[發明專利]一種添加果蔬乳酸菌發酵液制備桑椹果酒的方法

有效

• 申請號: 202010081674.4
• 申請日: 2020-02-06
• 公開（公告）號: CN111117828B
• 公開（公告）日: 2022-12-27
• 發明（設計）人: 馬永昆;馬勝梅;許滿青
• 申請（專利權）人: 江蘇大學;鎮江市果圣源食品科技有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/06;C12R1/865
• 代理公司: 南京智造力知識產權代理有限公司 32382
• 代理人: 陳佳佳

1.一種添加果蔬乳酸菌發酵液制備桑椹果酒的方法，其特征在于按照以下步驟進行：

(1)原料預處理

挑選無病害、無霉爛、成熟度良好的桑椹，用破碎機將桑椹破碎得到果漿；破碎的同時加入一定量的偏重亞硫酸鉀抑菌處理；

(2)酶解

向桑椹果漿中添加一定量的果膠酶并在特定溫度下酶解一定時間；

(3)乳酸菌發酵

從步驟(2)中酶解后的桑椹果漿中取出質量比為9.6％-11.0％的桑椹果漿，添加一定比例稀釋后的濃縮蘋果汁，混合均勻，并調整pH，接種一定量的一定種類的活性乳酸菌進行發酵即可得到乳酸菌發酵液；

(4)酒精發酵

步驟(3)乳酸菌發酵結束后，將乳酸菌發酵液與步驟(2)中剩下的桑椹果漿混合，將其稱為混合發酵液；按照對產品酒精度的要求，計算并調整合適的糖度及pH，接種一定量的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)進行控溫酒精發酵，直至發酵結束；

(5)自然澄清

發酵結束后分離酒液和酒渣，降低酒液溫度至5℃～10℃，使其自然澄清；

(6)下膠

倒罐后使用一定量的澄清劑進行下膠處理，于15℃下澄清15～25d后分離酒腳，得到桑椹果酒；

(7)過濾、包裝

過濾使其澄清透明；包裝容器要符合衛生標準，無菌灌裝，貼標、裝箱，入庫保藏。

2.根據權利要求1所述的一種添加果蔬乳酸菌發酵液制備桑椹果酒的方法，其特征在于所述步驟(1)中向桑椹果漿中添加120～160mg/kg的偏重亞硫酸鉀。

3.根據權利要求1所述的一種添加果蔬乳酸菌發酵液制備桑椹果酒的方法，其特征在于所述步驟(2)中，果膠酶的添加量為0.15-0.25g/kg，在45℃的溫度下進行酶解1.5h左右。

4.根據權利要求1所述的一種添加果蔬乳酸菌發酵液制備桑椹果酒的方法，其特征在于所述步驟(3)中，稀釋蘋果濃縮汁的具體操作為將濃縮蘋果汁加可飲用水稀釋至可溶性固形物含量為20°Brix(白利度)。

5.根據權利要求1所述的一種添加果蔬乳酸菌發酵液制備桑椹果酒的方法，其特征在于所述步驟(3)中，乳酸菌發酵液的具體操作：取出一定量的步驟(2)酶解后的桑椹果漿，將稀釋后的濃縮蘋果汁與其按照一定比例混合，使其可溶性固形物含量調整為20％。

6.根據權利要求1所述的一種添加果蔬乳酸菌發酵液制備桑椹果酒的方法，其特征在于所述步驟(3)中，向稀釋后的濃縮蘋果汁和部分桑椹果漿的混合體中添加5-15％(v/v)的活性乳酸菌，在35±2℃下進行發酵，發酵時間為48-72h。

7.根據權利要求1所述的一種添加果蔬乳酸菌發酵液制備桑椹果酒的方法，其特征在于步驟(4)中，將乳酸菌混合發酵液與剩下的桑椹果漿混合，其中乳酸菌混合發酵液占剩下的桑椹果漿的質量比例是15％。

8.根據權利要求1所述的一種添加果蔬乳酸菌發酵液制備桑椹果酒的方法，其特征在于所述步驟(4)中，先測定出混合發酵液的初始可溶性固形物含量，并計算出對應的糖度值，計算方法為：如可溶性固形物含量為1％，對應糖度為10g/L；為使最終得到的桑椹酒的酒精度為11度，需調整混合發酵液的可溶性固形物含量到22％，即相當于糖度為220g/L，根據差值來準確計算出白砂糖的添加量；并調節其混合發酵液的pH值至3.6～3.8。

9.根據權利要求1所述的一種添加果蔬乳酸菌發酵液制備桑椹果酒的方法，其特征在于所述步驟(4)中所述釀酒酵母添加量為0.2～0.5g/Kg，酵母菌發酵溫度為20℃～24℃，發酵時間為5～7d，殘糖量低于4g/L，即代表酵母菌發酵結束。

10.根據權利要求1所述的一種添加果蔬乳酸菌發酵液制備桑椹果酒的方法，其特征在于所述步驟(6)中，澄清劑為皂土，其添加量為0.7g/L；澄清劑或者為殼聚糖，其添加量為0.7g/L；澄清劑或者為明膠，其添加量為0.5g/L。