[發明專利]番茄鵪鶉蛋風味醬及其制作方法

在審

• 申請號: 202010028793.3
• 申請日: 2020-01-11
• 公開（公告）號: CN111248429A
• 公開（公告）日: 2020-06-09
• 發明（設計）人: 劉華橋;阮丹丹;李雙艷
• 申請（專利權）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L15/00;A23L5/10;A23L3/02;A23L3/10;A23L3/3472
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 張秋燕

1.一種番茄鵪鶉蛋風味醬，其特征在于主要包括以下重量份的原料：30-50份鵪鶉蛋、10-30份番茄、10-25份食用油、1-5份食鹽、2-18份白砂糖、0.5-1.5份生姜粉、0.1-0.8份蔥粉、0.1-1份辣椒粉、0.1-1份蒜粉、5-10份芝麻、0.5-1.5份花椒、0.2-1.2份胡椒粉、0.2-1.2份五香粉、4-8份料酒。

2.根據權利要求1所述的一種番茄鵪鶉蛋風味醬的制作方法，其特征在于主要包括以下步驟：

(1)按重量份稱取以下原料：30-50份鵪鶉蛋、10-30份番茄、10-25份食用油、1-5份食鹽、2-18份白砂糖、0.5-1.5份生姜粉、0.1-0.8份蔥粉、0.1-1份辣椒粉、0.1-1份蒜粉、5-10份芝麻、0.5-1.5份花椒、0.2-1.2份胡椒粉、0.2-1.2份五香粉、4-8份料酒；

(2)將鵪鶉蛋煮制后剝殼，經烘烤后，一部分磨成漿，剩余部分切成塊狀，然后混合均勻再添加料酒、生姜粉、部分食用油，攪拌均勻；

(3)取番茄打漿磨碎后加入白砂糖攪拌均勻，添加木糖葡萄球菌、生香酵母和類植物乳桿菌液裝入密封罐中進行發得到發酵液，調節pH至7-8后，備用；

(4)將食鹽、辣椒粉、蔥粉、蒜粉、芝麻、花椒、胡椒粉、五香粉混合均勻后，炒制得到調味粉，將剩余食用油炒制后，起鍋立即倒入調味粉中得到調味油，冷卻至室溫；

(5)將步驟(2)、(4)所制備物料添加到步驟(3)所制備物料中混合均勻，真空包裝后殺菌，得到番茄鵪鶉蛋風味醬。

3.根據權利要求2所述的一種番茄鵪鶉蛋風味醬的制作方法，其特征在于步驟(2)中煮制采用飽和食鹽水帯壓煮制；其中，飽和食鹽水需浸沒鵪鶉蛋2-3cm，壓力為1.0-3.5mpa，煮制溫度為40-70℃，煮制時間為20-60min。

4.根據權利要求2所述的一種番茄鵪鶉蛋風味醬的制作方法，其特征在于步驟(2)中烘烤時，先于30-40℃烘烤0.5-1.0h，然后涂抹食用油再置于45-55℃烘烤0.5-1.0h。

5.根據權利要求2所述的一種番茄鵪鶉蛋風味醬的制作方法，其特征在于步驟(2)中攪拌時間為5-10min，攪拌均勻后靜置1-2h。

6.根據權利要求2所述的一種番茄鵪鶉蛋風味醬的制作方法，其特征在于步驟(2)中，磨漿所用鵪鶉蛋占鵪鶉蛋總重量的40％-80％，剩余鵪鶉蛋切成塊狀或者小顆粒或者直接均分切開。

7.根據權利要求2所述的一種番茄鵪鶉蛋風味醬的制作方法，其特征在于所述食用油為色拉油、菜籽油、大豆油等中的一種或幾種，其中步驟(2)所用食用油占食用油總量的10-50％，步驟(4)所用食用油占食用油總量的50-90％。

8.根據權利要求2所述的一種番茄鵪鶉蛋風味醬的制作方法，其特征在于步驟(3)中，木糖葡萄球菌、生香酵母與類植物乳桿菌分別占番茄質量的0.1％-0.5％、0.2％-0.8％、0.1％-0.5％，發酵溫度為20-50℃，發酵時間為12-24h；pH調節劑為碳酸氫鈉水溶液，濃度為0.01-0.06％。

9.根據權利要求2所述的一種番茄鵪鶉蛋風味醬的制作方法，其特征在于步驟(4)中，炒制調味粉的溫度為90-150℃，時間為5-15s：炒制食用油的溫度為180-220℃，時間為5-10s。

10.根據權利要求2所述的一種番茄鵪鶉蛋風味醬的制作方法，其特征在于步驟(4)中，所述殺菌采用二次殺菌工藝殺菌，參數分別為：80-85℃殺菌30-60min、90-100℃殺菌5-25min。