因為糍粑需要蒸熟，因此必須在糯米中加入足夠量的水，才能完成糍粑的制作。而現在糍粑制作中，水和糯米的質量份數之比高達1:1甚至以上。水和糯米這樣的比例，雖然保證了糯米的煮熟，但也正是因為水分含量過高，使糍粑本身的水分含量太高，不易存儲。

此外，現有配方形成的糍粑水分含量高，非常容易腐敗，變質，只能現做現吃或現做現賣，產業化目前只有通過冷凍貯存的方式來儲存和運輸。而冷凍貯存有以下缺限：能耗高，運輸不方便，物流成本高，同時低溫下淀粉易反生，影響口感，且由于是低溫，糍粑必須要再加工才能食用，不能直接食用也在一定程度上影響消費者的食用體驗；更重要的是再加工糍粑的時候，也可能因為消費者的操作不當而嚴重影響糍粑的口感。

發明內容

本發明意在提供一種常溫糍粑的配方，以解決現有糍粑配方制成的糍粑無法在常溫下進行長期保存的問題。

本發明中的常溫糍粑的配方，包括糯米、甘油和水。

本發明的優點在于：

相比于現有糍粑配方中，必須要用大量水才能完成糍粑加工，所生產的糍粑水分含量高，不能常溫貯存。本方案中的常溫糍粑利用甘油代替部分水，盡可能地降低糍粑中的水分含量，同時由于甘油具有降低水分活度的作用，也就是說該配方生產的糍粑與傳統糍粑相比較，不僅是水分含量低很多，同時水分活度也低很多，抑制了微生物的生長繁殖，在保證傳統糍粑的囗感和風味的基礎上能夠極大地延長糍粑的常溫保存時間。

采用現有配方加工生產的糍粑，即使足量加入國家允許范圍的防腐劑和保鮮劑，也無法在常溫下保存超過一周時間(尤其是夏天保質期更短)，因此為了保證產品質量所有現有配方加工生產的糍粑只能在低溫下才能長期儲存。

而本發明有效解決了現有糍粑不能長時間常溫保存的問題。

進一步，糯米和甘油的質量份數比為糯米：甘油＝2：(0.5-1.5)。

即糯米：甘油的范圍為2：0.5-2：1.5，按照此配比制成的常溫糍粑，合理調整水和甘油的用量，盡可能地降低糍粑中的水分含量，同時由于甘油的作用又能降低糍粑中的水分活度，也就是說該配方生產的糍粑與傳統糍粑相比較，不僅是水分含量低很多，同時水分活度也低很多。使糍粑在風味和口感兼顧的同時，限制了微生物在糍粑中生長繁殖，使糍粑在常溫下能夠保存更長時間。

進一步，所述甘油和水的質量份數的和1.5倍糯米的質量份數，甘油質量份數增多則水的質量份數減少，而甘油質量份數減少則水的質量份數增多。

通過在配方中調整水和甘油的配比來完善糍粑的多種風味。

進一步，還包括氯化鉀，氯化鉀與甘油的質量份數比為(0.18-0.02)：(0.5-1.5)。

氯化鉀的質量份數減少，則甘油的質量份數增多，即氯化鉀與甘油的質量份數比為0.18：0.5-0.02：1.5。加入氯化鉀，在不影響糍粑風味的同時，由于氯化鉀具有很強的降低水分活度的功能，進一步增加了糍粑的抑菌作用，抑制微生物的生長繁殖，使糍粑常溫保存的時間進一步延長。

進一步，還包括復合酸；所述復合酸與甘油的質量份數比為(0.018-0.009)：(0.5-1.5)；所述復合酸由檸檬酸與蘋果酸按照1:1配制。