[發明專利]一種柑橘類水果的脫苦方法

在審

• 申請號: 202010035695.2
• 申請日: 2020-01-14
• 公開（公告）號: CN111067008A
• 公開（公告）日: 2020-04-28
• 發明（設計）人: 王緒模;李鴻
• 申請（專利權）人: 王緒模;李鴻
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20
• 代理公司: 成都弘毅天承知識產權代理有限公司 51230
• 代理人: 軒勇麗

本發明公開了一種柑橘類水果的脫苦方法，包括以下步驟，1)稀堿液脫苦，用重量濃度為0.05～0.5％的堿性溶液浸泡原料，堿性溶液重量為原料重量的1.5～2倍，溫度為30～65度，浸泡3～18分鐘；2)熱水漂洗產品，水的溫度為60～90度，水量為原料重量的2～2.5倍，漂洗時間為3～8分鐘；3)酸液中和，用重量濃度為0.05～1％的酸溶液，酸溶液重量為原料重量的1.5～2倍，溫度為45～85度，浸泡3～15分鐘。本發明脫苦效果明顯，脫苦范圍廣。

技術領域

本發明屬于農副產品深加工技術領域，涉及一種柑橘類水果的脫苦方法。

背景技術

柑橘類水果主要包括甜橙、柚子、檸檬等。采用這類水果加工果汁、果脯、果醬等食品時，由于在加工過程中一些天然存在的非苦味物前體物質轉化為苦味物，從而使產品產生不愉快的苦味，導致消費者無法接受，因此，柑橘類水果的加工過程中，脫苦是一個重要問題，苦味來源主要是兩大類物質，一類是柚皮苷，另一類是檸檬苦素類似物，目前公開報道的脫苦方法有很多種，主要有離子樹脂交換法、酶解法和包埋法等，但是，這些方法均有所不足。

發明內容

本發明的目的在于提供一種柑橘類水果的脫苦方法，在充分了解柑橘類水果主要苦味物質的理化特性和呈味機理的基礎上，采用物理及化學方法相結合的脫苦方法，去除柑橘類水果中的絕大部分苦味物質，以期達到人們食用柑橘類水果制品時，無明顯的苦味感受，同時較好的保留柑橘類水果的特征風味和營養成分。

為實現上述目的，本發明采用的以下技術方案：

本發明所述的一種柑橘類水果的脫苦方法，包括以下步驟，

1)稀堿液脫苦，用重量濃度為0.05～0.5％的堿性溶液浸泡原料，堿性溶液重量為原料重量的1.5～2倍，溫度為30～65度，浸泡3～18分鐘；

2)熱水漂洗產品，水的溫度為60～90度，水量為原料重量的2～2.5倍，漂洗時間為3～8分鐘；

3)酸液中和，用重量濃度為0.05～1％的酸溶液，酸溶液重量為原料重量的1.5～2倍，溫度為45～85度，浸泡3～15分鐘。

進一步地，步驟1)中，所述堿性溶液包括氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸氫鈉中的一種或者多種。

進一步地，步驟3)中，所述酸溶液包括有機酸或者無機酸。

進一步地，所述有機酸包括醋酸、檸檬酸、蘋果酸中的一種或者多種。

進一步地，所述無機酸包括鹽酸、磷酸中的一種或者多種。

與現有的技術相比，本發明具有以下特點與有益效果：

1、脫苦效果明顯，將果皮丁按實施例1的方法進行脫苦處理，采用HPLC法測定脫苦前后柚皮丁中柚皮苷含量的變化，結果表明，脫苦前柚皮丁中的柚皮苷含量在5.0-5.3g/Kg之間，脫苦后柚皮丁中的柚皮苷含量降低到0.3g/Kg-0.8g/Kg之間，柚皮苷的脫除率為85％-94％。

2、脫苦范圍廣，通過本發明的方法不僅可以對柑橘類水果果肉進行脫苦，而且對果皮的脫苦效果同樣明顯，如檸檬皮、柚子皮、甜橙皮等，果肉、果粒、果囊等都可以用此方法脫苦，操作工藝簡單，技術手段切實可行。

3、能較好地保存水果的風味物質。按實施例3進行脫苦處理后的柚子果粒，加入適量白砂糖、檸檬酸、懸浮劑等制作的粒粒柚飲料，沒有苦澀味，柚香濃郁，柚子果粒完整有嚼勁。經專業人士和隨機邀請的消費者品嘗，受到歡迎。

4、相對現有方法，具有工藝易于實施、反應條件溫和、設備投資較小、成本低廉的明顯優勢。

5、適合多種產品的加工方法，如果粒、果肉、果醬、果粉、果丹皮等，提高了水果的利用率，減少浪費，減少廢棄物對環境的污染。

附圖說明