[發明專利]一種無明礬紅薯粉的制作工藝

在審

• 申請號: 202010087935.3
• 申請日: 2020-02-12
• 公開（公告）號: CN111165794A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 李詠富;石彬;王朝坤
• 申請（專利權）人: 貴州省現代農業發展研究所;石阡縣大沙壩鄉金星農牧專業合作社
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L29/231;A23L29/25;A23L29/269
• 代理公司: 成都方圓聿聯專利代理事務所(普通合伙) 51241
• 代理人: 茍銘

本發明公開了一種無明礬紅薯粉的制作工藝，將50份紅薯淀粉、0.44?2.2份復合添加劑及30份水混合后進行打漿，隨后加入30份水進行攪拌打糊，得預處理粉芡；將預處理粉芡進行煮粉糊化，隨后放入粉絲機中擠壓成型，得成型粉絲；將成型粉絲加入沸水煮制后放入冷水中浸泡冷卻，干燥后即得一種無明礬紅薯粉絲。本發明制得的無明礬紅薯粉絲不添加明礬，粉絲不粘連、不斷條且筋道，杜絕了鋁離子對人體潛在的危害，解決了長期以來渴望解決的問題。且生產方法簡單，適合于工業化生產及家庭式、小批量的人工擠壓生產。公開的復合添加劑具有較廣的適用范圍，可以用于馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉及木薯淀粉生產粉絲粉條。

技術領域

本發明屬于食品加工的技術領域，具體涉及一種無明礬紅薯粉的制作工藝以及采用該工藝制的的無明礬紅薯粉。

背景技術

紅薯含有多種人體需要的營養物質。每500克紅薯約可產熱能635千卡，含蛋白質(蛋白質食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵(鐵食品)2克，胡蘿卜素0.5毫克，另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油(油食品)酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸，這是很多人沒有意識到的。科學研究表明，吃紅薯是不會使人發胖的，相反紅薯還是一種理想的減肥(減肥食品)食品。它的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之后不必擔心會發胖，反而可起到減肥作用。紅薯中還含有一種類似雌性激素的物質，對保護人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。

紅薯粉絲是利用鮮紅薯制成的淀粉為原料加工而成，紅薯粉絲具有紅薯的營養價值，富含鍶、鋰、碘、鋅等多種對人體有益的礦物質微量元素及多種維生素，紅薯在國外有長壽食品、營養均衡食品、太空食品的美稱，具有防止亞健康、減肥、美容、潤腸通便的作用，紅薯粉絲中還含有一種類似雌性激素的物質，可以起到保護人體皮膚、延緩衰老、防癌抗癌的作用。

粉絲是利用具有較大聚合度的直鏈淀粉糊化后，易于老化形成具有良好彈性和韌性熱不可逆凝復合添加劑原理制成的一種淀粉產品，因此老化后不能形成強的凝復合添加劑，以其單獨作為粉條、粉絲加工的原料時必須添加一定量明礬才能獲得彈性和韌性，但明礬在水解后形成的氫氧化鋁復合添加劑能與淀粉分子之間產生很強的靜電作用，因此可顯著提高紅薯粉條、粉絲的品質，使其不易斷條和糊湯，但明礬含有鋁離子，可能會引起老年癡呆，人們在食用過量鋁后，會影響對鐵、鈣等的吸收，容易導致骨質疏松、貧血，影響神經細胞發育，隨著人們生活水平的普遍提高，對食品健康的要求也越來越高，因此，如何選擇安全性高的明礬替代品成了現在急需解決的技術問題。

基于上述分析，一種無明礬添加、不易斷條、口感優良的紅薯粉絲及其制備工藝是本領域急需的。

發明內容

鑒于上述不足，本發明提供了一種無明礬添加、不易斷條、口感優良的紅薯粉絲及其制備工藝。本發明是通過如下手段實現的：

一種復合添加劑，該復合添加劑由阿拉伯膠、海藻酸鈉、黃原膠、果膠制成。

進一步的，所述阿拉伯膠0.1％-0.5％、海藻酸鈉0.1％-0.5％、黃原膠0.1％-0.5％、果膠0.1％-0.5％。

本發明還公開了一種復合添加劑在制備紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉粉絲生產中的應用。

一種無明礬紅薯粉的制作工藝，該工藝包括如下步驟：

(1)打糊：將紅薯淀粉、復合添加劑及50％的水混合后進行打漿，隨后加入余量水進行攪拌打糊，得預處理粉芡；

(2)糊化、成型：將預處理粉芡進行煮粉糊化，隨后放入粉絲機中擠壓成型，得成型粉絲；

(3)制作成品：將成型粉絲加入沸水煮制后放入冷水中浸泡冷卻，干燥后即得一種無明礬紅薯粉絲。

進一步的，步驟(1)所述紅薯淀粉50份，復合添加劑0.44-2.2份，水60份。