[發明專利]一種高鹽稀態牡蠣釀造醬油

在審

• 申請號: 202010092586.4
• 申請日: 2020-02-14
• 公開（公告）號: CN111227218A
• 公開（公告）日: 2020-06-05
• 發明（設計）人: 毛相朝;錢冠蘭;薛長湖
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/00
• 代理公司: 青島海昊知識產權事務所有限公司 37201
• 代理人: 曾慶國

本發明的目的是提供一種牡蠣醬油，是用牡蠣加工產物添加到醬油釀造原料中，再按照高鹽稀態醬油釀造方法制備的；所述的牡蠣加工產物在醬油釀造原料中的添加重量百分比為0.5％?30％。所述的牡蠣加工產物，為牡蠣勻漿液、水提液、酶解液或干粉制品。本發明制備的牡蠣醬油采用牡蠣加工產物，制成的醬油香氣濃郁、滋味鮮美，具有促進食欲的效果，且包含了牡蠣中多肽類、多糖類、?；撬岬榷喾N營養活性成分。是具有顯著的營養功效和風味極佳的產品。

技術領域

本發明屬于高鹽醬油釀造技術領域，具體涉及一種高鹽稀態牡蠣釀造醬油。

背景技術

醬油的感官特性是重要的品質評價指標，因此良好的感官特性對于醬油來說至關重要。目前醬油的釀制方法可分為高鹽稀態發酵、低鹽固態發酵和日曬的發酵方式，其中高鹽稀態發酵方法因其利于實現工業化節約化清潔化生產，產品呈香濃郁品質優良，成為了目前國內醬油釀制的主流方式。

高鹽稀態發酵醬油是以豆粕、小麥為原料，經米曲霉發酵制成的具有特殊色香味的液體調味料，也是人類生活中必不可缺的調味品之一。但高鹽稀態發酵醬油存在著鮮味不足，后期醬油成品需要補充味精等鮮味調味劑來彌補其口感上的不足。味精等鮮味食品添加劑的大量使用，勢必會給健康飲食帶了隱患，因此尋求一種能夠提鮮且能大量應用到高鹽稀態醬油發酵工藝中的原料，成為了調味品界一直尋找的原料。海洋動物蛋白鮮味是普通大豆氨基酸鮮味的100倍以上，且鮮味更厚實、余味更悠長。

牡蠣，是牡蠣科的一種軟體動物，廣泛分布于溫帶和熱帶的沿海地區，是我國一種重要的經濟養殖貝類。牡蠣作為一種味道鮮美、營養豐富的功能保健海洋性食品，含有豐富的牡蠣多肽、多糖類、多不飽和脂肪酸、牛磺酸、維生素、礦物質等活性成分，是一種食用口感和營養價值俱佳的食物。研究表明，牡蠣提取物具有抗氧化、抗疲勞、抗腫瘤、保護心血管等生理功能，其獨特的價值也成為國內外的研究特點。

考慮到全球性的調味品消費正在升級，中國人飲食消費向自然、安全、營養、清鮮、鮮香美味的深刻變化，造就海鮮調味料巨大的市場需求。利用海洋生物蛋白質所生產的功能性多肽、短肽正好能夠彌補植物蛋白氨基酸的不足調味品行業快速增長，前景廣闊。

但目前已有的研究都是實驗室水平的小規模研究，在進行大規模工廠化制備的時候，無法解決發酵過程中產生的雜菌繁殖的問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種高鹽稀態牡蠣釀造醬油及工廠化的制備方法，即一種包含牡蠣全部營養物質及功能成分的保健功能性牡蠣醬油及其釀造工藝，用以填補具有甜香鮮美風味的牡蠣醬油產品的市場空白。

本發明所提供的牡蠣醬油，是用牡蠣加工產物添加到醬油釀造原料中，再按照高鹽稀態醬油釀造方法制備的；且在所述的釀造方法，在添加釀酒酵母后，發酵不少于7天后再添加牡蠣加工產物進行發酵；

所述的方法，在添加牡蠣加工產物時，還添加食用酒精；

所述的食用酒精的添加量，是使醬油發酵醬醪中乙醇終濃度不小于3.0g/100ml。

所述的牡蠣加工產物在醬油釀造原料中的添加重量百分比為0.5％-30％。

所述的牡蠣加工產物，為牡蠣勻漿液、水提液、酶解液或干粉；

所述的牡蠣勻漿液，是將新鮮的牡蠣加入到添加有抗壞血酸鈉的水溶液中進行勻漿制備的；

其中抗壞血酸鈉的加入量為牡蠣質量的20％-25％；

所述的水提液，是將新鮮牡蠣洗凈后打漿或冷凍后加水勻漿，在40-90℃提取制備的；

所述的牡蠣酶解液，是將新鮮的牡蠣洗凈后打漿，利用微生物發酵產酶和/或蛋白酶制劑酶解后制備。