[發明專利]一種甘露聚糖及其制備方法和應用以及熱干面

在審

• 申請號: 202010097529.5
• 申請日: 2020-02-17
• 公開（公告）號: CN111172219A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 王學東;劉藝璇;徐鵬;付陽;李亞娟;胡先勤;唐夢琦;肖甚圣;丁貝貝;張苗苗;丁文平;呂慶云
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: C12P19/14
• 分類號: C12P19/14;C12P19/04;A23L3/3562;A23L29/30;A23L7/113
• 代理公司: 北京思創大成知識產權代理有限公司 11614
• 代理人: 高爽

本發明公開了一種甘露聚糖及其制備方法和應用以及熱干面。該制備方法包括如下步驟：1)將啤酒廢酵母泥與水混合，于高剪切分散乳化機混合剪切；2)向剪切后的混合液中加入β?葡聚糖酶、溶菌酶，充分攪拌進行酶解；3)將酶解后的懸液洗滌并離心；4)將離心后的物質溶于洗脫液，進行凝膠過濾層析，收集洗脫液，離心；5)將步驟4)經離心后的物質冷凍干燥處理、超微粉碎后，得到甘露聚糖粉末，再經篩選得到所述甘露聚糖。本發明中，將甘露聚糖加入熱干面中，有效延緩了熱干面的老化及水分蒸發，降低了熱干面中可溶性物質的溶解，提高了熱干面的蒸煮性，并延長其保質期。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，更具體地，涉及一種甘露聚糖及其制備方法和應用以及熱干面。

背景技術

酵母細胞壁主要由甘露聚糖、β-葡聚糖、蛋白質、脂類、幾丁質等組成，甘露聚糖約占30％，β-葡聚糖約占29％～64％。酵母細胞壁的活性物質主要是甘露聚糖和β-葡聚糖。我國啤酒產業每年產生30萬噸富含酵母細胞壁的啤酒廢酵母泥，通常以低廉價格作為飼料原料售賣或作為廢物直接排入下水道，造成嚴重的資源浪費與環境污染。

熱干面是武漢的特色小吃，與河南燴面、山西刀削面、四川擔擔面同稱為中國四大名面。熱干面與普通面條的最大區別是在制作的過程中加入食用堿，使得面條有筋力，色澤黃而油潤。拌以香油、芝麻醬五香醬菜等配料，色香味俱全。然而熱干面是一種生濕面，水分含量高達50％，隨著儲存時間的延長，熱干面顏色變白，表面變粗糙，水分喪失，硬度增大，甚至被微生物所污染。

發明內容

本發明的目的在于提供一種安全、無污染、成本低、工藝簡單的甘露聚糖制備方法，同時解決目前熱干面隨著貯存時間的延長，水分喪失硬度增加，被微生物污染等問題，提供一種延長保質期、延緩老化、緩解水分喪失、提高感官品質的熱干面。

為了實現上述目的，本發明的第一方面提供一種甘露聚糖的制備方法，該制備方法包括如下步驟：

1)將啤酒廢酵母泥與水混合，于高剪切分散乳化機混合剪切；

2)向剪切后的混合液中加入β-葡聚糖酶、溶菌酶，充分攪拌進行酶解；

3)將酶解后的懸液洗滌并離心；

4)將離心后的物質溶于洗脫液，進行凝膠過濾層析，保留分子量為70-90kDa的物質，收集洗脫液，離心；

5)將步驟4)經離心后的物質冷凍干燥處理、超微粉碎，得到所述甘露聚糖。

作為優選方案，步驟1)中，所述啤酒廢酵母泥與水的料液比為(1:2-10)g/mL，進一步優選為(1:3-7)g/mL。

作為優選方案，步驟1)中，混合剪切的時間為80-150min，溫度為35-55℃，混合剪切轉速為15000-25000r/min。高剪切分散乳化處理使物料在定子、轉子的間隙中受到劇烈的機械及離心擠壓、液層摩擦、液力剪切、撞擊撕裂和湍流等綜合作用，使得酵母細胞壁易破，也為后面酶解提供適宜的條件，再通過酶進行酶解，可以使得酶解效率更好。

作為優選方案，步驟2)中，相對于混合液，所述β-葡聚糖酶的添加量為10-25ppm，進一步優選為15-20ppm。

作為優選方案，步驟2)中，相對于混合液，所述溶菌酶的添加量為5-15ppm，進一步優選為5-10ppm。

作為優選方案，步驟2)中，酶解的溫度為30-50℃，進一步優選為35-45℃；酶解的時間為3-7h。

作為優選方案，步驟3)中，所述洗滌的步驟包括：以無水乙醇洗滌2次以上，無水乙醇的添加量為沉淀物的2-3倍。

作為優選方案，步驟3)中，所述離心的轉速為5000-6000r/min，進一步優選為5500-6000r/min；離心的時間為10-20min，進一步優選為13-16min。