[發(fā)明專利]清雅醬香白酒釀造工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010078364.7
• 申請日: 2020-02-05
• 公開（公告）號: CN111171988A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發(fā)明（設計）人: 孫建
• 申請（專利權）人: 孫建
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022
• 代理公司: 北京卓唐知識產權代理有限公司 11541
• 代理人: 唐海力

1.一種清雅醬香白酒釀造工藝，其特征在于，所述工藝包括以下步驟：

1)獲得糧食原料，將所述糧食原料粉碎；

2)向粉碎后的糧食原料中加入原料重量50-60％的水潤糧至少兩次，放置隔夜；

3)向步驟2)處理后的原料中均勻地摻入原料質量20-30％的稻殼；

4)蒸糧，后分次加入總重量相當于原料重量130-170％的漿水；

5)對步驟4)中蒸好的原料進行吹風打茬降溫，加入酒曲，后補加漿水并堆積；

6)降溫，將原料混合物置入酒窖，封窖發(fā)酵30-40天；

7)進行第二輪發(fā)酵，所述第二輪發(fā)酵使用步驟6)中發(fā)酵后的產物作為酒醅。

2.根據(jù)權利要求1所述的清雅醬香白酒釀造工藝，其特征在于，所述工藝還包括第三輪發(fā)酵，其中，所述第三輪發(fā)酵同所述第二輪發(fā)酵，可選地，在第三輪發(fā)酵中，將蓋在池上部的回茬蒸酒后作丟糟。

3.根據(jù)權利要求1所述的清雅醬香白酒釀造工藝，其特征在于，所述糧食原料包括高粱、小麥和大米，所述高粱、小麥和大米的重量比為(60-80)：(10-20)：(10-20)。

4.根據(jù)權利要求1所述的清雅醬香白酒釀造工藝，其特征在于，所述蒸糧的壓力為0.03-0.05MP，蒸糧時間為50-60分鐘。

5.根據(jù)權利要求1所述的清雅醬香白酒釀造工藝，其特征在于，所述步驟5)中加入的酒曲為高溫大曲和專用曲，其中，高溫大曲的加入量為原料總重的15-25％，專用曲的加入量為原料總重的25-35％。

6.根據(jù)權利要求1所述的清雅醬香白酒釀造工藝，其特征在于，所述步驟5)中，加入酒曲后打茬并補入相當于原料總重20-30％的漿水，然后于28-30℃的條件下進行堆積，優(yōu)選地，堆積厚度為80-100cm，堆積時間為至少24小時，平均積溫為38-42℃。

7.根據(jù)權利要求1所述的清雅醬香白酒釀造工藝，其特征在于，所述第二輪發(fā)酵中，加入的酒曲為芝麻香曲和高溫大曲，優(yōu)選地，芝麻香曲的加入量為原料總重的25-35％，高溫大曲的加入量為原料總量的15-25％。

8.根據(jù)權利要求1所述的清雅醬香白酒釀造工藝，其特征在于，所述第二輪發(fā)酵中，在蒸糧后進行堆積復蘇，所述堆積復蘇的堆積高度為60-80cm。

9.根據(jù)權利要求1所述的清雅醬香白酒釀造工藝，其特征在于，所述第二輪發(fā)酵中，在復蘇后進行蒸酒，優(yōu)選地，將母糟降溫至35度以下。

10.根據(jù)權利要求1所述的清雅醬香白酒釀造工藝，其特征在于，在所述第二輪發(fā)酵結束后，還包括第三輪發(fā)酵，所述第三輪發(fā)酵與所述第二輪發(fā)酵工藝相同。