[發明專利]一種Q彈臘魚腸的制作方法

在審

• 申請號: 202010078054.5
• 申請日: 2020-02-02
• 公開（公告）號: CN111109548A
• 公開（公告）日: 2020-05-08
• 發明（設計）人: 周緒霞;儲雨姍;丁玉庭;柯志剛;朱士臣;顧賽麒;徐霞
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/40;A23L17/60;A23L13/70;A23L33/125;A23L33/10;A23B4/22;A23B4/015
• 代理公司: 浙江千克知識產權代理有限公司 33246
• 代理人: 冷紅梅

1.一種Q彈臘魚腸的制作方法，所述方法包括：

(1)原料預處理：取新鮮的魚肉，洗凈、瀝干，切丁得到魚肉丁，另取豬肉肥肉切丁、用熱水燙漂后瀝干得到肥肉丁；

(2)輔料制作：蝦仁去蝦線洗凈、剁成肉泥，切丁，加入食鹽、料酒、雞蛋清和TG酶，攪勻，再加紅薯淀粉，繼續攪拌3～5min后，4～6℃冷藏2～3h，然后蒸熟，切丁，得到蝦仁丁待用；海帶，海蜇分別洗凈、切丁；火龍果皮去除綠色葉子，剁碎，備用；

(3)真空滾揉腌制：將步驟(1)新鮮魚肉丁，肥肉丁，以及步驟(2)蝦肉丁，海帶丁和海蜇丁混合，加入腌料，攪拌均勻，置于真空滾揉機中，在真空度為0.08～0.10MPa，溫度0～4℃，轉速16～20r/min條件下腌制1～2h；所述腌料主要包括以下組分：食鹽，料酒，紅薯淀粉，姜粉，蔥粉，白胡椒粉，木糖醇，TG酶，以及剁碎的火龍果皮；

(4)菌種活化和富集：將植物乳桿菌CICC 20242、戊糖片球菌CICC 22227分別接種到MRS培養基上30～35℃擴大培養20～24h，同時將木糖葡萄球菌CICC 20237接種到MSA培養基上30～35℃擴大培養20～24h，活化后培養制得發酵菌液；

(5)接種：接種前將菌液密度調至約10⁶～10⁷cfu/ml，按植物乳桿菌：戊糖片球菌：木糖葡萄球菌比例為2～2.5：3～3.4：4.1～5將三種菌液混合后接種至步驟(3)所得腌制后的原料中，接種量為每千克原料接種80～100ml混合菌液；

(6)灌腸：腸衣提前清洗干凈并用溫水泡2～3h，然后采用真空灌腸機進行灌腸；

(7)發酵：將灌好的香腸放在恒溫恒濕箱中進行發酵，發酵前期于溫度16～20℃，濕度80～85％下發酵24～36h，發酵后期于溫度25～30℃、濕度為65～70％下發酵24～36h；

(8)干制：通過熱泵進行干燥，溫度10～20℃，光照強度12000-15000Lx，風速1～1.5m/s，連續干制40～60h；

(9)低溫等離子體殺菌：采用低溫等離子體殺菌，參數設定為一個標準大氣壓，功率為350～400W，時間為200～300s，最后得到Q彈臘魚腸成品。

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟(1)中用質量濃度2～3％的淡鹽水洗凈魚塊，豬肉肥肉丁用70～80℃熱水進行燙漂。

3.如權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟(1)中魚肉丁和肥肉丁的大小為1～2mm×1～2mm×1～2mm。

4.如權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟(2)中魚肉丁、肥肉丁、蝦肉丁、海帶丁、海蜇丁的質量之比為200～250:90～100：50～80：50～70:25～40。

5.如權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟(2)中腌料質量配比如下：食鹽20～25份，料酒20～30份，紅薯淀粉15～20份，姜粉5～8份，蔥粉4～7份，白胡椒粉3～5份，木糖醇8～10份，TG酶6～8份，剁碎的火龍果皮10～18份。