[發明專利]一種蒜薹風味乳化香腸及其加工方法

在審

• 申請號: 202010040516.4
• 申請日: 2020-01-15
• 公開（公告）號: CN111109539A
• 公開（公告）日: 2020-05-08
• 發明（設計）人: 李景軍;李先保;杜傳來;鄭海波;吳曉偉;衛蘭蘭;楊劍婷
• 申請（專利權）人: 安徽科技學院
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L5/41;A23L5/10
• 代理公司: 南京縱橫知識產權代理有限公司 32224
• 代理人: 嚴志平

本發明涉及食品加工技術領域，具體公開了一種蒜薹風味乳化香腸及其加工方法,香腸由下述重量原料制成：鮮豬肉、蒜薹、輔料和調味料；加工方法：蒜薹在鹽溶液中浸泡后切丁備用，再把豬肉切成肉塊，絞碎，將原輔料放入真空斬拌機里斬拌制成肉糜，將肉糜和蒜薹丁攪拌均勻，將混有蒜薹丁的肉糜灌入腸衣中再進行干燥成型，將干燥好的香腸進行真空包裝，最后進行蒸煮殺菌。本發明將蒜薹預先使用復合鹽溶液浸泡，再用高溫蒸汽短時間熱燙處理等措施，解決了蒜薹顏色及其在產品中易褐變的問題，而且產品風味自然，無任何色素，觀清新，膳食纖維含量大幅提高，營養價值全面。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體為一種蒜薹風味乳化香腸及其加工方法。

背景技術

肉制品加工過程中，有時會加入玉米、大蒜等來增加產品風味。近年來，人們食品消費理念在向多樣化、時尚化和全營養方面轉變，肉制品中膳食纖維缺乏，開發富含膳食纖維并具有多種天然風味的肉制品是未來技術開發的主要方向。科研工作者在以前的嘗試過程中遇到很多技術難題，果蔬原料在漂燙處理后加入乳化產品中，在貯藏期內容易發生褐變；另外，在漂燙后的蔬菜要保持鮮綠的顏色，還要有效殺死微生物，避免添加到肉糜中時發生二次污染，否則會影響產品的品質和貨架期。因此，這方面的發展還有很多問題，市場上此類產品幾乎沒有且不穩定，技術還不成熟，尚處于探索階段。

發明內容

本發明旨在提供一種蒜薹風味乳化香腸及其加工方法，制得的香腸風味自然，不使用任何色素，顏色為乳白色，可見鮮綠色蒜薹顆粒，美觀清新，膳食纖維含量大幅提高，營養價值全面，風味獨特，解決了蒜薹顏色及其在產品中易褐變的問題。

為解決上述問題，本發明提供了一種蒜薹風味乳化香腸，該蒜薹風味乳化香腸的配方如下：鮮豬肉1kg、變性淀粉50～100g、大豆分離蛋白80～150g、卡拉膠3～15g、蒜薹60～150g、食鹽、亞硝、磷酸鹽、糖、白酒、黃酒、乳鏈球菌素、VC、香辛料和水適量。

本發明還提供了一種蒜薹風味乳化香腸的加工方法，包括以下步驟：

S1、將新鮮蒜薹洗凈，在30～38℃鹽溶液中浸泡，再用蒸汽漂燙3～10s，冷卻至10℃以下切成蒜薹丁備用；

S2、將原料豬肉的瘦肉和肥肉分開，然后將瘦肉剔除筋和骨，肥肉去皮，將筋膜去除干凈，最后把瘦肉和肥肉各自切成2～4cm的肉塊，清洗干凈；

S3、將瘦肉塊放在絞肉機里面絞制成3mm的碎瘦肉，絞制時間為5～8min；

S4、將肥肉塊和冰水加入斬拌機斬拌2-3min后，加入碎瘦肉和輔料斬拌1-2min后，再加入冰水和調味料繼續斬拌7-10min，斬成肉糜，斬拌機內肉糜的溫度保持在0～5℃；

S5、將肉糜跟蒜薹丁攪拌混勻；

S6、將混有蒜薹丁的肉糜灌入腸衣中再進行干燥成型；

S7、將干燥好的香腸進行真空包裝；

S8、將真空包裝后的香腸進行蒸煮殺菌。

進一步地，所述S1中鹽溶液為氯化鈉、碳酸氫鈉和復合磷酸鹽的混合溶液，所述鹽溶液的濃度為5％-10％。

進一步地，所述S1中蒜薹丁的大小為4～8mm。

進一步地，所述S1中浸泡時間為30～60min。

進一步地，所述S4中輔料為變形淀粉、大豆分離蛋白和卡拉膠；調味料為食鹽、亞硝、磷酸鹽、糖、白酒、黃酒、乳鏈球菌素、VC、香辛料和水。

進一步地，所述S6中的腸衣為蛋白質腸衣，每節香腸長度控制在3～9cm。

進一步地，所述S6中干燥為熱風干燥，干燥溫度為40℃，干燥時間為40～60min。