[發明專利]一種魚油風味發酵乳

在審

• 申請號: 202010042765.7
• 申請日: 2020-01-15
• 公開（公告）號: CN111134186A
• 公開（公告）日: 2020-05-12
• 發明（設計）人: 馬磊;黎晨曼;孫建安;于繁千惠;薛長湖
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 濟南光啟專利代理事務所(普通合伙) 37292
• 代理人: 李曉平

本發明屬于發酵乳技術領域，公開了一種魚油風味發酵乳。本發明的魚油風味發酵乳原料包含奶粉、魚油、白砂糖、水和乳酸菌，是將魚油、全脂奶粉和白砂糖加水調制，均質后接種乳酸菌發酵、罐裝制得。考慮到魚油易于氧化具有獨特的腥味，發酵乳需在低溫下儲存的實際情況，本發明將二者結合以魚油為原料，與全脂奶粉和白砂糖等原料調制，經均質、發酵、罐裝等工藝，制得口感酸甜、營養豐富的魚油風味發酵乳。

技術領域

本發明涉及發酵乳技術領域，具體是涉及一種魚油風味發酵乳。

背景技術

魚油是魚體內所含所有油的總稱，是加工魚粉過程中出現的一種副產物，是一種富含EPA和DHA的海洋魚體中提煉的油脂。目前，粗加工(精加工或半精加工)的魚油主要用途是作為水產品和畜禽的飼料，高質量或深加工的魚油則可以作為一種營養添加劑進入食品工業，應用在保健食品和功能性食品中。魚油產品種類繁多，市場上銷售的魚油產品多制成軟膠囊，腥臭味嚴重，無法滿足消費者對于營養與口感并重的追求。

發酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經過發酵、后熟等關鍵步驟制備的一種發酵乳制品，具有獨特的發酵風味和口感。在種類繁多的食品市場上，因其酸甜適口的風味和高營養價值，發酵乳曾經是消費者在飲品中的首要選擇。然而，隨著人們物質生活水平的不斷提高，對于食品的要求也越來越高，傳統的發酵乳制品對人們的吸引力慢慢變小，也無法滿足現代人對綠色健康飲食需求，因此功能性發酵乳在市場上悄然出現，比如DHA藻油風味乳，添加葉黃素的風味乳，柏子仁脂肪油發酵乳，火麻仁益生菌發酵乳等。如果將功能性油脂如魚油替代部分牛奶中的乳脂肪，進行發酵過程，則有希望獲得功效性強的產品，通過食用添加功能性油脂的發酵乳，消費者既可以控制膽固醇的攝入量，又可以增加不飽和脂肪酸的攝入量。雖然市面上已經出現了DHA益生菌發酵乳，但由于海洋油脂的腥臭味導致DHA添加量低，消費者可接受程度低，保質期短，并且未大量生產，急需要相關研究來填補空白。

發明內容

本發明的目的是為了克服上述背景技術的不足，提供了一種新式的功能性發酵乳——魚油風味發酵乳。考慮到魚油易于氧化具有獨特的腥味，發酵乳需在低溫下儲存的實際情況，本發明將二者結合以魚油為原料，與全脂奶粉和白砂糖等原料調制，經均質、發酵、罐裝等工藝，制得口感酸甜、營養豐富的魚油風味發酵乳。

為達到本發明的目的，本發明的魚油風味發酵乳原料包含奶粉、魚油、白砂糖、水和乳酸菌，是將魚油、全脂奶粉和白砂糖加水調制，均質后接種乳酸菌發酵、罐裝制得。

進一步地，所述魚油的添加量為每100g魚油風味發酵乳添加0.15-0.25g，例如0.2g。

進一步地，所述均質條件為在11000-13000r/min的高速分散機中，均質時間為8-12min，例如10min。

進一步地，所述乳酸菌的接種量為每100g魚油風味發酵乳接種0.08-0.12g，例如0.1g。

進一步地，所述奶粉為全脂奶粉。

進一步地，所述奶粉的添加量為每100g魚油風味發酵乳添加11-13g。

進一步地，所述白砂糖的添加量為每100g魚油風味發酵乳添加7.5-8.5g，例如8g。

優選地，所述魚油風味發酵乳的制備工藝為：將奶粉與白砂糖混合均勻，加熱溶解，充分攪拌，冷卻，再加入魚油，在11000-13000r/min的高速分散機中高速剪切8-12min后接種乳酸菌，在40-44℃條件下培養3.5-4.5小時，將發酵好的發酵乳冷卻到3-5℃，在3-5℃恒溫條件下發酵23-25h，發酵結束后，灌裝即得魚油風味發酵乳產品。

更優選地，所述工藝中將奶粉與白砂糖混合均勻后用45-55℃溫水溶解，充分攪拌后冷卻至18-22℃。

更優選地，所述工藝中在11000-13000r/min的高速分散機中高速剪切8-12min后接種乳酸菌。