[發(fā)明專利]一種定量鹵制牛肉干的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010053518.7
• 申請(qǐng)日: 2020-01-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111194873A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-05-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周亞軍;楊永華;陳艷;詹春怡
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 吉林大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 長(zhǎng)春市恒譽(yù)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 22212
• 代理人: 梁紫鉞

本發(fā)明涉及一種定量鹵制牛肉干的制作方法，包括選料與整理、滾揉、蒸制、干燥、成品等步驟，本發(fā)明采用新型的定量鹵制工藝制作牛肉干，確定定量鹵制牛肉干的制作方法，在保證風(fēng)味的同時(shí)，提高了出品率與調(diào)味料利用率，避免了傳統(tǒng)牛肉干制作中長(zhǎng)時(shí)間的湯鹵煮制調(diào)味造成的原料損失及調(diào)味料的浪費(fèi)，也大大改善了牛肉干產(chǎn)品品質(zhì)，牛肉干出品率顯著提高了23.51％，剪切力顯著降低了48.16％，感官評(píng)分更高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種牛肉干的制作方法，特別涉及一種定量鹵制牛肉干的制作方法。

背景技術(shù)

牛肉干是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)干肉制品，歷史悠久，其口感風(fēng)味獨(dú)特，蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸。既具有典型風(fēng)味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、即食方便、久存不易變質(zhì)，倍受消費(fèi)者青睞。其加工相對(duì)簡(jiǎn)單，一般包括腌制、鹵煮和干燥等工藝。然而傳統(tǒng)加工工藝設(shè)備簡(jiǎn)陋，機(jī)械化程度低，牛肉干普遍存在質(zhì)地較硬、難以咀嚼、色澤不佳等問(wèn)題。而且傳統(tǒng)牛肉干多采用長(zhǎng)時(shí)間湯鹵煮制調(diào)味，鹵制液用量很大且蒸煮損失嚴(yán)重，造成原料肉、調(diào)味料等原輔材料大量浪費(fèi)。定量鹵制工藝是一種綠色、高效、低能耗的新型肉制品加工方法，是根據(jù)醬鹵肉制品風(fēng)味、口感、色澤等品質(zhì)要求，實(shí)現(xiàn)物料定量風(fēng)味調(diào)制，但目前其研究和應(yīng)用主要側(cè)重于醬鹵肉制品，在肉干制品中的應(yīng)用未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

由于牛肉干制品的定量鹵制制作工藝中涉及的步驟工序、用料配比以及工藝參數(shù)等難以確定，導(dǎo)致得到的牛肉干質(zhì)地、口感、出品率等難以預(yù)期，因此本發(fā)明提供一種定量鹵制牛肉干的制作方法，其步驟如下：

(1)選料與整理

選用新鮮的牛腱子肉，除去膘油和筋膜，清洗瀝水后，切成條狀備用；條狀規(guī)格優(yōu)選為1cm×2cm×6cm；

(2)滾揉

按重量份取步驟(1)處理好的牛肉400份，取肉重30-40％的鹵制液即120-160份，混合于食品級(jí)包裝袋中后密封，放入滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉，在0.04-0.06MPa真空度下滾揉240-300min后備用；食品級(jí)包裝袋優(yōu)選聚乙烯食品包裝袋；滾揉條件優(yōu)選為：滾揉10min，間歇20min，滾揉轉(zhuǎn)速為8r/min，溫度為0-4℃。

(3)蒸制

將步驟(2)腌制好的牛肉放入100℃蒸箱中蒸制40-50min；

(4)干燥

將步驟(3)蒸制后的牛肉在熱風(fēng)干燥箱里70-80℃下干燥170-190min；

(5)成品

將步驟(4)干燥好的肉干冷卻后進(jìn)行真空包裝，得到牛肉干成品。

步驟(2)中鹵制液的制作方法如下：

在煮鍋中按重量份加入水2000-3000份，加入食鹽80-100份、復(fù)合磷酸鹽10-14份、醬油8-10份、黃豆醬16-24份、白糖16-20份、香油4-6份、十三香粉5-7份、味精4-6份以及丁香8-10份、砂仁6-8份、肉蔻6-8份、桂皮8-10份、花椒8-10份、八角10-12份、小茴香6-8份、甘草8-10份、草果8-10份、陳皮4-6份、山奈8-10份、香葉3-5份、辣椒2-3份，小火煮制1小時(shí)，使用篩網(wǎng)過(guò)濾掉湯中固體物，冷卻后備用；

鹵制液中復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉和焦磷酸二氫二鈉中的兩種或數(shù)種按重量比等比混合而成。

本發(fā)明的有益效果：