[發(fā)明專利]清雅醬香白酒釀造工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010078364.7
• 申請日: 2020-02-05
• 公開（公告）號: CN111171988A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 孫建
• 申請（專利權(quán)）人: 孫建
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022
• 代理公司: 北京卓唐知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11541
• 代理人: 唐海力

本申請公開了一種清雅醬香白酒釀造工藝，所述工藝包括以下步驟：1)獲得糧食原料，將所述糧食原料粉碎；2)向粉碎后的糧食原料中加入原料重量50?60％的水潤糧至少兩次，放置隔夜；3)向步驟2)處理后的原料中均勻地?fù)饺朐腺|(zhì)量20?30％的稻殼；4)蒸糧，后分次加入總重量相當(dāng)于原料重量130?170％的漿水；5)對步驟4)中蒸好的原料進(jìn)行吹風(fēng)打茬降溫，加入酒曲，后補加漿水并堆積；6)降溫，將原料混合物置入酒窖，封窖發(fā)酵30?40天；7)進(jìn)行第二輪發(fā)酵，所述第二輪發(fā)酵使用步驟6)中發(fā)酵后的產(chǎn)物作為酒醅。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請涉及食品領(lǐng)域，具體而言，涉及一種清雅醬香白酒釀造工藝。

背景技術(shù)

醬香型白酒也稱茅香型白酒，以茅臺、習(xí)酒、國臺酒、貴酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類，其醬香凸突出，優(yōu)雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。醬香型白酒的釀造工藝薈萃了我國古代釀酒技術(shù)的精華，創(chuàng)造了一套與國內(nèi)其他香型酒完全不同的傳統(tǒng)工藝，兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫留酒、長期貯存、精心勾兌時醬香型白酒生產(chǎn)工藝的主要特點。現(xiàn)有技術(shù)中的醬香型白酒釀造工藝，具有工藝繁雜，且釀出的白酒口感上不為一些人所接受等不足，因此，需要一種新的釀造工藝來解決上述問題。

發(fā)明內(nèi)容

本申請的主要目的在于提供一種清雅醬香白酒釀造工藝，以解決醬香型白酒釀造工藝復(fù)雜，口味單一的問題。

為了實現(xiàn)上述目的，根據(jù)本申請的一個方面，提供了一種清雅醬香白酒釀造工藝，其特征在于，所述工藝包括以下步驟：

1)獲得糧食原料，將所述糧食原料粉碎；

2)向粉碎后的糧食原料中加入原料重量50-60％的水潤糧至少兩次，放置隔夜；

3)向步驟2)處理后的原料中均勻地?fù)饺朐腺|(zhì)量20-30％的稻殼；

4)蒸糧，后分次加入總重量相當(dāng)于原料重量130-170％的漿水；

5)對步驟4)中蒸好的原料進(jìn)行吹風(fēng)打茬降溫，加入酒曲，后補加漿水并堆積；

6)降溫，將原料混合物置入酒窖，封窖發(fā)酵30-40天；

7)進(jìn)行第二輪發(fā)酵，所述第二輪發(fā)酵使用步驟6)中發(fā)酵后的產(chǎn)物作為酒醅。

優(yōu)選地，所述工藝還包括第三輪發(fā)酵，其中，所述第三輪發(fā)酵同所述第二輪發(fā)酵，可選地，在第三輪發(fā)酵中，將蓋在池上部的回茬蒸酒后作丟糟。

優(yōu)選地，所述糧食原料包括高粱、小麥和大米，所述高粱、小麥和大米的重量比為(60-80)：(10-20)：(10-20)。

優(yōu)選地，所述蒸糧的壓力為0.03-0.05MP，蒸糧時間為50-60分鐘。

優(yōu)選地，所述步驟5)中加入的酒曲為高溫大曲和專用曲，其中，高溫大曲的加入量為原料總重的15-25％，專用曲的加入量為原料總重的25-35％。

優(yōu)選地，所述步驟5)中，加入酒曲后打茬并補入相當(dāng)于原料總重20-30％的漿水，然后于28-30℃的條件下進(jìn)行堆積，優(yōu)選地，堆積厚度為80-100cm，堆積時間為至少24小時，平均積溫為38-42℃。

優(yōu)選地，所述第二輪發(fā)酵中，加入的酒曲為芝麻香曲和高溫大曲，優(yōu)選地，芝麻香曲的加入量為原料總重的25-35％，高溫大曲的加入量為原料總量的15-25％。

優(yōu)選地，所述第二輪發(fā)酵中，在蒸糧后進(jìn)行堆積復(fù)蘇，所述堆積復(fù)蘇的堆積高度為60-80cm。

優(yōu)選地，所述第二輪發(fā)酵中，在復(fù)蘇后進(jìn)行蒸酒，優(yōu)選地，將母糟降溫至35度以下。