[發(fā)明專利]一種富含檸檬苦素納米脂質粒檸檬果汁的生產方法

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• 申請日: 2020-01-21
• 公開（公告）號: CN111202193A
• 公開（公告）日: 2020-05-29
• 發(fā)明（設計）人: 汪開拓;代領軍;顧欣;張幫奎;馬莉;蔣永波;黎春紅;伍冬志
• 申請（專利權）人: 重慶匯達檸檬科技集團有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/06;A23L2/70;A23L2/84;A23L2/74;A23L2/52;A23L33/105;A61K8/9789;A61Q5/02;A61Q19/00;C11D9/26;C11D9/38
• 代理公司: 重慶市恒信知識產權代理有限公司 50102
• 代理人: 李金蓉

本發(fā)明公開了一種富含檸檬苦素納米脂質粒檸檬果汁的生產方法，包括以下步驟：壓榨檸檬鮮果，并收集鮮榨果汁，進行超聲凍融，復合酶對果汁細胞壁進行水解，將酶解濾液用中空纖維膜進行超濾作業(yè)，將納米結構脂質載體按0.5～0.6ml/s滴入到以100～120r/min旋轉振蕩的檸檬果汁中，用超聲波振蕩器中進行超聲振蕩，最后靜置得到澄清透明的富含檸檬苦素納米脂質粒的檸檬果汁。本發(fā)明的制備方法可將鮮榨檸檬果汁中的檸檬苦素成分充分保留，以保證在鮮榨檸檬果汁中檸檬苦素含量在保質期內(12個月)不發(fā)生顯著的下降，從而維持產品功能性和保健性。

技術領域

本發(fā)明涉及一種功能型檸檬果汁飲料的加工方法，特別是涉及一種通過微乳化法制備納米結構脂質載體來維持檸檬果汁中的檸檬苦素含量的加工方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

檸檬(Citrus limon L.)(Burm.F.)屬蕓香科柑橘屬常綠小喬木植物，在我國長江以南各省均有廣泛種植，且種植面積逐年增加。成熟的檸檬果實果色鮮艷、風味濃郁、質地飽滿、果汁酸澀且出汁率高，同時富含各種水溶性維生素(尤其維生素C)、礦物質、植物蛋白、不飽和脂肪酸等各種微量元素以及酚酸、類黃酮、苦素類功能性物質，展現出優(yōu)質的食品加工特性和較高的營養(yǎng)價值。近年來，受惠于我國居民消費升級，我國檸檬鮮果產業(yè)保持穩(wěn)定上升勢頭，鮮果市場需求量至2018年已近70萬噸，較2013年上升近25％；市場規(guī)模至2018年已超過60億元，預計2024年將接近120億元。由于檸檬果實自身的味覺特征，鮮果除作為鮮食外，另有很大一部分檸檬果實需進行深加工處理。檸檬鮮榨果汁飲料既可以保持檸檬果實原有風味，又能夠將果實各種營養(yǎng)物質充分保留下來。但檸檬鮮榨果汁在運輸和銷售過程中，其中主要功能性物質——檸檬苦素降解或破壞嚴重，且產生很嚴重的果汁褐變癥狀，極大的影響了檸檬果汁飲品的營養(yǎng)價值和食用品質。

近年來，納米化食品越來越受到生產者和消費者關注，其將食品中特定的功能性成分進行充分納米化(1-100nm)，并且可改變原有成分的物理和化學特性。但簡單的分散處理(如膠體磨等)無法完成對眾多食品成分(如酚類物質、脂肪和蛋白質)的納米化操作，這些成分分散后仍存在明顯的聚集或凝聚反應，反而造成成分變質和沉淀，影響產品穩(wěn)定性和商品性。現階段，采用納米載體技術包埋或輸送功能性成分，可有效維持食品品質。納米結構脂質載體(nanostructure lipid carrier，NLC)是最新發(fā)展起來的脂質納米載體技術，其脂質部分混合了固體和液體油脂成分，較傳統的固體脂質納米粒(solid lipidnanoparticles，SLN)可更為接近乳化液體，并能顯著抑制被載物化學性質改變并延緩其釋放速度，可維持被載物穩(wěn)定性，故NLC技術具有用于食品和藥品加工以維持其中功能性物質性狀的能力。納米結構脂質載體制備方法主要有高能法(高壓均質法、超聲乳化法、微射流法、微乳化法、乳化蒸發(fā)-低溫固化法和溶劑法等)和低能法(相轉變溫度法、相轉變組分法和微乳液稀釋法等)，但考慮到所用溶劑的安全性和生產適用性，在果汁加工生產中宜采用微乳化法或乳化蒸發(fā)-低溫固化法制備NLC。正由于NLC技術在果汁生產中展現出的良好潛力，對檸檬苦素固體脂質納米粒的構建配方和工藝展開了研究，成功完成了富含檸檬苦素納米結構脂質粒的檸檬鮮榨果汁的研制工作。

發(fā)明內容

本發(fā)明通過開發(fā)一種檸檬苦素固體脂質納米粒的制備工藝，將鮮榨檸檬果汁中的檸檬苦素成分充分保留，以保證在鮮榨檸檬果汁中檸檬苦素含量在保質期內(12個月)不發(fā)生顯著的下降，從而維持產品功能性和保健性。

為實現上述目的，本發(fā)明采用的技術方案為按以下工藝步驟進行操作：

(1)壓榨檸檬鮮果，并收集鮮榨果汁；具體包括挑選完熟檸檬鮮果，洗凈，經全果自動去皮去籽壓榨機壓榨，壓榨機滾筒間隙需小于2.0cm。

(2)超聲凍融：鮮榨檸檬果汁置于-30～-35℃的冷庫中凍結處理12-16h，隨后將凍結的檸檬果汁置于超聲振蕩器中，超聲解凍至完全解凍液化；超聲頻率40kHz(功率210W)、溫度5～10℃；反復進行超聲凍融操作5～7次，使果實細胞壁充分發(fā)生物理性機械破碎。