[發明專利]一株乳酸乳球菌乳酸亞種及其在制備豆乳中的應用

有效

• 申請號: 202010088420.5
• 申請日: 2020-02-12
• 公開（公告）號: CN111206001B
• 公開（公告）日: 2021-10-29
• 發明（設計）人: 劉小鳴;趙建新;楊宇;崔樹茂;唐鑫;閆博文;張灝;陳衛
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L11/60;A23L11/65;C12R1/01
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

本發明公開了一株乳酸乳球菌乳酸亞種及其在制備豆乳中的應用，屬于微生物學技術領域。所述的乳酸乳球菌乳酸亞種CCFM 1092具有下述性質：(1)菌株生長速率快，在MRS中8h進入穩定期，豆乳中6h活菌數增量達到2個數量級，適合工業發酵；(2)菌株產酸速率快，發酵豆乳6h凝乳并到達發酵終點，有利于凝乳和風味物質的產生；(3)菌株產3?甲基丁醇高，6h可產476.05μg/kg。乳酸乳球菌乳酸亞種CCFM 1092用作發酵劑發酵食品，提升了發酵豆乳的水果香味，具有非常廣泛的應用前景。

技術領域

本發明涉及一株乳酸乳球菌乳酸亞種及其在制備豆乳中的應用，屬于微生物技術領域。

背景技術

醇類物質是一類重要的揮發性物質，在番茄、蘋果和甜瓜果實等天然食品中，醇類物質是其主要的風味物質(乜蘭春，孫建設，黃瑞虹.果實香氣形成及其影響因素[J].植物學通報,2004,21(5):631-637.)，同時在許多發酵食品中，微生物發酵產生的醇類物質對發酵食品的風味起重要作用。酸豆乳是由乳酸菌發酵豆乳形成的一種新型大豆產品，乳酸菌的代謝有效地降低酸豆乳中的豆腥味和大豆低聚糖，使得其比豆乳具有更為廣泛接受度(LeBlanc J G,Silvestroni A,Connes C,et al.Reduction of non-digestibleoligosaccharides in soymilk:application of engineered lactic acid bacteriathat produce alpha-galactosidase[J].Genet Mol Res,2004,3(3):432-440.)，但是由于乳酸菌對不同豆腥物質的代謝效果不同，發酵豆乳中殘留的豆腥味物質(如2-戊基呋喃)仍制了其消費水平。雖然國內外已有一些研究通過添加水果、牛奶和谷物等輔料來改善其不良風味(Coda R,Lanera A,Trani A,et al.Yogurt-like beverages made of amixture of cereals,soy and grape must:Microbiology,texture,nutritional andsensory properties[J].International Journal of Food Microbiology,2012,155(3):120-127.)，但仍需從根本上解決導致風味品質不佳的原因，才能更有利于該類產品的發展。

乳酸乳球菌作為一種傳統的干酪發酵劑，近年也逐漸被應用在發酵乳中作為附屬發酵劑。由于該乳酸菌是植物起源，其在植物基體系中具有一定的應用潛力，但少有研究關注。Golomb等人(Golomb B L,Marco M L.Lactococcus lactis metabolism and geneexpression during growth on plant tissues[J].Journal of bacteriology,2015,197(2):371-381.)發現植物環境中分離的乳酸乳球菌在植物體系中具有優良的生長產酸能力，能夠用于制備酸豆乳。

以外，目前乳酸菌發酵改善酸豆乳品質的相關研究主要集中在降低豆腥味和改善口感方面，對于通過微生物發酵提高酸豆乳風味品質的研究較少。部分乳酸菌經亮氨酸代謝能產生3-甲基丁醇，一種水果香風味物質，其中包括乳酸乳球菌，而植物起源的乳酸乳球菌在植物基體系中有一定的應用潛力。

綜上，研究開發一種高產3-甲基丁醇的乳酸乳球菌，以其作為發酵劑應用于豆乳發酵，以改善發酵豆乳的風味，提升發酵豆乳的品質，是本領域亟待解決的問題。

發明內容

本發明提供了一種乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)CCFM 1092，于2019年10月16日保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏編號為GDMCC No:60807，保藏地址為廣州市先烈中路100號大院59號樓5樓。