[發明專利]產芝麻香菌株及其在白酒生產中的應用

有效

• 申請號: 202010029768.7
• 申請日: 2019-01-10
• 公開（公告）號: CN111117921B
• 公開（公告）日: 2022-03-25
• 發明（設計）人: 徐巖;吳群
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/18;C12G3/026;C12R1/07;C12R1/865
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 仇鈺瑩

本發明公開了產芝麻香菌株及其在白酒生產中的應用，屬于生物工程技術領域。本發明提供的菌株，其分類命名為枯草芽孢桿菌和死谷芽孢桿菌，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC NO.16703，CGMCC NO.16704。菌株來源于中國白酒高溫大曲，均能在60℃高溫生長，pH4，12％乙醇生長。菌株單獨或混合應用于芝麻香型、芝麻香型白酒生產工藝中，生產的白酒品質提高，芝麻香典型性增強，同時，白酒中的糠硫醇，二甲基二硫、二甲基三硫、甲硫醇，3?甲硫基丙醇、3?甲硫基丙醛的濃度提高。

本申請是申請號為CN201910023715.1，申請日為2019年1月10日，發明名稱為“產芝麻香菌株及其在白酒生產中的應用”的分案申請。

技術領域

本發明涉及產芝麻香菌株及其在白酒生產中的應用，屬于生物工程技術領域。

背景技術

芝麻香型白酒起源于20世紀60年代，是在傳承我國白酒千百年釀造技術的基礎上創新開發出的白酒新香型。芝麻香型白酒集成了濃、清、醬3種香型白酒生產技術，具有“芝麻香突出，諸味協調，豐滿細膩，回味悠長”的風格特點。其典型的炒芝麻的香氣特征受到消費者的喜愛。前期研究發現硫化物與構成芝麻香型白酒典型香氣特征有關，包括糠硫醇等。

但是，目前對芝麻香典型香氣以及糠硫醇產生來源并不清晰，對于生產芝麻香型白酒，以及提高芝麻香型白酒中芝麻香典型香氣都具有阻礙作用。本團隊研究發現半胱氨酸是糠硫醇的重要前體物質，因此，獲得芝麻香型白酒中典型芝麻香香氣糠硫醇產生相關微生物，尤其是高產半胱氨酸的微生物，對其進行白酒生產應用，有助于生產優質芝麻香型白酒，促進芝麻香型白酒產業的快速發展。

白酒生產過程存在高酸、高溫、高醇等環境特征，微生物要在此環境中發揮功能必須具有耐受這些惡劣環境的特點；同時，白酒生產是一個多菌種共同發酵的過程，微生物之間的互作也會影響到微生物功能的發揮。例如，前期研究發現芽孢桿菌與酵母共存時會被釀酒酵母抑制，生長會受到抑制，發酵72h后，生物量降至10²CFU/mL以下(J Ind MicrobiolBiotechnol (2015)42:1601–1608)。從而影響其功能發揮。因此，篩選具有合成硫化物以及產芝麻香香氣特征，并具有耐受白酒釀造惡劣環境、耐受釀酒酵母抑制的微生物，對于提高白酒品質乃至其他發酵食品品質具有重要的應用價值。

發明內容

本發明要解決的一個技術問題是提供高效產生芝麻香特征物質的芽孢桿菌，來源于中國白酒高溫大曲。

在本發明的一種實施方式中，所述芽孢桿菌為死谷芽孢桿菌(Bacillusvallismortis) JNQT002，其分類命名為死谷芽孢桿菌(Bacillus vallismortis)，已于2018年11月5日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，簡稱CGMCC，其保藏編號為CGMCC NO.16704。

上述菌株具有如下特征：

(1)能耐受60℃高溫環境；

(2)耐受pH4、濃度為12％的乙醇環境；

(3)能夠利用麩皮、大麥、小麥、高粱中一種或其組合制成的液體或固態培養基，

產生明顯的芝麻香香氣；

(4)能夠利用可發酵麩皮、大麥、小麥、高粱一種或其組合制成的液體和固態培養基，產生硫化物，包括半胱氨酸、糠硫醇、同時產生甲硫醇、二甲基三硫、二甲基二硫、 3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛。

本發明的第二個目的是提供含有所述芽孢桿菌的組合物。

在本發明的一種實施方式中，所述組合物含有枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)JNQT001 和食品學上可接受的載體。