[發明專利]一種核桃仁去皮、去澀的方法

在審

• 申請號: 202010083790.X
• 申請日: 2020-02-10
• 公開（公告）號: CN111134270A
• 公開（公告）日: 2020-05-12
• 發明（設計）人: 李明娟;張雅媛;游向榮;王穎;周葵;衛萍
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L5/30;A23L25/00
• 代理公司: 廣西中知科創知識產權代理有限公司 45130
• 代理人: 牙斐穎

本發明公開了一種核桃仁去皮、去澀的方法，屬于核桃加工技術領域。本發明包括如下步驟：(1)核桃仁預處理：將核桃仁加入清水中浸泡0?1h，瀝干水備用；或進行等離子活化處理；(2)分級超聲輔助去皮；(3)將超聲處理后的核桃仁取出，用水沖洗去皮獲得去皮核桃仁，將去皮核桃仁放入檸檬酸溶液中浸泡5?20min即可。本發明的去皮去澀處理方法具有低溫、快速、去皮效果好、成本低的特點，而且去皮去澀劑可以重復使用；去皮后的核桃仁色澤潔白，營養成份損失少，沖洗后無明顯堿味，口感好。

【技術領域】

本發明涉及核桃加工技術領域，具體涉及一種核桃仁去皮、去澀的方法。

【背景技術】

核桃營養豐富，脂質含量高達60％～70％，蛋白質含量達15％～20％，核桃蛋白含有18種氨基酸，其中8種為人體必需氨基酸，含量接近聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)規定的標準，消化率高達85％，屬于優質植物蛋白；此外，核桃還含有大量的碳水化合物及鈣、磷、鐵、鎂等多種人體所需礦物質和微量元素，各種維生素、胡蘿卜素、核黃素、磷脂、煙酸、尼克酸等也十分豐富；賦予核桃極強的抗氧化能力，具有抗衰老、抗癌、預防神經退變、強身補腦、增強記憶力等作用，藥食同源，具有極高的營養保健和藥理功效，被稱為“長壽果”，極受消費者青睞。

近年來，隨著消費者對健康、營養膳食的日益關注，核桃加工產品在市場上越來越暢銷。以核桃仁為原料，充分利用核桃油和核桃蛋白的營養保健價值，廣泛開發適合嬰幼兒、青少年和中老年人食用的加工產品，市場前景廣闊。然而，核桃仁外面有一層薄且緊密的褐色外衣，影響產品如飲料的色澤，還會產生較重的苦澀口感。因此，去皮是核桃仁加工技術中的關鍵控制環節。

目前核桃仁加工過程較常用的去皮方法包括采用化學試劑如氫氧化鈉進行去皮，通常是將核桃仁置入較高濃度的氫氧化鈉溶液中，經高壓蒸汽脫皮，該方法雖然可以提高核桃仁脫皮效率，但核桃仁在高濃度堿水中經高溫蒸煮，會破壞其營養成分，品質降低；同時脫皮后的核桃仁殘留的堿液不易消除，一方面影響核桃仁口感，另一方面不利于食品安全。

【發明內容】

本發明的目的就是針對現有技術存在的上述問題，提供一種核桃仁的去皮、去澀方法。本發明的方法具有低溫、快速、去皮效果好、成本低的特點；且去皮核桃仁色澤潔白，營養成份損失少，沖洗后無堿味，口感好。

為實現上述目的，本發明技術方案如下：

一種核桃仁去皮、去澀的方法，包括如下步驟：

(1)核桃仁預處理：將核桃仁加入清水中浸泡0-1h，瀝干水備用；

(2)分級超聲輔助去皮：

S1、去皮去澀劑的制備：按重量百分數計取0.2％～0.4％生石灰、0.3％～0.5％食用堿、0.01％～0.02％雙乙酸鈉、0.03％～0.05％黃原膠、0.01％～0.03％食品級聚乙烯吡咯烷酮、0.01％～0.03％甘油，余量為水，混合均勻得到混合液，用食用級NaOH調節混合液的pH至12-13，得到去皮去澀劑I；

S2、第一級超聲輔助去皮：將去皮去澀劑I放入超聲波儀中，開機升溫至65℃以上70℃以下，將核桃仁放入去皮去澀劑I中，沒入液面以下，在溫度為65～70℃、超聲功率為150W-200W條件下超聲處理0.5-1min；

S3、第二級超聲輔助去皮：用檸檬酸溶液調節去皮去澀劑I的pH至10-11，得到去皮去澀劑II，在溫度為70～75℃、超聲功率為150W-200W條件下超聲處理1-2min；

S4、第三級超聲輔助去皮：用檸檬酸溶液調節去皮去澀劑II的pH至8-9，得到去皮去澀劑III，在溫度為75～80℃、超聲功率為200W-250W條件下超聲處理1-3min。