[發明專利]一種低GI青稞雜糧預拌粉產品及其制備工藝和應用

在審

• 申請號: 202010095765.3
• 申請日: 2020-02-17
• 公開（公告）號: CN111134276A
• 公開（公告）日: 2020-05-12
• 發明（設計）人: 魯緋;李晶;杜艷;郝靜;馬萍;祁興芳;樊梅香;陳丹碩;楊艷紅;李春陽;劉煜;季成軍;張發林;李東
• 申請（專利權）人: 青海華實科技投資管理有限公司;青海新丁香糧油有限責任公司;青海華實青稞生物科技開發有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/104;A23L29/00;A23L15/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司 11332
• 代理人: 鞏克棟

本發明涉及一種低GI青稞雜糧預拌粉產品及其制備工藝和應用，所述青稞雜糧預拌粉包括如下組分：全青稞粉、小麥粉、谷朊粉、大豆分離蛋白、全蛋粉和HF復合酶。本發明的青稞雜糧預拌粉以全青稞粉為主，添加谷朊粉、大豆分離蛋白、全蛋粉三種外源性蛋白以及HF復合酶，外源性蛋白和HF復合酶能夠與全青稞粉發生交聯作用，使得青稞雜糧預拌粉的粉質結構穩定，加之小麥粉在其中起到支撐的作用，通過配粉技術，改善了青稞粉面筋蛋白含量低、不易形成面筋、形成面團的粘彈性及延展性較差的問題，使得青稞雜糧預拌粉具有良好的加工特性。

技術領域

本發明涉及雜糧面制品加工領域，尤其涉及一種低GI青稞雜糧預拌粉產品及其制備工藝和應用。

背景技術

隨著人們生活水平的提高，肥胖和一些慢性疾病如糖尿病和心血管疾病的發生迅速增加，特別是近年來糖尿病人體“井噴式”發展，嚴重威脅人類的健康，飲食治療是糖尿病治療的基礎，研究證明，β-葡聚糖粘稠性高，能減緩胃排空率，降低消化速率，可以使食物中的葡萄糖平緩的釋放，使餐后血糖升高幅度降低，緩解糖尿病癥狀，低血糖生成指數(低GI)飲食有助于控制糖尿病患者血糖。

美國(AACC)將全谷物定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。“全谷物食品”已經是當今世界公認能有效預防“慢性病”的健康食品，有利于防止心血管疾病、癌癥、慢性呼吸道疾病和糖尿病的發生。

青稞是一種健康的食品原料，具有高蛋白、高纖維、高維生素，低脂肪、低糖等特點，據西藏自治區農牧科學院研究數據顯示，青稞是世界上麥類作物中β-葡聚糖含量最高的作物，含有多種具有保健和藥用價值的生理活性成分，最主要的功能性物質β-葡聚糖具有清腸、調血脂、降低膽固醇、抗腫瘤、調節免疫力的功效。除β-葡聚糖外，青稞籽粒還富含抗性淀粉，抗性淀粉在結構上屬于淀粉，但在生理功能上與膳食纖維極為相似，不能在小腸中轉化為單糖被人體吸收，而是在結直腸處被微生物發酵產生短鏈脂肪酸，故歸入膳食纖維，可用作葡糖的緩釋劑來降低、維持餐后血糖，并提高胰島素敏感性。

目前，青稞食品加工主要以傳統、簡單的初級加工為主，青藏高原青稞主要用于釀酒，青稞產品加工也滯后，以青稞為主食的產品很少，并且存在如下缺陷：

(1)青稞加工性能價差一直是青稞產品開發中面臨的最大問題，與小麥面粉相比，青稞淀粉易老化，高粘度β-葡聚糖含量高，增加面粉粘稠度；青稞面筋蛋白含量低，不易形成面筋，形成面團的粘彈性及延展性較差，無法制成青稞面條等筋度要求較高的面制品，這些一直是青稞面制品開發面臨的主要問題。現有的技術制成的雜糧預拌粉面條中需要添加瓜爾膠、聚丙烯酸鈉等增稠劑用于穩定雜糧面制品的質構，提升面粉筋度；添加抗性糊精、膳食纖維等強化雜糧面條的功效，如此一來面條產品的產品成本較高，工藝復雜。

(2)青稞掛面產品同質化嚴重，青稞添加量一般在20-30％，且為了提升口感和加工特性，青稞原料經多次脫皮將外層皮層粉脫去，而青稞中的主要功效物質β-葡聚糖卻主要分布于青稞籽粒外層的糊粉層、亞糊粉層中，原料的過度處理使得青稞雜糧掛面的起不到其特色實際功效，無法獲得較低的GI值；青稞添加量略高的面條產品口感不好，蒸煮特性差，現有技術中要添加很多食用膠或其他外源性添加劑，除了成本高之外，混入物質太多會影響青稞面粉本來的風味；

(3)現有的雜糧預拌粉需要對原料粉進行擠壓改性處理，降低淀粉分子量，提高了淀粉的消化吸收性能，攝入后血糖值增加，有悖于雜糧輔助降低血糖的功能特性。

CN1969666A公開了一種青稞面條，主要選用了青稞粉、小麥面粉、玉米淀粉、谷氨酰胺轉氨酶、木聚糖酶、硬脂酰乳酸鈉、雙乙酰酒石酸單甘油酯、瓜爾膠、聚丙烯酸鈉、雞蛋等原料，其中青稞粉占70～90份，采用一般壓面機制作青稞面條，外源添加乳化劑、食用膠等，只制備了配方，沒有提及功能性，成本較高。