[發(fā)明專利]一種松露鹽及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010068149.9
• 申請日: 2020-01-21
• 公開（公告）號: CN111165785A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 華立夫;黃文芊
• 申請（專利權(quán)）人: 云南能投野生菌農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
• 主分類號: A23L27/40
• 分類號: A23L27/40;A23L31/00
• 代理公司: 北京元中知識產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11223
• 代理人: 李達(dá)寬

本發(fā)明屬于調(diào)味鹽領(lǐng)域，具體公開了一種松露鹽，所述松露鹽中食用鹽與松露的質(zhì)量比90～100:3～8重量份,食用鹽與松露的粒度比為1:1.6～2.0。本發(fā)明還提出了一種松露鹽的制備方法，包括將新鮮松露烘干制得干松露后，分別將新鮮松露和干松露切碎成粒度比為1～1.3:1的新鮮松露微粒和干松露微粒，之后混勻成混合松露微粒并摻混到食用鹽中。本發(fā)明的松露鹽在滿足品質(zhì)需求的基礎(chǔ)上，還能滿足國家調(diào)味鹽標(biāo)準(zhǔn)QBT2020?2016及食用鹽標(biāo)準(zhǔn)GBT5461?2016，采用低溫烘干技術(shù)能最大程度上保留松露特有的香氣，香氣保持時間長達(dá)36個月。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于調(diào)味鹽領(lǐng)域，具體地說，涉及一種松露鹽及制備方法。

背景技術(shù)

黑松露是一種生長于地下的野生食用真菌，影響松露的生長因素包括合適的土壤、氣候條件和宿主樹種。黑松露獨(dú)特的香氣和嚴(yán)苛的生長環(huán)境，使黑松露為全世界最稀有的食材之一。新鮮黑松露的保存時間有限，在正確的保存方法下，新鮮松露出土后只能保存2周。目前大眾所認(rèn)知的保存方法，例如埋入米中保存都是不正確的保存方法，更被錯誤認(rèn)知為在低溫保存下會對松露的氣味有所影響。正確的保存方法是將松露包裹在打濕的廚房紙中密封保存，置于2-6℃的溫度下冷藏，這個溫度范圍內(nèi)松露處于休眠期，可以將香氣和營養(yǎng)更好的鎖住，如溫度超過8℃，松露的水份和香氣會很快擴(kuò)散，不利于儲存。

新鮮黑松露的食用方法可以單獨(dú)直接食用或作為菜品的催化劑來提升食材本來的香氣。因為新鮮松露的保存期有限，并且云南黑松露的產(chǎn)季只在每年的 10月底至次年3月，加上云南地區(qū)存在濫采現(xiàn)象導(dǎo)致產(chǎn)季時間縮短，品質(zhì)不佳。

目前國內(nèi)市場還沒有松露鹽類產(chǎn)品，松露鹽配方配比與制作方法均需要在滿足相關(guān)國家食品標(biāo)準(zhǔn)條款下，最大程度地保留松露自然香氣，本產(chǎn)品將松露粒與食鹽混合，除給予食物最基本的咸鮮之外，還賦予了食物松露多層次的味蕾享受。

有鑒于此特提出本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種松露鹽及制備方法，在制備中對松露的烘干、松露與食用鹽的粒度比以及摻混工藝進(jìn)行了較為嚴(yán)格的限定，使得成品松露鹽具有持久保留新鮮松露香氣的效果。

為達(dá)到上述技術(shù)目的，本發(fā)明具體采用如下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供了一種松露鹽，所述松露鹽中食用鹽與松露的質(zhì)量比90～ 100:3～8重量份,食用鹽與松露的粒度比為1:1.6～2.0。

上述方案中，采用新鮮松露和干松露的混合物與食用鹽混合，而松露中依然含有一定水分，在高濃度的氯化鈉鹽分環(huán)境中，所述水分連帶一部分風(fēng)味物質(zhì)會從松露中析出而進(jìn)入其周圍的食用鹽，可能會使松露中的風(fēng)味物質(zhì)釋出過快，且無法均勻分布在松露鹽中。本發(fā)明的研究人員在對干松露和食用鹽的摻混過程中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)干松露的粒度與食用鹽的粒度呈現(xiàn)一定比例時，可以減緩風(fēng)味物質(zhì)的釋出速度，究其原因，在于松露周邊的鹽粒以及鹽粒之間的空隙形成了類似多孔結(jié)構(gòu)，可穩(wěn)定地固著松露水分和風(fēng)味物質(zhì)。而當(dāng)松露與食用鹽的粒度比過大時，表面的風(fēng)味物質(zhì)喪失較快而內(nèi)部的風(fēng)味物質(zhì)不易釋出，所述松露與食用鹽的粒度比過小時，則由于松露與鹽粒接觸過密導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)釋出較快。

本發(fā)明的進(jìn)一步方案為：所述松露為成熟度大于70％的新鮮松露與干松露的混合物，所述干松露是將成熟度大于70％的新鮮松露烘干得到的，新鮮松露和干松露的質(zhì)量比為7:2～5，優(yōu)選為7:3；新鮮松露與干松露的粒度比為1～1.3:1。

上述方案中，所述松露鹽中的松露微粒為新鮮松露與干松露的混合物，在本發(fā)明限定的比例下，所述混合物的含水量適中，適合與多種類型的食用鹽混合，可作為調(diào)味鹽或收尾鹽使用。本發(fā)明的工作人員還進(jìn)一步調(diào)整了新鮮松露與干松露的粒度比，其中，使二者在混合后與食鹽混合均勻。

本發(fā)明的進(jìn)一步方案為：所述松露鹽中食用鹽與松露的質(zhì)量比95～100:3～5 重量份，優(yōu)選為100:3；所述松露鹽的平均粒度為0.8～1.4mm。