[發明專利]素味秘制調味醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202010077843.7
• 申請日: 2020-02-01
• 公開（公告）號: CN111184206A
• 公開（公告）日: 2020-05-22
• 發明（設計）人: 張皓
• 申請（專利權）人: 張皓
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/24;A23L11/00
• 代理公司: 昆明盈正知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 53208
• 代理人: 張正美

1.一種素味秘制調味醬，其特征在于，主要由以下重量份數的原料制成：辣椒粉40～72份、蠶豆仁10～25份、小麥粉30～56份、食用植物油39～82份、食鹽3～6份、花椒1～7份、八角4～9份、小茴香4～9份、醬油5～16份、黃豆6～28份和食用品添加劑1～5份。

2.根據權利要求1所述的素味秘制調味醬，其特征在于，主要由以下重量份數的原料制成：辣椒粉45～60份、蠶豆仁13～28份、小麥粉43～50份、食用植物油60～75份、食鹽5～6份、花椒3～5份、八角7～9份、小茴香4～6份、醬油10～14份、黃豆14～25份和食用品添加劑1～3份。

3.根據權利要求2所述的素味秘制調味醬，其特征在于，主要由以下重量份數的原料制成：辣椒粉56份、蠶豆仁15份、小麥粉46份、食用植物油72份、食鹽5份、花椒3份、八角9份、小茴香4份、醬油14份、黃豆17份和食用品添加劑2份。

4.根據權利要求1～3任一項所述的素味秘制調味醬，其特征在于，所述食品添加劑為5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、三氯焦糖、黃原膠、脫氫乙酸鈉和焦糖色中的一種或多種。

5.根據權利要求4所述的素味秘制調味醬的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1、按重量份數稱取各原料，備用；

S2、將蠶豆仁蒸熟，冷卻至室溫，得熟蠶豆仁，備用；

S3、將熟蠶豆仁、辣椒粉、小麥粉、醬油和食鹽混合均勻，得曲料；向曲料中接入菌種，混合均勻，菌種的接種量為曲料重量的0.3～0.6％；按曲料重量的65～80％加入水，攪拌均勻，裝入容器中，密封，置于30～40℃的環境下發酵20～30天，得辣椒醬；

S4、將食用植物油下鍋，加熱至120～200℃，將花椒、八角、小茴香和黃豆下鍋炒制5～15s，再將辣椒醬倒入鍋內，不斷攪拌地炒制50～80min，即得調味醬。

6.根據權利要求5所述的素味秘制調味醬的制備方法，其特征在于，所述菌種包括米曲霉、根霉和魯氏酵母，所述米曲霉、根霉和魯氏酵母的重量比為3～6:2～5:0.5～1。

7.根據權利要求6所述的素味秘制調味醬的制備方法，其特征在于，所述米曲霉、根霉和魯氏酵母的重量比為4:3:0.6。

8.根據權利要求7所述的素味秘制調味醬的制備方法，其特征在于，所述菌種的接種量為0.5％。

9.根據權利要求8所述的素味秘制調味醬的制備方法，其特征在于，所述食用植物油為菜籽油或大豆油。

10.根據權利要求9所述的素味秘制調味醬的制備方法，其特征在于，步驟S3中所述發酵溫度為38℃。