[發(fā)明專利]番茄鵪鶉蛋風(fēng)味醬及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010028793.3
• 申請日: 2020-01-11
• 公開（公告）號: CN111248429A
• 公開（公告）日: 2020-06-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉華橋;阮丹丹;李雙艷
• 申請（專利權(quán)）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L15/00;A23L5/10;A23L3/02;A23L3/10;A23L3/3472
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 張秋燕

本發(fā)明公開了一種番茄鵪鶉蛋風(fēng)味醬，由下述重量比的原料制成：30?50份鵪鶉蛋、10?30份番茄、10?25份食用油、1?5份食鹽、2?18份白砂糖、0.5?1.5份生姜粉、0.1?0.8份蔥粉、0.1?1份辣椒粉、0.1?1份蒜粉、5?10份芝麻、0.5?1.5份花椒、0.2?1.2份胡椒粉、0.2?1.2份五香粉、4?8份料酒。本發(fā)明所得產(chǎn)品有醬味醇不膩的特點，又有鵪鶉蛋的蛋香味，食用方便，營養(yǎng)豐富，可以作為調(diào)味品、醬類制品等，直接拌食面條，夾食面包、饅頭，燒餅，卷食煎餅，蘸食大蔥等，是一種創(chuàng)新的快餐。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種番茄鵪鶉蛋風(fēng)味醬及其制作方法。本發(fā)明由湖北神丹健康食品有限公司(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蛋品加工重點實驗室)研究開發(fā)完成。

背景技術(shù)

番茄富含維生素A、C、B1、B2以及胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機酸、纖維素。近年來，營養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，番茄還具有新的保健功效和防治多種疾病的藥用價值。鵪鶉蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、腦磷脂、卵磷脂、賴氨酸、胱氨酸、維A、維B2、維B、鐵、磷、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，有補益氣血、強身健腦、豐肌澤膚等功效。經(jīng)國內(nèi)外臨床證實，鵪鶉的肉、蛋可輔助治療浮腫、肥胖型高血壓、糖尿病、貧血、肝大、肝硬化、腹水等多種疾病。

在傳統(tǒng)調(diào)味品如番茄醬、牛肉醬、蝦肉醬、牦牛肉醬等品種繁多，但是目前還沒有以番茄、鵪鶉蛋為主要原料搭配的醬品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足而提供一種番茄鵪鶉蛋風(fēng)味醬及其制作方法，醬體呈橙紅色或橙黃色、細膩度好，兼具有沙粒感、微甜，味道鮮美，既有醬味醇不膩的特點又有鵪鶉蛋的蛋香味，營養(yǎng)豐富，食用方便。

本發(fā)明為解決上述提出的問題所采用的技術(shù)方案為：

一種番茄鵪鶉蛋風(fēng)味醬，主要包括以下重量份的原料：30-50份鵪鶉蛋、10-30份番茄、10-25份食用油、1-5份食鹽、2-18份白砂糖、0.5-1.5份生姜粉、0.1-0.8份蔥粉、0.1-1份辣椒粉、0.1-1份蒜粉、5-10份芝麻、0.5-1.5份花椒、0.2-1.2份胡椒粉、0.2-1.2份五香粉、4-8份料酒。

按上述方案，鵪鶉蛋的大小差別小，形狀正常，無裂縫、無霉變，無陰影且無異常。

按上述方案，番茄的果形周正，無裂口、無腐爛、無病蟲害，酸甜適口，肉肥厚。

本發(fā)明還提供一種番茄鵪鶉蛋風(fēng)味醬的制作方法，主要包括以下步驟：

(1)按重量份稱取以下原料：30-50份鵪鶉蛋、10-30份番茄、10-25份食用油、1-5份食鹽、2-18份白砂糖、0.5-1.5份生姜粉、0.1-0.8份蔥粉、0.1-1份辣椒粉、0.1-1份蒜粉、5-10份芝麻、0.5-1.5份花椒、0.2-1.2份胡椒粉、0.2-1.2份五香粉、4-8份料酒。；

(2)將鵪鶉蛋煮制后剝殼，經(jīng)烘烤后，一部分磨成漿，剩余部分切成塊狀，然后混合均勻再添加料酒、生姜粉、部分食用油，攪拌均勻；

(3)取番茄打漿磨碎后加入白砂糖攪拌均勻，添加木糖葡萄球菌、生香酵母和類植物乳桿菌液裝入密封罐中進行發(fā)得到發(fā)酵液，調(diào)節(jié)pH至7-8后，備用；

(4)將食鹽、辣椒粉、蔥粉、蒜粉、芝麻、花椒、胡椒粉、五香粉混合均勻后，于90-150℃炒制5-15s得到調(diào)味粉，將剩余食用油于180-220℃炒制5-10s后，起鍋立即倒入調(diào)味粉中得到調(diào)味油，冷卻至室溫；

(5)將步驟(2)、(4)所制備物料添加到步驟(3)所制備物料中混合均勻，真空包裝后殺菌，得到番茄鵪鶉蛋風(fēng)味醬。

按上述方案，步驟(2)中煮制采用飽和食鹽水帯壓煮制。其中，飽和食鹽水需浸沒鵪鶉蛋2-3cm，壓力為1.0-3.5mpa，煮制溫度為40-70℃，煮制時間為20-60min。