[發明專利]一種通過微波真空干燥制作蘋果脆片的方法

在審

• 申請號: 202010096009.2
• 申請日: 2020-02-17
• 公開（公告）號: CN111296789A
• 公開（公告）日: 2020-06-19
• 發明（設計）人: 麻和平;張文齊;劉彩云;邵建寧;路等學
• 申請（專利權）人: 甘肅省科學院生物研究所
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/00;A23L5/30;A23L5/41
• 代理公司: 蘭州振華專利代理有限責任公司 62102
• 代理人: 張晉

本發明公開了一種通過微波真空干燥制作蘋果脆片的方法，該方法包括如下步驟：蘋果預處理、護色、冷凍、微博真空干燥和冷卻包裝。本方法提高了產品的酥脆性，改善了產品的口感，其制作工藝簡單，加工時間短，生產成本低，制作的蘋果脆片，果香濃郁、片形平整、質地酥脆、營養可口。

技術領域

本發明專利涉及食品加工技術領域，具體為一種通過微波真空干燥制作蘋果脆片的方法。

背景技術

蘋果是水果之王，它營養豐富，除含有豐富的粗纖維外，還提供人體所必需的維生素、礦物質和生理活性成分，是人們喜愛的綠色食品。蘋果以鮮食為主，隨著食品加工技術的發展和人們生活多樣化的需要，現在市場上的蘋果加品很多，如蘋果醬、蘋果罐頭、蘋果汁、脫水蘋果、蘋果脆片等，其中蘋果脆片就是一種營養便攜流行的高品位休閑食品，越來越受到人們的追崇和青睞。

目前，蘋果脆片的加工技術，主要集中在蘋果的油炸干燥膨化工藝和非油炸干燥膨化工藝兩個方面，都注重原味蘋果脆片的開發。油炸干燥工藝主要有兩種，即傳統的高溫油炸工藝和改進的低溫真空油炸工藝。由于高溫油炸容易產生致癌物質，所以這種工藝方法已經淘汰，大多數廠家采用低溫真空油炸工藝，但是隨著人們健康意識的提高，對“三高食品”的消費采取審慎的態度，這就催生了非油炸干燥膨化工藝方法。非油炸干燥主要有真空冷凍干燥工藝方法、壓差膨化干燥工藝方法、真空低溫干燥工藝方法、微波干燥工藝方法等。真空冷凍干燥工藝方法和壓差膨化干燥工藝方法由于能耗高，產品成本高，銷售價格很難下降，只能定位在高端消費群。真空低溫干燥工藝方法和微波干燥工藝方法，由于產品品質不及真空冷凍干燥工藝和壓差膨化干燥工藝方法的，產品酥脆性不高，口感柔韌，影響消費和銷售推廣。

發明內容

本發明就是針對上述技術缺陷，提供了一種通過微波真空干燥制作蘋果脆片的方法。

本發明目的一提供的一種通過微波真空干燥制作蘋果脆片的方法，具體包括如下步驟：

(1)蘋果預處理：挑選無病害、無霉爛的新鮮蘋果，清洗干凈，削皮去核；

(2)切片：用切片機將預處理后的蘋果切成5-8㎜厚的蘋果片或10-15㎜寬的蘋果條；

(3)護色：將切好的蘋果片立即投入復合護色液中，浸泡25-30min；所述復合護色液由抗壞血酸、抗壞血酸鈉和檸檬酸(或一水檸檬酸)組成，其質量配比如下：0.1-0.3％抗壞血酸，0.05-0.1％抗壞血酸鈉，0.05-0.1％檸檬酸(或一水檸檬酸)，其余為純凈水；。

(4)冷凍：護色后的蘋果片瀝干水份裝盤，裝盤時蘋果片單層平鋪，不可重疊，片間留有一定間隙，裝盤后立即進入冷凍庫冷凍，冷凍溫度-18℃，冷凍時間8-12h；

(5)微波真空干燥：冷凍好的蘋果片連同盤一起放入微波真空干燥機中進行干燥，微波真空干燥機干燥過程程序設定為四個階段：第一階段干燥溫度55-60℃，干燥時間30-45min，第二階段干燥溫度60-65℃，干燥時間10-20min，第三階段干燥溫度65-70℃，干燥時間10-20min，第四階段干燥溫度70-75℃，干燥時間10-20min；整個干燥過程中，微波啟動真空度-70kPa,干燥真空度-77～-79kPa；(6)冷卻包裝：干燥好的蘋果片，自然冷卻至室溫，進行防潮包裝，即得蘋果脆片。

作為優選，所述步驟(5)微波真空干燥條件為：冷凍好的蘋果片連同盤一起放入微波真空干燥機中進行干燥，微波真空干燥機干燥過程程序設定為四個階段：第一階段干燥溫度55-60℃，干燥時間30min，第二階段干燥溫度60-65℃，干燥時間20min，第三階段干燥溫度65-70℃，干燥時間15min，第四階段干燥溫度70-75℃，干燥時間20min；整個干燥過程中，微波啟動真空度-70kPa,干燥真空度-77～-79kPa。