[發(fā)明專利]一種凝膠強(qiáng)度可控的魚(yú)糜的加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010091684.6
• 申請(qǐng)日: 2020-02-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111109550A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-05-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 杜明;陶昱豪;王澤晗;王震宇;吳超;董秀萍;姜鵬飛;李國(guó)棟
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 大連工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00;A23L29/00
• 代理公司: 大連格智知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

1.一種凝膠強(qiáng)度可控的魚(yú)糜的加工方法，其特征在于，包括步驟：

S1、取狹鱈魚(yú)的魚(yú)肉，絞成魚(yú)肉糜A，在0～5℃、pH為6.5～7.5條件下，按料液1:4～1:6g/ml加水，水洗兩次，每次10～20分鐘，離心取沉淀，得魚(yú)糜B；

S2、向步驟S1所述魚(yú)糜B中加入其4～6倍體積的0.5～0.7mol/L的氯化鈉溶液，在0～5℃、pH為6.5～7.5條件下靜置浸提20～24小時(shí)，取上清液和不溶物，將所述上清液冷凍干燥至恒重，得鹽溶蛋白粉；測(cè)量所述不溶物的水分含量；

S3、將步驟S2所述鹽溶蛋白粉溶于水中，配制成鹽溶蛋白溶液，將步驟S2所述不溶物與鹽溶蛋白溶液攪拌混勻，制得魚(yú)糜C；通過(guò)控制所述鹽溶蛋白溶液和不溶物的比例，控制凝膠強(qiáng)度；

S4、將步驟S3所述魚(yú)糜C在38～42℃加熱28～32分鐘，然后在88～92℃加熱28～32分鐘，再置于0～3℃冷卻18～22分鐘，0～4℃放置20～24h，得魚(yú)糜終產(chǎn)物。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述凝膠強(qiáng)度可控的魚(yú)糜的加工方法，其特征在于，步驟S1所述離心的參數(shù)為：6000～7500g、10min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述凝膠強(qiáng)度可控的魚(yú)糜的加工方法，其特征在于，步驟S2所述冷凍干燥條件為：真空度15Pa，冷阱溫度-45℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述凝膠強(qiáng)度可控的魚(yú)糜的加工方法，其特征在于，步驟S2所述取上清液和不溶物的方法為離心，所述離心參數(shù)為6000～7500g、10min。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述凝膠強(qiáng)度可控的魚(yú)糜的加工方法，其特征在于，步驟S3所述鹽溶蛋白溶液中的水分含量與步驟S2所述不溶物的水分含量相同，所述不溶物和鹽溶蛋白溶液的重量比為10:1～5:6。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述凝膠強(qiáng)度可控的魚(yú)糜的加工方法，其特征在于，包括步驟：

S1、取狹鱈魚(yú)的魚(yú)肉，絞成魚(yú)肉糜A，在4℃、pH＝7條件下，按料液1:4g/ml加水，水洗兩次，每次15分鐘，離心取沉淀，得魚(yú)糜B；

S2、向步驟S1所述魚(yú)糜B中加入其4倍體積的0.6mol/L的氯化鈉溶液，在4℃，pH為6條件下靜置浸提24小時(shí)，取上清液和不溶物，將所述上清液冷凍干燥至恒重，得鹽溶蛋白粉，測(cè)量所得不溶物的水分含量；

S3、將步驟S2所述鹽溶蛋白粉溶于水中，配制成鹽溶蛋白溶液，使所述鹽溶蛋白溶液與步驟S2所述不溶物的水分含量相同；將步驟S2所述不溶物與鹽溶蛋白溶液以重量比10:1～5:6攪拌混勻，得魚(yú)糜C；通過(guò)控制所述鹽溶蛋白溶液和不溶物的比例，控制凝膠強(qiáng)度；

S4、將步驟S3所述魚(yú)糜C在40℃加熱30分鐘，90℃加熱30分鐘，將再置于0℃冷卻20分鐘，4℃放置24h，得魚(yú)糜終產(chǎn)物。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述凝膠強(qiáng)度可控的魚(yú)糜的加工方法，其特征在于，步驟S1所述離心的參數(shù)為：7500g、10min。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述凝膠強(qiáng)度可控的魚(yú)糜的加工方法，其特征在于，步驟S2所述冷凍干燥條件為：真空度8Pa，冷阱溫度-50℃。

9.根據(jù)權(quán)利要求6所述凝膠強(qiáng)度可控的魚(yú)糜的加工方法，其特征在于，步驟S2所述取上清液和不溶物的方法為離心，所述離心參數(shù)為7500g、10min。