[發明專利]一種添加果蔬乳酸菌發酵液制備桑椹果酒的方法

有效

• 申請號: 202010081674.4
• 申請日: 2020-02-06
• 公開（公告）號: CN111117828B
• 公開（公告）日: 2022-12-27
• 發明（設計）人: 馬永昆;馬勝梅;許滿青
• 申請（專利權）人: 江蘇大學;鎮江市果圣源食品科技有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/06;C12R1/865
• 代理公司: 南京智造力知識產權代理有限公司 32382
• 代理人: 陳佳佳

本發明公開了一種添加果蔬乳酸菌發酵液制備桑椹果酒的方法，屬于食品發酵技術領域。先進行部分桑椹原料果漿與濃縮蘋果汁進行乳酸菌發酵，再將乳酸菌發酵液與剩下的桑椹果漿混合進行酵母發酵，經乳酸菌和酵母菌發酵后的桑椹果酒，既豐富了它的營養成分、提升了風味，又保留了桑椹本身的獨特性，滿足了消費者對營養、風味及功能等方面的需求。此外，桑椹本身含酸量較低，前期易感染醋酸菌，被雜菌污染，容易氧化，先采用部分原料進行乳酸菌發酵，再混合進行酒精發酵，有利于桑椹發酵液的防腐保鮮，同時在酵母菌發酵前進行乳酸菌發酵也避免了乳酸菌起酵難、發酵程度不易控制等缺點。

技術領域

本發明屬于食品發酵技術領域，具體涉及一種添加果蔬乳酸發酵液制備桑椹果酒的方法。

背景技術

我國種植桑椹歷史悠久，資源極其豐富，且桑椹含有有機酸、維生素以及18種人體所需的氨基酸等營養成分，同時還含有花色苷、多糖等生物活性成分和硒、鐵等微量元素，具有極高的營養價值。在《黃帝內經》、《神農本草經疏》、《本草綱目》等古代醫學典籍中均有記載，桑椹味甘性寒，有補肝益腎、滋養補血、養顏益智、黑發明目、通氣血、強筋骨等功效，具有極好的調理調養功效，因此桑椹被醫學界譽為“21世紀的最佳保健果品”。

隨著社會的發展和人們生活水平的提高，養生健康的生活理念逐漸深入人心，桑椹也因具有調理調養功效而備受關注。但桑椹收獲期短、不易保存，易腐爛變質，要使桑椹開發獲取最大效益就是必須進行精深加工，目前桑椹果酒、桑椹果醋、桑椹酵素、桑椹汁飲料、桑椹果干、桑果粉、桑茶葉等產品已進入市場，形成了具有一定規模和經濟效益的產品，其中桑椹果酒是桑椹產品的重要組成部分，符合中國釀酒工業協會發布《關于減少酒精飲料危害計劃的緊急通知》中關于“高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變，糧食酒向水果酒轉變”的政策，而目前桑椹果酒的加工工藝大多參照葡萄酒工藝，因其原料不同、加工特性也不同，結果導致釀制出的桑椹果酒顏色偏暗、花色苷損失較多等問題，未充分考慮桑椹原料本身的特點，不利于桑椹果酒產品特色的保留。

采用乳酸菌來發酵果蔬汁，乳酸菌通過作用于蛋白質、糖、酸及其它物質，可以產生豐富的令人愉悅的乳酸風味，進而也可改變果蔬汁的風味組成，且乳酸發酵后果香、花香和清香味突出。添加果蔬乳酸發酵液制備桑椹果酒的方法，會對酒精有些掩蓋作用，在酒中可起到調和酒味的緩沖功能，使酒體協調而減少烈性，一般可賦予酒體良好的風味，有醇和濃厚感。此外，乳酸菌發酵果蔬汁可以釋放水果中的酚類物質，提高生物利用率，增強抗氧化能力等，最重要的是，果蔬汁經乳酸菌發酵后，可以產生一種類物質：生物菌素，可以起到防腐保鮮的作用，且乳酸菌發酵中產生的2-庚酮、2-壬酮可以賦予產品爽口、清香的口感，產生的雙乙酰有淡淡的奶油香味，低級脂肪酸有水果香味，豐富了產品的風味。

本發明對現有的生產桑椹果酒的加工工藝進行了改進，先進行部分桑椹原料果漿與濃縮蘋果汁進行乳酸菌發酵，再將乳酸菌發酵液與剩下的桑椹果漿混合進行酵母發酵，經乳酸菌和酵母菌發酵后的桑椹果酒，既豐富了它的營養成分、提升了風味，又保留了桑椹本身的獨特性，滿足了消費者對營養、風味及功能等方面的需求。此外，桑椹本身含酸量較低，前期易感染醋酸菌，被雜菌污染，容易氧化，先采用部分原料進行乳酸菌發酵，再混合進行酒精發酵，有利于桑椹發酵液的防腐保鮮，同時在酵母菌發酵前進行乳酸菌發酵也避免了乳酸菌起酵難、發酵程度不易控制等缺點。

發明內容

本發明的目的是提供一種添加果蔬乳酸發酵液制備桑椹果酒的方法，在酒精發酵前期增加乳酸菌發酵這一工藝步驟，解決現在桑椹果酒加工工藝存在的問題如風味不協調，花色苷損失較多等問題，來滿足消費者對營養、風味等方面的需求。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

本發明提供了一種添加果蔬乳酸菌發酵液制備桑椹果酒的方法，按照以下步驟進行：

(1)原料預處理

挑選無病害、無霉爛、成熟度良好的桑椹，用破碎機將桑椹破碎得到果漿。破碎的同時加入一定量的偏重亞硫酸鉀抑菌處理。