[發(fā)明專利]一種降低蘋果蒸餾酒基酒中甲醇含量的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010089866.X
• 申請日: 2020-02-13
• 公開（公告）號: CN111117830A
• 公開（公告）日: 2020-05-08
• 發(fā)明（設計）人: 杜金華;韓迎迎;王妍
• 申請（專利權）人: 山東農業(yè)大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/06;C12R1/865
• 代理公司: 濟南譽豐專利代理事務所(普通合伙企業(yè)) 37240
• 代理人: 李茜

本發(fā)明涉及一種降低蘋果蒸餾酒基酒中甲醇含量的方法；本發(fā)明從蒸餾酒基酒的制備入手降低甲醇含量，采用硫酸調整蘋果汁pH值至2.8～3.1，低pH值抑制果膠甲酯酶活性；再于10～34℃發(fā)酵以減少甲醇的生成，有效降低了蘋果蒸餾酒基酒中的甲醇生成量。所得基酒甲醇含量為2.33mg/L～2.85mg/L，比對照降低了58％～66％。利用本發(fā)明方法可顯著降低蘋果蒸餾酒基酒中甲醇含量，效果顯著，工藝簡單，成本低廉，可操作性強。

技術領域

本發(fā)明涉及一種降低蘋果蒸餾酒基酒中甲醇含量的方法，具體涉及一種甲醇含量低的蘋果蒸餾酒基酒的制作方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

蘋果種植在中國具有得天獨厚的地理環(huán)境和氣候條件，蘋果年產量穩(wěn)居世界第一，但市場鮮銷數量有限。蘋果深加工途徑少、大量殘次果無消費渠道、蘋果資源浪費嚴重。生產蘋果蒸餾酒是蘋果深加工、特別是低值蘋果深加工的主要途徑之一。中國釀酒工業(yè)協會果露酒專業(yè)委員會在2015年規(guī)劃中的指導思想已明確指出“重點發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，利用水果蒸餾酒取代一部分糧食白酒”；“加強水果蒸餾酒生產技術與裝備的建設，提高產品質量”。蘋果富含果膠，在果膠甲酯酶作用下分解生成甲醇。甲醇是蘋果蒸餾酒中有害成分，是最重要的食品安全指標之一。即使少量甲醇也能引起人的慢性中毒，損害神經系統(tǒng)。甲醇沸點較低，在酒精蒸餾過程中伴隨乙醇及其他揮發(fā)性成分一起進入餾出液中，是目前果酒加工中共存的關鍵性問題，也是制約蘋果蒸餾酒發(fā)展的重要因素。

目前生產上去除甲醇的方法有精餾塔分餾、蒸餾排汽、掐頭去尾等工藝。也有原料蒸煮熱處理除甲醇的報道。工藝復雜、能源消耗巨大。因此控制蘋果蒸餾酒甲醇含量應從源頭入手—降低果膠含量、抑制果膠甲酯酶活性。pH值是影響果膠甲酯酶活性的一個重要因素，有文獻報道蘋果中果膠甲酯酶最適pH范圍為7.0～9.5。本發(fā)明利用硫酸調整蘋果汁pH值，以降低蘋果蒸餾酒基酒中的甲醇生成量。

發(fā)明內容

為了解決蘋果蒸餾酒甲醇含量高的技術關鍵，本發(fā)明提供了一種降低蘋果蒸餾酒基酒中甲醇含量的方法；是先用硫酸將蘋果汁pH值調節(jié)至2.8～3.1，抑制果膠甲酯酶活性；再于10～34℃下發(fā)酵蘋果汁，進一步降低甲醇的生成。與未經硫酸處理制備的基酒相比，利用本發(fā)明制備的蘋果蒸餾酒基酒中甲醇含量降低了58％～66％，降甲醇效果顯著。

一種降低蘋果蒸餾酒基酒中甲醇含量的方法，包括以下步驟：

1)選用健康蘋果，榨汁備用；

2)用硫酸調節(jié)蘋果汁pH值至2.8～3.1；

3)按照酵母說明書向步驟2)調整pH值至2.8～3.1的蘋果汁中接種活性干葡萄酒酵母或果酒酵母，于10～34℃進行酒精發(fā)酵；

4)發(fā)酵液總糖含量低于4.0g/L時，降溫至10℃以下，澄清酒液，分離酒腳，得蘋果蒸餾酒基酒。

所述硫酸為食品工業(yè)常用加工助劑(GB 2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準：表C.2需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單中第48項)。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明從蒸餾酒基酒的制備入手降低甲醇含量，采用硫酸調整蘋果汁pH值至2.8～3.1，低pH值抑制果膠甲酯酶活性，再于10～34℃發(fā)酵以減少甲醇的生成等關鍵措施，有效降低了蘋果蒸餾酒基酒中的甲醇生成量。所得基酒甲醇含量為2.33mg/L～2.85mg/L，比對照降低了58％～66％。利用本發(fā)明方法可顯著降低蘋果蒸餾酒基酒中甲醇含量，效果顯著，工藝簡單，成本低廉，可操作性強。

附圖說明：

圖1本發(fā)明降低蘋果蒸餾酒基酒中甲醇效果圖

A圖：本發(fā)明降低蘋果蒸餾酒基酒中甲醇含量效果對比圖

B圖：本發(fā)明對比對照組降低蘋果蒸餾酒基酒中甲醇百分率