[發明專利]一種降低蘋果發酵酒中甲醇含量的方法

在審

• 申請號: 202010089858.5
• 申請日: 2020-02-13
• 公開（公告）號: CN111171996A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 杜金華;韓迎迎;王妍
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/865
• 代理公司: 濟南譽豐專利代理事務所(普通合伙企業) 37240
• 代理人: 李茜

本發明涉及一種降低蘋果發酵酒中甲醇含量的方法；本發明采用蘋果汁為原料發酵，于發酵之初降低發酵液中果膠含量；蘋果汁加入活化并稀釋后濃度為5％～10％的皂土懸濁液，使蘋果汁中皂土含量為1.0～5.0g/kg；10～22℃下發酵，低溫抑制果膠酶活性，減少果膠分解；酒精發酵達到要求后，發酵液立即降溫至接近蘋果酒冰點分離酵母等關鍵工藝生產出甲醇含量低的蘋果發酵酒。利用本發明制備的蘋果酒中所得甲醇含量介于1.41mg/L～1.54mg/L之間，較未經皂土處理酒液中甲醇含量降低了68％～71％。

技術領域

本發明涉及一種降低蘋果發酵酒中甲醇含量的方法，具體涉及一種甲醇含量低的蘋果發酵酒的制作方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

蘋果酒具有果香濃郁、營養豐富等特點，因而深受消費者喜歡。同時加工釀造蘋果酒是蘋果精深加工的一種重要途徑也是解決過剩蘋果的一種重要手段。但是這一類發酵酒釀制過程中不可避免有甲醇產生，因為蘋果原料中果膠含量高。蘋果酒中甲醇主要是由原料中的果膠在果膠甲酯酶的作用下分解形成。甲醇為神經毒物，對視神經、視網膜有特殊選擇作用，可致暫時或永久視力障礙和失明；甲醇在人體內緩慢氧化，所生成的甲醛和甲酸不易排出體外，二者的毒性也遠高于甲醇。因此果酒市場對甲醇含量的關注日益密切。

目前有文獻報道原料熱處理可使甲醇含量顯著降低；加入酚酸、單寧等，對果膠酯酶的活性有抑制作用，甲醇含量有所降低。但仍沒有較為成熟的降低發酵酒中甲醇含量的方法。皂土吸水后膨脹具有膠體特性，它具有強大的吸附能力，常用作澄清劑，而在降低甲醇方面沒有研究。因此本發明以蘋果為原料，采用皂土吸附，降低蘋果酒中甲醇含量，能提高蘋果酒的品質，并且可以充分利用產地資源，降低生產成本，為蘋果酒的生產提供新技術、新工藝。

發明內容

為了解決上述問題，本發明提供了一種降低蘋果發酵酒中甲醇含量的方法，是采用蘋果汁發酵，降低發酵過程中果膠的引入進而減少甲醇的生成；于蘋果汁中加入活化后的皂土，使蘋果汁中皂土含量為1.0～5.0g/kg；及時分離酵母和沉淀，進一步降低發酵液中果膠含量進而降低甲醇。利用本發明制備的蘋果酒酒液澄清透明、有光澤，甲醇含量為1.41mg/L～1.54mg/L，對比未經皂土處理的酒液甲醇含量降低了68％～71％，降低蘋果發酵酒中甲醇含量效果顯著。

一種降低蘋果酒中甲醇含量的方法，步驟如下：

1)將蘋果榨汁備用；

2)皂土活化：于皂土中加入60～80℃熱水至沒過皂土，充分混勻后室溫放置24h活化。用步驟1)制備的蘋果汁稀釋活化后的皂土濃度至5％～10％，得到皂土懸濁液；

3)于步驟1)剩余的蘋果汁中加入步驟2)制備的皂土懸濁液，使蘋果汁中皂土含量為1.0～5.0g/kg，充分混勻；

4)按照酵母說明書接種活性干葡萄酒酵母，于10～22℃進行酒精發酵；

5)酒精發酵達到要求后，發酵液立即降溫至接近蘋果酒冰點、分離酵母；

6)陳釀、澄清、過濾。灌裝得成品蘋果酒。

本發明的有益效果是：

本發明采用蘋果汁為原料發酵，于發酵之初降低發酵液中果膠含量；于蘋果汁加入活化并稀釋后濃度為5％～10％的皂土懸濁液，使蘋果汁中皂土含量為1.0～5.0g/kg；10～22℃下發酵，低溫抑制果膠酶活性，減少果膠分解；酒精發酵達到要求后，發酵液立即降溫至接近蘋果酒冰點分離酵母等關鍵工藝生產出甲醇含量低的蘋果發酵酒。利用本發明制備的蘋果酒中所得甲醇含量介于1.41mg/L～1.54mg/L之間，較未經皂土處理酒液中甲醇含量降低了68％～71％(圖1)。同時，利用本發明降低蘋果酒中甲醇含量的同時更有利于蘋果酒的穩定性，所得酒液澄清透明、有光澤，呈淡黃色，蘋果香氣濃郁，果香酒香協調，滋味平衡，口感醇厚柔和，后味悠長，典型性好。

附圖說明：