[發明專利]一種蒜薹風味乳化香腸及其加工方法

在審

• 申請號: 202010040516.4
• 申請日: 2020-01-15
• 公開（公告）號: CN111109539A
• 公開（公告）日: 2020-05-08
• 發明（設計）人: 李景軍;李先保;杜傳來;鄭海波;吳曉偉;衛蘭蘭;楊劍婷
• 申請（專利權）人: 安徽科技學院
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L5/41;A23L5/10
• 代理公司: 南京縱橫知識產權代理有限公司 32224
• 代理人: 嚴志平

1.一種蒜薹風味乳化香腸,其特征在于,所述蒜薹風味乳化香腸由下述重量原料制成：鮮豬肉1kg、變性淀粉50～100g、大豆分離蛋白80～150g、卡拉膠3～15g、蒜薹60～150g、食鹽、亞硝、磷酸鹽、糖、白酒、黃酒、乳鏈球菌素、VC、香辛料和水。

2.一種蒜薹風味乳化香腸的加工方法，用于加工權利要求1所述的蒜薹風味乳化香腸，其特征在于，包括以下步驟：

S1、將新鮮蒜薹洗凈，在30～38℃鹽溶液中浸泡，再用蒸汽漂燙3～10s，冷卻至10℃以下切成蒜薹丁備用；

S2、將原料豬肉的瘦肉和肥肉分開，然后將瘦肉剔除筋和骨，肥肉去皮，將筋膜去除干凈，最后把瘦肉和肥肉各自切成2～4cm的肉塊，清洗干凈；

S3、將瘦肉塊放在絞肉機里面絞制成3mm的碎瘦肉，絞制時間為5～8min；

S4、將肥肉塊和冰水加入斬拌機斬拌2-3min后，加入碎瘦肉和輔料斬拌1-2min后，再加入冰水和調味料繼續斬拌7-10min，斬成肉糜，斬拌機內肉糜的溫度保持在0～5℃；

S5、將肉糜跟蒜薹丁攪拌混勻；

S6、將混有蒜薹丁的肉糜灌入腸衣中再進行干燥成型；

S7、將干燥好的香腸進行真空包裝；

S8、將真空包裝后的香腸進行蒸煮殺菌。

3.根據權利要求2所述的一種蒜薹風味乳化香腸的加工方法，其特征在于，所述S1中鹽溶液為氯化鈉、碳酸氫鈉和復合磷酸鹽的混合溶液，所述鹽溶液的濃度為5％-10％。

4.根據權利要求2所述的一種蒜薹風味乳化香腸的加工方法，其特征在于，所述S1中蒜薹丁的大小為4～8mm。

5.根據權利要求2所述的一種蒜薹風味乳化香腸的加工方法，其特征在于，所述S1中浸泡時間為30～60min。

6.根據權利要求2所述的一種蒜薹風味乳化香腸的加工方法，其特征在于，所述S4中輔料為變形淀粉、大豆分離蛋白和卡拉膠；調味料為食鹽、亞硝、磷酸鹽、糖、白酒、黃酒、乳鏈球菌素、VC、香辛料和水。

7.根據權利要求2所述的一種蒜薹風味乳化香腸的加工方法，其特征在于，所述S6中的腸衣為蛋白質腸衣，每節香腸長度控制在3～9cm。

8.根據權利要求2所述的一種蒜薹風味乳化香腸的加工方法，其特征在于，所述S6中干燥為熱風干燥，干燥溫度為40℃，干燥時間為40～60min。

9.根據權利要求2所述的一種蒜薹風味乳化香腸的加工方法，其特征在于，所述S8蒸煮殺菌的溫度控制在80～95℃之間，時間為40～60min。