[發明專利]一種凝膠強度可控的魚糜的加工方法

在審

• 申請號: 202010091684.6
• 申請日: 2020-02-14
• 公開（公告）號: CN111109550A
• 公開（公告）日: 2020-05-08
• 發明（設計）人: 杜明;陶昱豪;王澤晗;王震宇;吳超;董秀萍;姜鵬飛;李國棟
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L29/00
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

本發明公開了一種凝膠強度可控的魚糜的加工方法，取狹鱈魚的魚肉絞成魚肉糜A，水洗除去魚肉糜A中的水溶性蛋白，得魚糜B；向所述魚糜B中加入氯化鈉溶液，低溫靜置浸提20～24小時，取上清液和不溶物；將所述上清液凍干得鹽溶蛋白粉，將所述鹽溶蛋白粉用水配置成鹽溶蛋白溶液；將所述不溶物與鹽溶蛋白溶液攪拌混勻，得魚糜C；所述魚糜C經過加熱、冷卻，得魚糜終產物。本發明工藝流程中不需要擂潰，通過攪拌即可獲得擂潰后的魚糜；通過控制所述鹽溶蛋白溶液和不溶物的比例，控制凝膠強度，可控凝膠強度范圍是常規魚糜制品的70％～133％，可以得到多種不同的魚糜制品為開發適于特殊人群食用的魚糜制品提供參考，具有廣闊的市場前景。

技術領域

本發明屬于成型魚糜加工技術領域，具體涉及一種凝膠強度可控的魚糜的加工方法。

背景技術

近年來，魚類加工量逐年上升，但多數都是初級加工產品。魚糜制品是魚類加工產品中重要的一個類別，所以開發新型的復合型魚肉制品勢在必行。

狹鱈魚含豐富蛋白質、維生素A、維生素D、鈣、鎂、硒等營養元素，其豐富的鎂元素對心血管系統有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病，是重要的經濟魚類。這類魚類資源如果經深加工開發新產品，將會帶來很大的經濟效益。

魚糜制品是將魚肉絞碎，經加鹽擂潰，成為黏稠的魚糜(魚漿)，再經調味混勻、成型、加熱而制成的具有一定彈性的水產食品，是我國水產加工品中增長最快和出口量最大的品種之一。隨著人們生活方式的改變，生活節奏的加快，市場對魚糜制品的需求量逐年增加，2013年年產量達132.68萬噸。市場上常見的魚糜制品包括魚丸、模擬蟹肉、魚肉香腸、魚面、魚排和魚糕等。

關于改良魚糜凝膠強度的研究已有一些報道，但主要集中在處理條件和各種添加劑對魚糜凝膠特性的影響方面。改性添加劑成本偏高，在實際應用中受到了一定限制。

發明內容

本發明的目的是針對無法準確控制魚糜制品凝膠強度，咀嚼度，彈性的品質問題，提供一種新型的，不添加外源性改性添加劑，從而控制魚糜品質的加工方法，本發明對于控制魚糜制品的凝膠強度，硬度，咀嚼度，彈性等性質，并促進魚糜食品的多元化發展有著重要意義。本發明以狹鱈魚(Theragra chalcogramma)為原料，不加入外源性改性添加劑，通過分離其本身的鹽溶蛋白進而控制其在魚糜中占比，進而控制魚糜的凝膠強度，可以制備具有高凝膠特性或者低凝膠特性的，針對不同人群的魚糜制品。

為了實現上述目的，本發明提供一種凝膠強度可控的魚糜的加工方法，包括以下步驟：

S1、取狹鱈魚的魚肉，切碎后絞成魚肉糜A，在0～5℃、pH＝6.5～7.5條件下，按料液1:4～1:6g/ml加水，水洗兩次去除水溶性蛋白，每次10～20分鐘，離心取沉淀，得魚糜B；

S2、向步驟S1所制得的魚糜B中加入其4～6倍體積的0.5～0.7mol/L的氯化鈉溶液，在0～5℃，pH為6.5～7.5，條件下靜置浸提20～24小時，取上清液和不溶物，將所述上清液冷凍干燥至恒重，得鹽溶蛋白粉，測量所得不溶物的水分含量；其中，所述測量不溶物水分含量的方法可以參照GB/T5009.3.2016中的直接干燥法；通過控制所述鹽溶蛋白溶液和不溶物的比例，進而控制魚糜的凝膠強度；

S3、將步驟S2所述鹽溶蛋白粉溶于水中，配制成鹽溶蛋白溶液，將步驟S2所述不溶物與鹽溶蛋白溶液均勻攪拌混合，制得魚糜C；

S4、將步驟S3所述魚糜C在38～42℃加熱28～32分鐘，然后在88～92℃加熱28～32分鐘，將其置于0～3℃冷卻18～22分鐘，0～4℃放置20～24h，得魚糜終產物。

優選方式下，步驟S1所述離心的參數為：6000～7500g、10min。

優選方式下，步驟S2所述冷凍干燥條件為：真空度15Pa，冷阱溫度-45℃。