[發明專利]一種蘆筍莖啤酒及其釀造方法

有效

• 申請號: 202010087586.5
• 申請日: 2020-02-11
• 公開（公告）號: CN111117819B
• 公開（公告）日: 2023-03-31
• 發明（設計）人: 崔云前;襲祥雨;周長生
• 申請（專利權）人: 齊魯工業大學
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C12/00;C12C11/02;C12R1/865
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 楊磊

1.一種蘆筍莖啤酒，其特征在于，所述蘆筍莖啤酒的原料主要包括水、麥芽、酒花、啤酒酵母、新鮮蘆筍莖和干蘆筍莖；所述蘆筍莖啤酒經麥芽粉碎、糖化、過濾、煮沸、回旋沉淀、冷卻、發酵、貯存釀造而成，所述新鮮蘆筍莖在煮沸結束前5-10min加入，加量為麥芽質量的5-9％，所述干蘆筍莖在發酵開始前加入，加量為麥芽質量的4-6％；

所述蘆筍莖啤酒的具體釀造方法如下：

(1)粉碎：將麥芽在45-55℃熱水中浸泡15～20min，使麥芽含水量達到25-35％后，再進入對輥粉碎機粉碎，在粉碎同時，將糖化用水送入對輥粉碎機對粉料調漿，邊粉碎邊投入糖化鍋，投料溫度為35-37℃；

(2)糖化：將糖化鍋中的投料直接升溫到49-51℃保持30分鐘，再緩慢升溫到64-66℃保持60分鐘，最后直接升溫到77-79℃保持10分鐘；

(3)過濾：將糖化醪液保持在77-79℃，泵入過濾槽中，靜置10-20分鐘開始過濾，將過濾的麥汁進行回流，回流至麥汁清亮后，泵到煮沸鍋中，頭道麥汁過濾后，打入77-79℃水進行洗糟，洗糟至糖度低于3°P停止過濾，并將洗糟麥汁泵入到煮沸鍋中；

(4)煮沸：將煮沸鍋中的麥汁進行煮沸，麥汁溫度達到100℃后開始計算煮沸時間，初沸10分鐘添加第一批酒花；初沸20-30分鐘添加第二批酒花；煮沸結束前10min添加第三次酒花；在煮沸結束前5-10分鐘，添加麥芽質量5-9％的新鮮蘆筍莖；煮沸強度為8～12％；

(5)回旋沉淀：將煮沸后的麥汁打入回旋沉淀槽，并靜置15分鐘；

(6)冷卻：將回旋沉淀后的麥汁冷卻至18-22℃，加入麥芽質量4-6％的干蘆筍莖，得到蘆筍莖麥汁；

(7)發酵：向步驟(6)的蘆筍莖麥汁中接入活化好的啤酒酵母，并在18-22℃條件下進行發酵，當發酵液糖度降到4°P時封罐，使發酵罐內溫度保持在18-22℃，通過充二氧化碳使壓力保持在0.12-0.15MPa；當糖度降到3°P時檢測雙乙酰含量，當雙乙酰含量達到0.1ppm以下時結束發酵；

(8)貯存：結束發酵后將發酵液降溫到0-1℃進行冷貯，冷貯時間為15-30天，即得蘆筍莖啤酒。

2.如權利要求1所述的蘆筍莖啤酒，其特征在于，步驟(1)中所述對輥粉碎機粉碎時的兩輥間隙為0.35-0.45mm。

3.如權利要求1所述的蘆筍莖啤酒，其特征在于，步驟(1)中所述麥芽與糖化用水的質量比為1：(3-4.2)。

4.如權利要求1所述的蘆筍莖啤酒，其特征在于，步驟(4)中所述第一批酒花的添加量為0.15g/L麥汁；所述第二批酒花的添加量為0.25g/L麥汁，所述第三批酒花的添加量為0.1g/L麥汁。

5.如權利要求1所述的蘆筍莖啤酒，其特征在于，步驟(6)中所述干蘆筍莖使用微波干燥法對新鮮蘆筍莖進行微波干燥處理，處理時間為2-3min，干燥至蘆筍莖含水量為15-20％。

6.如權利要求1所述的蘆筍莖啤酒，其特征在于，步驟(7)中所述活化好的啤酒酵母的接入量為蘆筍莖麥汁質量的1％-1.5％。