[發明專利]一種高鹽稀態牡蠣釀造醬油

在審

• 申請號: 202010092586.4
• 申請日: 2020-02-14
• 公開（公告）號: CN111227218A
• 公開（公告）日: 2020-06-05
• 發明（設計）人: 毛相朝;錢冠蘭;薛長湖
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/00
• 代理公司: 青島海昊知識產權事務所有限公司 37201
• 代理人: 曾慶國

1.一種牡蠣醬油的制備方法，其特征在于，所述的牡蠣醬油是用牡蠣加工產物添加到醬油釀造原料中，再按照高鹽稀態醬油釀造方法制備的；

且在所述的釀造方法，在添加釀酒酵母后，發酵不少于7天后再添加牡蠣加工產物進行發酵。

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，在添加牡蠣加工產物時，還添加食用酒精。

3.如權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述的食用酒精的添加量，是使醬油發酵醬醪中乙醇終濃度不小于3.0g/100ml。

4.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的牡蠣加工產物在醬油釀造原料中的添加重量百分比為0.5％-30％。

5.如權利要求1或權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述的牡蠣加工產物為牡蠣勻漿液、水提液、酶解液或干粉。

6.如權利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述的牡蠣勻漿液，是將新鮮的牡蠣加入到添加有抗壞血酸鈉的水溶液中進行勻漿制備的；

所述的抗壞血酸鈉的加入量為牡蠣質量的20％-25％；

所述的水提液，是將新鮮牡蠣洗凈后打漿或冷凍后加水勻漿，在40-90℃提取制備的；

所述的牡蠣酶解液，是將新鮮的牡蠣洗凈后打漿，利用微生物發酵產酶和/或蛋白酶制劑酶解后制備；

所述的牡蠣干粉制品，是將牡蠣水提液經冷凍干燥、噴霧干燥等方式干燥后獲得牡蠣干粉制品。

7.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的醬油釀造原料包含有豆粕和小麥。

8.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的高鹽稀態醬油釀造方法，是將醬油釀造原料添加米曲霉制曲，制曲后添加飽和鹽水，然后在低溫下進行發酵；再進行升溫后加入酵母進行發酵。

9.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的方法的步驟如下：

先用蒸好豆粕、炒熟的小麥混合制曲，添加米曲霉成曲；制好曲后加入不超過4℃的飽和鹽水，進行低溫發酵15天，發酵溫度不超過10℃；然后在發酵第15-30天，緩慢升溫，每天升溫1度；在30天到120天，控溫在25-28度之間發酵；發酵40-50天之間加入酵母進行發酵，在加入酵母一周或更長時間后，添加牡蠣加工產物進行發酵；且同時補加食用酒精使其醬醪終濃度酒度不低于3.0g/100ml；加入牡蠣加工產物共同發酵60-70天；發酵結束后進行壓榨，經壓榨后將醪液再過濾得到牡蠣醬油。

10.一種牡蠣醬油，其特征在于，所述的牡蠣醬油是使用權利要求1-9任一項所述的方法制備的。