[發明專利]一種羊肚菌復合豬肉丸及其制備方法

在審

• 申請號: 202010087790.7
• 申請日: 2020-02-11
• 公開（公告）號: CN111280404A
• 公開（公告）日: 2020-06-16
• 發明（設計）人: 李翔;徐宏;王衛;劉達玉;鄒強;鄧杰;凌云坤;蔣方國
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L31/00
• 代理公司: 成都佳劃信知識產權代理有限公司 51266
• 代理人: 尹志敏

1.一種羊肚菌復合豬肉丸，其特征在于，所述羊肚菌復合豬肉丸包括以下重量組分：羊肚菌粉末1～5份、雞蛋清3～15份、馬鈴薯淀粉5～25份、玉米碎粒4～20份、食鹽2份、花椒水3～8份、雞精1～3份、水2～5份、豬肉餡料42.67份。

2.根據權利要求1所述的一種羊肚菌復合豬肉丸，其特征在于，所述羊肚菌復合豬肉丸包括以下重量組分：羊肚菌粉末2～5份、雞蛋清5～15份、馬鈴薯淀粉9～25份、玉米碎粒7～20份、花椒水5～8份、雞精2～3份、水3～5份、食鹽2份、豬肉餡料42.67份。

3.根據權利要求2所述的一種羊肚菌復合豬肉丸，其特征在于，所述羊肚菌復合豬肉丸包括以下重量組分：羊肚菌粉末3～5份、雞蛋清8～15份、馬鈴薯淀粉14～25份、玉米碎粒11～20份、花椒水6～8份、雞精2～3份、水3～4份、食鹽2份、豬肉餡料42.67份。

4.根據權利要求3所述的一種羊肚菌復合豬肉丸，其特征在于，所述羊肚菌復合豬肉丸包括以下重量組分：羊肚菌粉末4～5份、雞蛋清12～15份、馬鈴薯淀粉20～25份、玉米碎粒16～20份、花椒水7～8份、雞精2～3份、水4～5份、食鹽2份、豬肉餡料42.67份。

5.根據權利要求4項所述的一種羊肚菌復合豬肉丸，其特征在于，所述羊肚菌復合豬肉丸包括以下重量組分：羊肚菌粉末4.28份、雞蛋清12.81份、馬鈴薯淀粉21.03份、玉米碎粒17.21份、花椒水8份、雞精2份、食鹽2份、水5份、豬肉餡料42.67份。

6.一種羊肚菌復合豬肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟S01，原料預處理：選取羊肚菌干制之后打粉備用，選取豬肉，剔除豬肉中的骨頭、筋腱、淋巴部分，稱取質量比1:5的豬肥肉和豬瘦肉、混合絞碎備用；

步驟S02，豬肉餡料的配制：采用食鹽腌制絞碎的豬肥肉和豬瘦肉，得到豬肉餡料；

步驟S03，復合豬肉丸餡料制作：向步驟S01制得的豬肉餡料半成品中加入雞蛋蛋清、食鹽、雞精、水、新鮮玉米粒，進行時長為Tmin的慢斬，再進行時長為Qs的快斬，加入馬鈴薯淀粉、花椒水，進行時長為Tmin的慢斬，進行時長為Qs的快斬；所述T為1～1.2；所述Q為28～32；所述慢斬頻率為3次/秒，所述快斬頻率為6次/秒；

步驟S04，肉丸成形：將步驟S03制作得到的復合豬肉丸餡料靜置Jmin，采用直徑為Lmm的模具制作肉丸；所述J的取值為13～15；

步驟S05，速凍固形：當肉丸的中心溫度達到D℃之后，在干燥隔絕空氣的條件下，快速冷卻肉丸Wmin，使用吸水紙快速吸干冷卻后的肉丸的表面水分；所述W的取值為28～30；所述D的取值為11～12；

步驟S06，煮制：將步驟S06制作得到的肉丸放入溫度為70～90℃的熱水中煮制Imin；所述I的取值為10～20；

步驟S07，殺菌：采用功率為OW的殺菌微波對步驟S06制得的肉丸進行時長為Xs的殺菌作業；所述O的取值為430～460；所述X的取值為15～25。

7.根據權利要求6所述的一種羊肚菌復合豬肉丸的制備方法，其特征在于，所述步驟S04中所述L的取值為28～30。

8.根據權利要求1所述的一種羊肚菌復合豬肉丸，其特征在于，所述羊肚菌復合豬肉丸包括以下重量組分：羊肚菌粉末1～5份、雞蛋清3～15份、馬鈴薯淀粉5～25份、玉米碎粒4～20份、食鹽2份、花椒水8份、雞精2份，水5份、豬肉餡料42.67份。

9.根據權利要求1所述的一種羊肚菌復合豬肉丸，其特征在于，所述花椒水中花椒和水的質量比為1：4。