[發(fā)明專利]一種通過人工培養(yǎng)菌液分層改良池底窖泥的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010068965.X
• 申請(qǐng)日: 2020-01-21
• 公開（公告）號(hào): CN111139203A
• 公開（公告）日: 2020-05-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張會(huì)敏;孟雅靜;王艷麗;王銀輝;胡心行;袁志強(qiáng);周慶伍;李安軍;劉國(guó)英;何宏魁
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽瑞思威爾科技有限公司
• 主分類號(hào): C12N1/20
• 分類號(hào): C12N1/20;C12R1/01;C12R1/225
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責(zé)任公司 34101
• 代理人: 喬恒婷

本發(fā)明公開了一種通過人工培養(yǎng)菌液分層改良池底窖泥的方法，從池底泥的不同深度和不同位點(diǎn)因地制宜改良窖泥促進(jìn)窖泥菌群老熟。因?yàn)榻涯嗬鲜斓谋举|(zhì)是窖泥菌群的老熟，窖泥菌群是窖泥功能的執(zhí)行者。本發(fā)明方法可以因地制宜從不同深度不同位點(diǎn)對(duì)新窖池池底泥全面養(yǎng)護(hù)，促進(jìn)窖泥菌群老熟。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種通過人工培養(yǎng)菌液分層改良池底窖泥的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

窖泥是濃香型白酒發(fā)酵的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，其中豐富的厭氧菌群對(duì)濃香型白酒呈香味物質(zhì)的形成具有重要作用。目前公認(rèn)，窖泥質(zhì)量與窖齡有密切關(guān)系，窖池越老，窖泥越好。與池壁泥相比，池底泥對(duì)釀酒的影響更大，越接近池底部分，釀造出來的酒質(zhì)量越好。因此，通過人工改良窖泥促進(jìn)窖泥老熟，尤其是池底窖泥的老熟是目前很多濃香型酒廠努力研究的方向。畢竟，老窖池的數(shù)量有限，所以加快新窖泥向老窖泥的轉(zhuǎn)變就顯得尤為重要。

目前對(duì)窖泥改良的方法涉及到：培養(yǎng)制作人工窖泥、窖泥養(yǎng)護(hù)液等各種窖泥養(yǎng)護(hù)介質(zhì)進(jìn)行養(yǎng)護(hù)窖泥，不過以上改良窖泥的方式都局限于對(duì)表面窖泥的改良。改良窖泥的本質(zhì)是改良窖泥菌群。窖泥作為承載窖泥菌群的載體，存在其三維立體結(jié)構(gòu)，因此菌群也并不是均質(zhì)存在的，具體來說，池底泥表面和池底泥深處之間，池底泥在中心點(diǎn)和角點(diǎn)之間由于發(fā)酵過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的滲透性差異，其窖泥菌群組成也有差異。因此，對(duì)窖泥的改良，應(yīng)該根據(jù)不同位點(diǎn)、不同深度窖泥菌群的具體分布因地制宜。從原理上說，成熟老窖泥菌群已經(jīng)形成了相互合作的代謝鏈。窖泥表面由于比較容易接觸氧氣的緣故，兼性厭氧菌(比如乳酸桿菌Lactobacillus)比較多；而深層窖泥絕對(duì)厭氧菌比較多。因此，僅僅維護(hù)表面窖泥菌群，而不維護(hù)深層窖泥菌群，只能起到短期效果，無法從根本上促進(jìn)窖泥菌群的老熟。

根據(jù)目前已知菌屬的代謝功能，老窖泥菌群的代謝是由很多菌屬的相互協(xié)作完成的，即形成了完備的窖泥菌群代謝鏈。己酸菌(Caproiciproducens)和梭菌(Clostridium)可以通過厭氧發(fā)酵生成H₂，CO₂，丁酸和己酸；互營(yíng)單胞菌屬(Syntrophomonas)可以將C₄-C₈的脂肪酸降解為丙酸、乙酸和H₂；氨基酸菌(Aminobacterium)和沉積菌屬(Sedimentibacter)可以代謝氨基酸形成乙酸和丁酸；氫營(yíng)養(yǎng)型的甲烷菌(如Methanoculleus和Methanobrevibacter)可以轉(zhuǎn)化H₂和CO₂為甲烷。原理上，窖泥菌群的代謝功能是代謝有機(jī)物質(zhì)同時(shí)釋放氫氣、甲烷等氣體的過程。該過程中，氫氣產(chǎn)生菌(如己酸菌)和甲烷菌兩者之間的“種間氫轉(zhuǎn)移”現(xiàn)象對(duì)促進(jìn)窖泥老熟很重要，因?yàn)闅錃馐菤錉I(yíng)養(yǎng)型甲烷菌的底物，而甲烷菌的存在是窖泥老熟的標(biāo)志。目前已知?dú)錃鉂舛刃枰_(dá)到一定濃度才可以滿足甲烷菌吸收氫氣用于產(chǎn)生甲烷的需求。因此，促進(jìn)窖泥老熟需要從兩方面入手，一方面促進(jìn)氫氣產(chǎn)生菌(如己酸菌和梭菌)的生長(zhǎng)繁殖；另一方面促進(jìn)甲烷菌的生長(zhǎng)繁殖。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有窖泥改良方法只改良表面窖泥的問題，提供了一種通過人工培養(yǎng)菌液分層改良池底窖泥的方法，從池底泥的不同深度和不同位點(diǎn)因地制宜改良窖泥促進(jìn)窖泥菌群老熟。因?yàn)榻涯嗬鲜斓谋举|(zhì)是窖泥菌群的老熟，窖泥菌群是窖泥功能的執(zhí)行者。本發(fā)明方法可以因地制宜從不同深度不同位點(diǎn)對(duì)新窖池池底泥全面養(yǎng)護(hù)，促進(jìn)窖泥菌群老熟。

本發(fā)明通過人工培養(yǎng)菌液分層改良池底窖泥的方法，包括如下步驟：

步驟1：將成熟老窖池(窖齡≥50年)和待改良新窖池(窖齡10年)的池底窖泥分為四層深度(垂直深度0-1cm，1-3cm，3-5cm和5-7cm)，每層深度的窖泥分三個(gè)位點(diǎn)(中心點(diǎn)、角點(diǎn)以及兩者連線的中點(diǎn)，即四分之一點(diǎn))進(jìn)行取樣。取樣方法如圖1所示。