[發明專利]一種Q彈臘魚腸的制作方法

在審

• 申請號: 202010078054.5
• 申請日: 2020-02-02
• 公開（公告）號: CN111109548A
• 公開（公告）日: 2020-05-08
• 發明（設計）人: 周緒霞;儲雨姍;丁玉庭;柯志剛;朱士臣;顧賽麒;徐霞
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/40;A23L17/60;A23L13/70;A23L33/125;A23L33/10;A23B4/22;A23B4/015
• 代理公司: 浙江千克知識產權代理有限公司 33246
• 代理人: 冷紅梅

本發明涉及一種Q彈臘魚腸的制作方法，所述方法以魚肉為原料，用豬肉肥肉來代替魚肉肥肉，再經過絞碎成肉丁，然后再加入預制的蝦滑丁，以及海帶丁和海蜇丁，然后加入配料腌制、接種、灌腸、發酵、干制、滅菌的步驟得到Q彈臘魚腸，其中腌制過程中加入了碎火龍果皮，具有增色作用，而且加入了TG酶，可以加速發酵進程同時可以產生特定風味物質，加入的火龍果皮，花青素含量豐富，且有增色的作用；接種步驟中所采用的菌種是植物乳桿菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌復合菌種，可以消減水產品自身含有的亞硝酸鹽，發酵使其口感，風味俱佳，與市面上的魚糜腸不同，本發明制作的臘魚腸具有耐嚼，Q彈的特性。

(一)技術領域

本發明涉及一種Q彈臘魚腸的制作方法。

(二)背景技術

新鮮魚肉的內源蛋白酶活躍，肌肉組織相對脆弱，導致自溶速度加快。同時鮮魚在微生物作用下容易發生腐敗，產生難聞的氣味，從而失去食用價值。制成腌臘魚，臘魚腸可以有效延長保質期。但腌臘魚貯藏過程中易受到灰塵、雜質、昆蟲等污染，產品品質無法保證。制成臘魚腸有一層腸衣保護，增加了產品的食用安全性。

從臘魚腸本身看，臘腸發酵肉制品的生產在肉類工業中也占據著重要的地位。發酵臘腸具有口味鮮美、香味濃郁、無需冷藏等特點，在我國目前條件下具有很大的市場潛力。另外，市面上的魚腸多是魚糜制品，味道和質構也比較類似，而且，隨著我國人民生活水平的提高，人們迫切需要一些檔次高，風味獨特且具有一定保健作用的新型肉制品，臘魚腸正好可以滿足這種消費需求。

申請號CN201510950232.8的發明公開了一種茶香枸杞臘魚腸的制備方法，采用魚肉經過絞碎、拌料、油炸、灌腸制作而成，但該加工方法所得臘魚腸中草味較重，臘腸風味不足。

申請號CN201510959890.3的發明公開一種臘腸及其制備方法，以豬后腿肉為原料，經絞碎，再加入中藥汁，杏鮑菇、平菇、皮蛋混合腌制，灌腸，干制所得，但該加工方法中先要浸提中草藥，杏鮑菇要烘烤，操作復雜，采用風干工藝，干制時間長。

(三)發明內容

本發明目的是針對現有技術的不足，提供一種風味獨特，而且富含營養成分和活性物質的Q彈臘魚腸的制作方法。

本發明采用的技術方案是：

一種Q彈臘魚腸的制作方法，所述方法包括：

(1)原料預處理：取新鮮的魚肉，洗凈、瀝干，切丁得到魚肉丁，另取豬肉肥肉切丁、用熱水燙漂后瀝干得到肥肉丁；

(2)輔料制作：蝦仁去蝦線洗凈、剁成肉泥，切丁，加入食鹽、料酒、雞蛋清和TG酶，攪勻，再加紅薯淀粉，繼續攪拌3～5min后，4～6℃冷藏2～3h，然后蒸熟，切丁，得到蝦仁丁待用；海帶，海蜇分別洗凈、切丁；火龍果皮去除綠色葉子，剁碎，備用；

(3)真空滾揉腌制：將步驟(1)新鮮魚肉丁，肥肉丁，以及步驟(2)蝦肉丁，海帶丁和海蜇丁混合，加入腌料，攪拌均勻，置于真空滾揉機中，在真空度為0.08～0.10MPa，溫度0～4℃，轉速16～20r/min條件下腌制1～2h；所述腌料主要包括以下組分：食鹽，料酒，紅薯淀粉，姜粉，蔥粉，白胡椒粉，木糖醇，TG酶，以及剁碎的火龍果皮；

(4)菌種活化和富集：將植物乳桿菌CICC 20242、戊糖片球菌CICC22227分別接種到MRS培養基上30～35℃擴大培養20～24h，同時將木糖葡萄球菌CICC 20237接種到MSA培養基上30～35℃擴大培養20～24h，活化后培養制得發酵菌液；

(5)接種：接種前將菌液密度調至約10⁶～10⁷cfu/ml，按植物乳桿菌：戊糖片球菌：木糖葡萄球菌比例為2～2.5：3～3.4：4.1～5將三種菌液混合后接種至步驟(3)所得腌制后的原料中，接種量為每千克原料接種80～100ml混合菌液；