[發明專利]一種猴頭菇果凍的制作方法

在審

• 申請號: 202010074876.6
• 申請日: 2020-01-22
• 公開（公告）號: CN111248419A
• 公開（公告）日: 2020-06-09
• 發明（設計）人: 陳增華;仝其根
• 申請（專利權）人: 北京千菌方菌物科學研究院
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L33/10
• 代理公司: 北京市合德專利事務所 11244
• 代理人: 王文會;劉榜美

本發明公開了一種猴頭菇果凍的制作方法，屬于食用菌的加工領域，包括以下步驟：將猴頭菇水洗、切片、殺青后放入含有抗氧化劑的混合水溶液中浸泡；將混合水溶液和猴頭菇一起加入到膠體磨中打碎，放入陶瓷鍋中小火微沸熬煮，然后放入均質機均質，最后進行離心操作，分離出菇渣和菇液；取菇渣放入加熱鍋中，加入果醬、蔗糖和水，在鍋中攪拌加熱，然后倒入容器中低溫放置得到猴頭菇果凍；取菇液放置在加熱鍋中，加入蔗糖后熬煮濃縮，再加入添加劑攪拌均勻，倒入容器中放置得到猴頭菇果凍。本猴頭菇果凍外觀晶瑩、具有良好的彈性及猴頭菇特有的味道，適合于各類人群食用，特別是適合有胃病、肝病和“三高”的人群。

技術領域

本發明屬于食用菌的加工領域，主要是猴頭菇果凍制品的加工領域。

背景技術

據《本草綱目》記載，猴頭菇性平、味甘，有“利五臟、助消化”之功能，猴頭菇含有多糖、寡糖、多肽、甾醇、萜類、酚類、腺苷等多種活性物質，并含有人體8種必需氨基酸營養價值很高。

近年來隨著猴頭菇的保健作用被公眾認可及猴頭菇栽培技術的成熟和產量的增加，猴頭菇制品開發也是日益增加，例如市場上出售的江中猴菇餅干、猴菇米稀等，還有醫藥制劑如“猴頭菌片”、“猴頭浸膏”、“復方猴頭沖劑”、“猴頭菇口服液”、“猴頭菇果凍”等，但是市面上的果凍都加入了成膠劑，而成膠劑均屬于化學物質，長期食用會對身體產生一定影響。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種不加入成膠劑的猴頭菇果凍，它是在猴頭菇中的多糖、寡糖等物質及操作工藝的共同作用，在不添加外來食用膠的條件下，利用蔗糖制成不同風味的果凍類產品。

為實現上述目的，本發明提供一種猴頭菇果凍的制作方法，包括以下步驟：

步驟一：切片浸泡，將猴頭菇水洗、切片、殺青后放入80℃-90℃的含有抗氧化劑的水溶液中浸泡不少于10分鐘；

步驟二：均質離心，將步驟一的含抗氧化劑的水溶液和猴頭菇一起加入到膠體磨中，將猴頭菇打碎到D90≤100um，放入陶瓷鍋中微沸熬煮2-4小時，然后放入均質機均質，使D90≤5um，再將均質后的猴頭菇進行離心操作，分離出菇渣和菇液；

步驟三：菇渣制備果凍，將步驟二分離出的菇渣放入加熱鍋中，加入蔗糖、果醬和水，在鍋中攪拌加熱到95-100℃保持20-30分鐘，然后倒入容器中在0-4℃低溫放置至少12小時，得到猴頭菇果凍；

步驟四：菇液制備果凍，將步驟二分離出菇液放置在加熱鍋中，加入蔗糖后熬煮50-100分鐘，當濃縮到總質量為菇液與蔗糖質量之和的50-60％時，加入香精或色香油等攪拌均勻后，倒入設置有模具的容器中，加蓋后放置至少12小時，得到猴頭菇果凍。

進一步的，一種猴頭菇果凍的制作方法，包括以下步驟：

步驟一：切片浸泡，將猴頭菇水洗、切片、殺青后放入80℃-90℃的含有抗氧化劑的水溶液中浸泡10分鐘；

步驟二：膠體磨及熬煮，將步驟一中的抗氧化劑的水溶液和猴頭菇一起加入到膠體磨中，將猴頭菇打碎后放入陶瓷鍋中微沸熬煮40-60分鐘，膠體磨和熬煮過程重復3次后，用150目的設備過濾，過濾液放入均質機均質得到均質后的菇漿；

步驟三：菇液制備果凍，將步驟二中得到的菇漿放置在加熱鍋中，加入蔗糖、果醬后熬煮煮50-100分鐘，當濃縮到總質量為菇漿、蔗糖、果醬質量之和的50-60％時，倒入設置有模具的容器中，加蓋后在0-4℃放置至少12小時，得到猴頭菇果凍產品。

進一步的，所述步驟一中猴頭菇為選擇單株重量大于200g的鮮菇或凍菇。

進一步的，所述步驟一中含抗氧化劑的水溶液與猴頭菇重量比為1.5-2.0：1。