[發明專利]一種罐頭食品的殺菌工藝

在審

• 申請號: 202010037747.X
• 申請日: 2020-01-14
• 公開（公告）號: CN111165564A
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 李松
• 申請（專利權）人: 遵化市亞太食品有限責任公司
• 主分類號: A23B7/005
• 分類號: A23B7/005;A61L2/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及罐頭殺菌領域，更具體地說，涉及一種罐頭食品的殺菌工藝，包括以下步驟：步驟1，罐頭真空封口，放入殺菌鍋內；步驟2，殺菌鍋內初始溫度設定為40~55℃，打開放氣閥，鍋內通入蒸汽，逐漸增大蒸氣壓，控制鍋升溫至120~124℃；步驟3，恒溫35~50min進行殺菌操作，引入壓縮空氣，施加反壓，反壓控制在0.9~1.3MPa；步驟4，關閉蒸汽，引入冷卻水，冷卻15~18min，直至鍋內中心溫度為40~50℃；步驟5，出鍋，篩除破損罐頭，并將剩余罐頭表面擦干；步驟6，將罐頭輸送至微波殺菌設備，對罐體外壁進行殺菌操作；步驟7，罐頭碼垛入庫，5~9天恒溫靜置，靜置完成后進行二次篩分，除去變質罐頭。本發明能夠穩定全面的對罐頭進行殺菌操作，并降低罐頭的破損率。

技術領域

本發明涉及罐頭殺菌領域，更具體地說，它涉及一種罐頭食品的殺菌工藝。

背景技術

隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務勞動。罐頭食品正以其方便、衛生、易儲存的特點，適應了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。

罐頭是指將符合要求的水果經過處理、調配、裝罐、密封、殺菌、冷卻，達到無菌要求，在不需要使用防腐劑的基礎上能夠長期常溫保存的食品，具有保留了新鮮原料的營養及環保和節能等優點，在人們的日常生活中扮演著重要角色，并且廣受歡迎。罐頭的制備過程有兩大關鍵：密封和殺菌。其中，殺菌過程和相關工藝與罐頭的保鮮以及營養品質、風味等都有著非常密切的關系。

現在，對罐頭的消毒殺菌通常是采用浸水式高溫滅菌法，采用臥式殺菌鍋，對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理；即將封裝好的罐頭放入殺菌鍋內，通入水，加熱至100℃左右，保溫30-55min。這種殺菌方式雖然能夠實現對罐頭內部的殺菌操作，但是，殺菌效果較差；并且，罐頭長時間的浸沒在水中，于升溫和降溫的過程中內部易滲入液體，密封性得不到保障；最重要的是采用這種方法易使罐頭內壓力超過罐外，進而導致爆罐，使罐頭生產中的破損率較高。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的目的在于提供一種罐頭食品的殺菌工藝，其能夠穩定全面的對罐頭進行殺菌操作，并降低罐頭的破損率。

為實現上述目的，本發明提供了如下技術方案：

一種罐頭食品的殺菌工藝，其特征在于包括以下步驟，

步驟1，罐頭真空封口，放入殺菌鍋內；

步驟2，殺菌鍋內初始溫度設定為40～55℃，打開放氣閥，鍋內通入蒸汽，逐漸增大蒸氣壓，控制鍋升溫至120～124℃；

步驟3，恒溫35～50min進行殺菌操作，引入壓縮空氣，施加反壓，反壓控制在0.9～1.3MPa；

步驟4，關閉蒸汽，引入冷卻水，冷卻15～18min，直至鍋內中心溫度為40～50℃；

步驟5，出鍋，篩除破損罐頭，并將剩余罐頭表面擦干；

步驟6，將罐頭輸送至微波殺菌設備，對罐體外壁進行殺菌操作；

步驟7，罐頭碼垛入庫，5～9天恒溫靜置，靜置完成后進行二次篩分，除去變質罐頭。

通過采用上述技術方案，本發明在對罐頭進行真空封口后，通過殺菌鍋和微波殺菌設備對罐頭進行全方位的殺菌操作。殺菌鍋的初始溫度為40～55℃，并通過逐漸引入蒸汽，使鍋內的溫度快速達到120～124℃，對罐頭內進行殺菌操作；殺菌鍋的初始溫度設定起輔助作用，使罐頭能夠快速升溫至120～124℃，大大縮減罐頭的升溫時間，進而使細菌等微生物不易在升溫過程中大量繁殖。升溫后恒溫保持35～50min，本發明殺菌溫度和殺菌時間的設定可以殺滅罐頭內常見的細菌、病毒、芽孢，以保證罐頭的安全性。