[發明專利]一種猴頭菇果凍的制作方法

在審

• 申請號: 202010074876.6
• 申請日: 2020-01-22
• 公開（公告）號: CN111248419A
• 公開（公告）日: 2020-06-09
• 發明（設計）人: 陳增華;仝其根
• 申請（專利權）人: 北京千菌方菌物科學研究院
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L33/10
• 代理公司: 北京市合德專利事務所 11244
• 代理人: 王文會;劉榜美

1.一種猴頭菇果凍的制作方法，其特征在于：

步驟一：切片浸泡，將單株重量大于200g的猴頭菇水洗、切片、殺青后放入80℃-90℃的含有抗氧化劑的水溶液中浸泡不少于10分鐘；

步驟二：均質離心，將步驟一的含抗氧化劑的水溶液和猴頭菇一起加入到膠體磨中，將猴頭菇打碎到D90≤100um，放入陶瓷鍋中微沸熬煮2-4小時，然后放入均質機均質，使D90≤5um，再將均質后的產物進行離心操作，分離出菇渣和菇液；

步驟三：菇渣制備果凍，將步驟二分離出的菇渣放入加熱鍋中，加入果醬、蔗糖和水，在鍋中攪拌加熱到95-100℃保持20-30分鐘，然后倒入容器中在0-4℃低溫環境下放置至少12小時，得到猴頭菇果凍；

步驟四：菇液制備果凍，將步驟二分離出菇液放置在加熱鍋中，加入蔗糖后熬煮50-100分鐘，當濃縮到總質量為菇液與蔗糖質量之和的50-60％時，加入香精或色香油等攪拌均勻后，倒入設置有模具的容器中，在0-4℃低溫環境下放置至少12小時，得到猴頭菇果凍。

2.一種猴頭菇果凍的制作方法，其特征在于：

步驟一：切片浸泡，將單株重量大于200g的猴頭菇水洗、切片、殺青后放入80℃-90℃的含有抗氧化劑的水溶液中浸泡10分鐘；

步驟二：膠體磨及熬煮，將步驟一中的抗氧化劑的水溶液和猴頭菇一起加入到膠體磨中，將猴頭菇打碎后放入陶瓷鍋中微沸熬煮40-60分鐘，膠體磨和熬煮過程重復3次后，用150目的設備過濾，過濾液放入均質機均質得到均質后的菇漿；

步驟三：菇液制備果凍，將步驟二中得到的菇漿放置在加熱鍋中，加入蔗糖、果醬后微沸熬煮50-100分鐘，當濃縮到總質量為菇漿、蔗糖、果醬質量之和的50-60％時，倒入設置有模具的容器中，在0-4℃低溫環境下，加蓋后放置至少12小時，得到猴頭菇果凍產品。

3.根據權利要求1或2所述一種猴頭菇果凍的制作方法，其特征在于：所述步驟一中含抗氧化劑的水溶液與猴頭菇重量比為1.5-2.0：1。

4.根據權利要求1或2所述一種猴頭菇果凍的制作方法，其特征在于：所述步驟一中抗氧化劑為亞硫酸氫鈉、EDTA-2Na、檸檬酸三鈉，加入質量分別為含抗氧化劑的水溶液與猴頭菇質量之和的0.005-0.01％、0.001-0.003％、0.03-0.05％。

5.根據權利要求1所述一種猴頭菇果凍的制作方法，其特征在于：所述步驟三中果醬為菠蘿醬或獼猴桃醬，其加入重量為菇渣重量的10-20％。

6.根據權利要求1所述一種猴頭菇果凍的制作方法，其特征在于：所述步驟三中蔗糖重量為菇渣重量的10-30％，水重量為菇渣重量的10-20％。

7.根據權利要求1所述一種猴頭菇果凍的制作方法，其特征在于：所述步驟四中蔗糖重量為菇液重量的10-15％。

8.根據權利要求2所述一種猴頭菇果凍的制作方法，其特征在于：所述步驟三中果醬為菠蘿醬或獼猴桃醬，其加入質量為均質后菇漿質量的5-8％。

9.根據權利要求2所述一種猴頭菇果凍的制作方法，其特征在于：所述步驟三中蔗糖重量為菇漿重量的15-20％。